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三二行館 佩里哥黑松露傳奇
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       黑松露的傳奇,大部分都發源自法國的佩里哥(perigord),因為19世紀時,佩里哥是黑松露最主要的產區,佩里哥黑松露(perigord truffle)也是目前全世界品質最好的黑松露。三二行館歷年來,也堅持只選用法國佩里哥黑松露,因為它的香味最濃郁、細緻,美味指數最高,沒有其他黑松露可以和它競爭。
       挑選出的佩里哥成熟黑松露,色澤深黑,切開卻有大理石一般細膩優美的花紋,香氣非常濃郁,常帶有麝香、濕地、蕈菇、濕稻草等氣味,不過黑松露獨特的氣味很難形容,只聞過一次就會終生難忘。口感也很特別,好的松露生食會有一種難以比擬的脆爽口感,而且帶有些許甜味,因為生長條件苛刻,所以每年全世界產量非常稀少,但饕客們仍願意付高價購買佩里哥黑松露,讓佩里哥成為最美味松露的代名詞,價格自然相當昂貴,堪比黃金,所以才被稱為餐桌上的「黑色鑽石」。
 
       關於黑松露,最著名的傳奇故事,與法國皇帝拿破崙(Napoléon Bonaparte)有關。西元1810年時,拿破崙結婚後多年無子,卻在無意間得知他的一位上尉軍官,生了19個小孩,能如此多產,全因這名上尉軍官在行房前,都會吃一隻用香檳煮的黑松露母雞,於是拿破崙請佩里哥的的軍區司令,找來最好的黑松露和母雞如法炮製,果然,在1811年,被他一舉得子,未來的拿破崙二世弗朗索瓦(François Joseph Charles Bonaparte)就在巴黎誕生。而這位多產的上尉,也因此被升為佩里哥的軍團上校,於是黑松露舉國聞名,並逐步傳遍世界。
       雖然大部分的人,認為這僅是傳奇故事,卻給了Jimmy主廚創作靈感,將黑松露與老母雞一同熬煮,經過長時間後,讓松露香味完全融入湯頭,製作成濃郁又清爽的雞肉清湯。延續著清湯風味的湯料,則以雞肉搭配蘑菇脆餅、蘑菇泥,以及蘑菇製成的酥粉,模擬成黑松露從土壤中生成、出土的模樣;加上用蛋白餅製作出的蘑菇,以液態氮降溫後,製造雲霧飄渺、煙雲瀰漫的夢幻感;更以馬鈴薯裹上竹炭,作成一顆幾乎能以假亂真的黑松露,一上桌就能創造餐桌上的趣味、引人入勝,最後配上現刨的黑松露片,讓雞肉層次風味更加凸顯,也將法國皇帝拿破崙傳說中的黑松露與母雞料理做了最佳詮釋。
       過去常把松露和熱、雷電聯想在一起,是因為當松露開始進入成熟期時,橡樹周圍的植物會開始乾枯死亡,直徑範圍約可達20公尺,因為植被枯死、土壤外露,出現一圈有如燒焦的土地,長在圈內的草全部枯萎,法文稱為「Le brûlé」,意為「燒焦現象」。在中世紀的迷信氣氛下,人們開始相信松露是惡魔的化身,才會對大地造成奇異現象,而松露形成的圓形焦土,被認為是精靈跳舞的地方,巫師在上面作法下咒後,還會讓走過圈圈的人迷失方向。
  當橡樹不再長出松露之後,草與植物又會開始長回原本發生燒焦現象的地方,相關的猜測非常多,有人認為是松露與橡樹產生共生關係後,釋放某種荷爾蒙摧毀其他植物,或是松露菌絲會排出抗菌劑,但這些全都無法得到科學證實,最為人相信的是,松露為了生長,將周遭附近的植物養分與土壤菁華全部吸收過來,造成土地乾枯,成就出自身獨特的絕佳美味。
  「沒吃過松露燉飯的人,等於沒來過三二行館!」這道Jimmy主廚的招牌菜,廣受貴賓喜愛,這也是為何松露燉飯十多年來,無論菜單如何更改,都一直保留著的原因。這次為了讓客人能感受到黑松露成熟時的「燒焦現象」,Jimmy主廚將這道拿手菜做出全新變化,選用烘烤的甘藍菜、起司脆餅與蘑菇脆餅,展現土壤植被枯萎的模樣,燉飯則加入鴻喜菇、美白菇與黑松露一同燉煮,隨著時間,松露香氣與菇類慢慢融合變化,產生全新風味,搭配包裹著義大利磨菇酥粉,煎到三至五分熟的北海道大干貝,以及刨成絲,更能與燉飯交融出美味的黑松露,品嚐一口,就能感受這埋藏地底的美味黑松露,釋放著細膩清香,不斷刺激著味蕾。
  黑松露的生長條件與方式都相當特殊,大約在每年的12月進入成熟,直到隔年3月,這段稍縱即逝的採收期,一年中僅有短短3個多月。關於黑松露的生長,也有個令人半信半疑的傳說:至今仍有許多松露獵人相信,松露的生長和月亮有關。特別是到了成熟期,從滿月到下弦月的這段期間,松露成長得特別快,甚至最為飽滿,品質也較佳,市場上也一直有下弦月時松露產量特多的傳聞。但這個神奇的關聯,至今也同樣無法被證實,而成為鄉野奇談。
  無論有關下弦月的傳奇是否為真,松露迷人的地方,正是那帶著野性與神秘,不輕易被掌握的特性,以此為發想,Jimmy主廚故鄉宜蘭的螯蝦,型態正有如一彎弦月,搭配白精靈菇、海蘆筍,展現清香甘甜;黑松露醬、蝦醬、蔥醬以及白精靈菇泥,則讓整道菜色味道既有層次又能相互呼應,最後刨上的佩里哥極品黑松露片,更讓口感、香氣更加豐富,擺盤上也呈現一彎下弦月的模樣,只需吃上一口即可創造嗅覺與味覺的幸福感動!
  每道佳餚,均為三二行館主廚Jimmy精心料理,把握神秘的松露盛宴最佳賞味期限,即日起至三月下旬,三二行館「佩里哥。黑松露傳奇」邀您上座嚐鮮。套餐價格:午餐 NT$2,800 ;晚餐則有 NT$4,600 及 NT$5,800可供選擇,另需加一成服務費。如需更多詳細資訊或訂位,請洽三二行館訂位專線: (02)6611-8888;或官網 www.villa32.com 查詢。
 

 
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