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「新川菜創始者」王正金大師客座台北國賓飯店 「創藝經典成都菜」12道料理
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        國賓大飯店與「聯合利華飲食策劃」今年合作推出「創藝經典成都菜」客座饗宴,邀請「新川菜領先創始者」、「創造一道菜一年賣出五億元神話」的川菜餐飲領先品牌-大蓉和酒樓總經理王正金大師客座台北國賓飯店,獨家呈現一年賣出五億元台幣的「開門紅」、新派川菜「椒麻青醬海鮮匯」及老饕必嚐「松露雞豆花」等12道料理。國賓川菜廳承襲正宗經典川味,向來受到國內外食客的口碑讚賞,廚師團隊秉持不斷學習精神,期望帶給國人創新且道地的料理。過去川菜總給人大菜、守舊印象,在歷經主廚團隊年年赴四川取經,並考量台灣人的口味喜好加以翻新後,近年已開始吸引許多年輕族群嚐鮮,而透過此次客座交流機會,能讓消費者更加認識川菜。此次「創藝經典成都菜」12道經典菜色,不僅在台北國賓川菜廳推出,自即日起至7月15日止,同步在高雄國賓川菜廳開賣。
       王正金大師目前於成都自營「南堂館」及「南堂小館」,早期成都的高檔筵席館慣稱為「南館」或「南堂」,花樣多且精緻美味是最大亮點,這兩家主打揉合經典與創新的「新川菜」,現為成都的熱門餐廳,吸引大量食客慕名而至。王正金提到,「一般人談到川菜的印象就是辣、重口味或是老一輩的菜系,但其實川菜很多做法都蘊含許多故事,不是三言兩語就能帶過的。」於是他迎合現代人的飲食習慣並參考其它菜系料理,將川菜去掉過多的油膩與辛辣,並做得更為精緻,但仍擁有川菜的味型與烹調手法。
      此次的12道料理可謂集成都川菜之大成,首選自成都老饕的火紅菜單,包含曾被評為中國名菜之一的「開門紅」,也是南堂館的成名菜之一,概念從湘菜的剁椒魚頭而來,將原本湘菜的鮮辣改良為川菜的香辣,降低辣度提高大眾接受度,選用肉質厚實的深水魚,品嚐時要揭開魚身上的紅椒片,像掀開新娘子的紅頭巾,寓意美滿。創新菜色「椒麻青醬海鮮匯」顛覆川菜大紅大辣與油膩的印象,大膽採用青花椒與中式青醬調味,呈現碧翠的視覺,入口恰到好處的火侯讓每一口海鮮Q彈味美,舌尖卻圍繞著正宗四川椒麻味,視覺與味覺的衝撞與新鮮感,可謂新派川菜的代表鉅作。每一個大廚都有著一道具個人情感的料理,「金湯養生鍋」就來自於王正金大師專屬的回憶,也是獨門好菜。
      王正金提到:「以前家窮,在農村的父母買不起奶粉,便以米糊代替,兒時奶奶總熬粥給家人吃,這獨到的風味啟發靈感發揚光大,加入高湯、蝦湯與香米作為湯底,將海參、鮮蝦、芋頭等食材放入煨製,每一口都是豐甜鮮美,其次,搭配一塊芋頭、海參或是老油條,口感就有了創新的滑、綿、糯、脆的多重變化,希望台灣民眾在品嚐的時候,也能感受到我那份感念兒時的心意。」流傳千古的四川傳統名菜「雞豆花」,號稱「吃雞不見雞」,著實考驗著主廚深厚底子的「塑形」功夫!利用雞肉茸製作出豆花般的滑嫩口感,再放入高湯中煨煮,雞豆花的製作比例及煨煮火候都必須得宜,才能重現這道經典湯品,只不過傳統菜色中並沒有松露,在王正金大師的巧思之下,添加松露除了提升風味香氣,也增添名貴感。
 

 
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