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直擊!RAW夏日燒鳥派對
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 一支竹籤上承載了豬排蓋飯、承載了馬賽海鮮湯、承載了尼斯沙拉、承載了OPERA蛋糕。
 4個城市的5位主廚,圍著16台烤架,領著近50名餐廳內外場員工,在這個周末以超過6000串串燒,滿足300位客人的胃與感官。
 
 「我沒做過這麼大的場子。」主廚江振誠在第一場餐期上菜前這麼告訴現場的一百位客人。
 RAW這個周末辦了三個餐期的「燒鳥(yakitori,日文,雞肉串燒)派對」,江振誠邀了日本大阪燒鳥市松主廚竹田英人、新加坡Bincho主廚朝井雅司、香港Yardbird主廚Matt Abergel,加上他自己以及RAW主廚黃以倫。五位主廚共出21種串燒,食材從最傳統的雞肉,到鮑魚、蝸牛、棉花糖。
 而菜單,就寫在牆上30盞燈籠上。
#遊戲規則
 「我一度擔心只吃串燒會不會吃不飽,」第一場餐期開始前,江振誠從廚房出來,牛仔褲後方腰帶插了一把搧炭火的竹骨扇,儼然是個老練的燒烤師傅。「但想想,21串串燒吃下來應該也滿辛苦的。」他自己講完也笑了。
 聚集亞洲一流燒鳥主廚,這場派對的遊戲規則是:每人至少出一道店裡經典串燒招牌菜、一道從沒有人做過的串燒,以及一道依當令食材想做給客人吃的串燒。
 
 五位主廚在廚房裡,幾乎把雞的各部位拆解殆盡。這次派對使用在彰化飼養的雞,除了一些像是七味粉等佐料,五位主廚全部都使用台灣在地食材。台灣雞肉也讓從香港來的主廚Matt贊不絕口。
 「串燒的雞肉不一定要嫩,但一定要甜。」江振誠說,一般料理選用90天的雞,這次燒鳥派對特別選擇120天的,讓雞多運動一個月,增加肉質的口感。
#雞油.雞皮.棉花糖
 這21道串燒從傳統到創新都有。傳統口味包括Matt所謂「一間燒鳥店如果這道菜不好吃就完了」的照燒雞肉丸、七味粉雞翅;以及竹田英人的紫蘇塩炸雞翅等。
 黃以倫在這場餐會的「傳統」則以法餐發想。他把馬賽海鮮湯的精神搬到竹籤上,番紅花、茴香,甚至麵包,一樣不缺;白醬燉小牛肉的小牛胸腺在串燒竹籤上的風味不減。OPERA蛋糕則做成仿木炭外形插在竹籤上。
 而江振誠的創意串燒是「炭烤雞皮棉花糖」。
 問他創意何來,他給了個有點無釐頭但又顯功力的答案。
 21道串燒最難的,是如何排列出菜順序。
 五位主廚各顯長才到一半,江振誠想到,串燒菜單從前菜、沙拉到主菜,好像就是缺甜點;用串燒形式做甜點,超越了串燒師傅的專業想像;身為召集人,江振誠只好自己扛。
 他環顧廚房裡大家還沒用到的雞的素材,只剩雞冠、雞腳,跟雞皮,他想了想,前兩者做成甜點好像怪怪的,於是就從雞皮發想。
 他先將雞皮分離成油和皮。把油打進棉花糖中,冰凍後烤;再將炸得酥脆的雞皮打碎裹在外層。「炭烤雞皮棉花糖」吃起來鹹鹹甜甜、酥酥軟軟、外熱內冰,口感彷彿宜蘭糕渣。
 Bincho主廚朝井雅司這次無論傳統或創新的串燒,炭火香都極顯著。Bincho最傲人的就是使用不同尺寸的備長炭推疊三層,以掌控火候。
 朝井雅司的創意串燒極富趣味,他將日式豬排蓋飯用海苔、起司「捲」在竹籤上,放入杯麵的杯中淋上醬汁,是「可以邊走邊吃的豬排飯」。而他用來「捲」豬排蓋飯的,是從平價商店大創找到,讓小朋友學烹飪的捲壽司器。朝井一邊說明一邊操作好像玩具的捲壽司器,自己也不覺莞爾地笑了起來。
#燒鳥精神
 「燒鳥可以很精緻,是一種樸實有勁的料理。」竹田英人在大阪主持的燒鳥市松,只有8個座位,跟高檔割烹一樣,竹田親手將一道道串燒遞到客人面前。
 「燒鳥的精神是隨性、放鬆、不浪費食材。」Matt Abergel在香港的燒鳥店很潮,但他對燒鳥的定義確很傳統。
 江振誠說,炭火燒烤是一種「人類無法抗拒的味道」。
 想想也對,畢竟在百萬年前,人類開始用火,第一個學會的烹調方式,就是燒烤。
 
 
 
 

 
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