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望月樓 一蟹知秋
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       位於新北最高百揚大樓48樓的「望月樓」,由遠東集團與香格里拉酒店集團聯手打造,時尚雅致,菜品出色,是新北市最受矚目的粵菜餐廳!時序入秋,該廳以「一蟹知秋」為名,即日起至11月30日集合海峽二岸知名度最高的萬里蟹和大閘蟹,當家主廚蘇權暉以懷舊老菜新吃和異國混搭風格,展現螃蟹料理多變精妙的極致美味!年度風雅盛事,歡迎蒞臨品賞。
       既有家學淵源、且又師承米其林三星名廚的望月樓主廚蘇權暉,年紀不到40,卻擁有歷經錘鍊20餘載的職涯,對於食材的特性和運用,常費心鑽研,值此秋蟹肥美之際,安排海峽二岸名蟹同時登台,可讓識食饕家各選所好。做完市調的蘇主廚說:「根據供貨商表示,大陸的太湖水域封湖以重建生態環境,所以餐廳今年使用的大閘蟹全都來自陽澄湖和洪澤湖等地,政府也會加強檢疫項目,通關時間增長,螃蟹耗損率變高,預料進貨成本將比去年上揚,但望月樓仍然維持去年價格銷售。至於天然野生的在地萬里蟹(包含花蟹、三點蟹和石蟳),目前看來供貨正常,價格相對平穩,預計十月開始進入產量高峰期,消費者可以吃到質量俱佳的螃蟹,望月樓甚至調低售價,讓蟹宴更親民。」
       望月樓「一蟹知秋」的七道佳餚如下:令人吮指回味的清蒸大閘蟹;老菜新作的梅子檸檬蒸花蟹、鮮蟹肉石榴球;膾不厭細、拆蟹取肉製成的百花炸釀蟹鉗、鮮蟹肉琵琶豆腐;異國風混搭合拍的紅油咖哩炒三點蟹;以及造型超級可愛的明太子蟹肉餃,價格須外加一成服務費,做法詳述如下。
1. 清蒸大閘蟹 
       主廚堅持只賣綁著細棉繩秤重起碼達五兩以上的大隻佬,以公蟹居多,白膏蟹黃俱足。洗淨蟹隻肚子朝上,蓋上紫蘇葉蒸熟,搭配用鎮江醋、生抽、糖和薑米調製的沾醬,外加一壺紅糖薑味菊花茶。金風送爽,持螯品蟹,真乃人生一大樂事也!
2. 梅子檸檬蒸花蟹 
       主廚說「梅子蒸蟹」本就是一道老菜,鮮香惹味,他特意加了檸檬錦上添花,香氣更足!醃青梅去核剁碎,加上用仙渣餅、紅白砂糖、白醋、番茄醬煮成的醬汁,拌勻成為私房梅子醬備用;選用殼薄容易入味、肉質飽滿鮮甜的花蟹當主角,去內臟洗淨,留蟹蓋、蟹身切塊,與前述梅子醬拌勻。再切檸檬片舖盤底,上置混入梅子醬的花蟹,加上蟹蓋,以沸水大火蒸熟,撒上蔥花,再燒熱自煉蔥油淋上而成。一入口酸甜開胃,再吃到蟹肉的鮮美微甜,滿足感油然而生!
3. 鮮蟹肉石榴球 
       蘇主廚說,粵菜三大派系之一的潮州菜,有一道喜慶名菜─石榴雞,外觀就是個圓鼓鼓小石榴造型的蛋皮小包子,裡面有豐富餡料,雞肉、海鮮、時蔬可隨意搭配。薄透的蛋白外皮則相當考驗功力,得用蛋白和太白粉調勻,一張張小火慢煎而成,這以造型取勝的手工菜,現在已不多見。主廚要使老菜重出江湖,便把雞肉改成奢侈的蟹肉,整體擺盤也更加吸睛!
       首先選用蟹味十足的石蟳和鹹鮮味明顯的三點蟹,將之蒸熟、再手工現拆蟹肉備用;然後將新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄、和香菜…等,全部切細,加入蟹肉,調味、勾芡炒成餡料,包入蛋白皮內,用芹條綁住,外皮頂端也經修剪成花瓣狀,就成了可愛又可口的小石榴球!上桌前,入籠加熱,淋些上湯芡汁,賣相饒富意境,吃來鮮美至極,很是享受!
4. 百花炸釀蟹鉗 
        這道傳統廣東宴席菜,原本不含蟹肉,主廚刻意加上,使之更名實相符。
        做法是蝦仁剁成泥,加鹽(調味且助出膠)和太白粉(使之黏稠)調拌,便開始甩打至產生膠質,再加入香油、白膘粒(紅豆大小的肥豬肉),使蝦膠(又稱為百花)更加滑潤有彈性,然後再把足量的萬里蟹肉加上拌勻。取適量塑成球形,釀進蟹鉗,沾蛋液、裹麵包粉,炸至金黃,上桌搭配用話梅、仙楂特調的糖醋汁,香酥好味,瀰漫舌尖。
5. 鮮蟹肉琵琶豆腐
       主廚說,以菜體形狀命名的中菜,知名的有松鼠魚、石榴雞,還有這道流傳已久的宴席菜─琵琶豆腐,食材配料調勻後,填入湯匙中,直接下鍋炸熟,成品狀似琵琶,故名,蘇主廚卻是先蒸後煎,讓口感更加軟嫩。
       嫩豆腐壓成泥,加上瑤柱絲、足量的萬里蟹肉、雞蛋、太白粉,加以調味和勻,取湯匙抹油,填上此一蟹肉豆腐泥,蒸熟塑形,再沾蛋黃汁,薄煎上色;盤中鋪入上湯蟹肉芡,並以炒熟芥藍盤飾,最後擺上煎好的蟹肉琵琶豆腐,造型美觀,口感鮮嫩,風味細緻。
6. 紅油咖哩炒三點蟹 
       南洋料理中有許多重口味的螃蟹佳餚,『泰式咖哩蟹』即屬其中一味,雞蛋埋芡、汁濃味美,一吃上癮!蘇主廚取其味型,但要讓辣味飄散中國風,便決定加入自煉的『川式紅油』,就成了這道色香味俱足的吮指佳餚!
       這菜的做法也相當繁複,紅油要先煉好:葵花油加熱後,加入青蔥、洋蔥、薑片、香菜、芹菜、八角、沙薑片、香葉、草果和桂皮,先煉乾(約30分鐘),等稍為降溫,便可將整鍋油料沖入加了白芝麻、乾辣椒和花生碎的容器中,泡置一天,濾掉渣滓,便是主廚自煉的川式紅油,新鮮的香辣氣息,十分誘人。
       之後再將此一自製川式紅油,與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌勻,成為「川味紅油咖哩醬」備用;接著主廚選用殼薄、容易入味的整隻三點蟹,斬塊、過油定型,將之蒸熟。然後起油鍋,爆香蔥段,加入已先調好的川味紅油咖哩醬,燒至醬汁略為凝固時,前述三點蟹即可下鍋拌炒,起鍋前再加九層塔。綿稠帶辣的咖哩醬汁,襯托蟹肉更加鮮美清甜,飽滿香氣,超級療慾!
7. 明太子蟹肉餃 
       熱水沖熟的澄麵加上進口的紅蘿蔔粉,做成天然橘紅色麵皮,包入用現拆萬里蟹肉、蝦肉、明太子拌成的內餡,巧手做成一隻隻小螃蟹造型,入籠蒸熟,視覺味覺皆美!
望月樓餐廳訂位專線為(02)7705-9703

 
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