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九大評審一致盛讚的「冰火烤鴨三重奏」西華飯店隆重登場
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 全台烤鴨新霸主!

九大評審一致盛讚的「冰火烤鴨三重奏」於西華飯店隆重登場

爐烤金黃港式片皮鴨搭獨門「樂楊汁」、古早味驚喜冰淇淋捲撞出無窮玩味的烤鴨吃法新境界

2017年全台烤鴨新霸主出爐!47年燒臘經驗的香港師傅鄭啟貽,以港式金黃片皮鴨、酸甜「樂楊汁」及台灣古早味花生冰淇淋捲,巧妙搭出撞擊味蕾的「冰火烤鴨三重奏」,榮獲全台冠軍!而鄭師傅身兼西華飯店、台北萬豪酒店中餐廳燒臘房總主廚,冠軍鴨套餐,只在這兩家飯店吃得到!

「冰火烤鴨三重奏」是烤鴨三吃搭配冰淇淋的絕妙組合。鄭師傅運用台灣宜蘭在地「北京鴨」,攝氏110度爐烤出誘人淺金色澤,分成「烤鴨搭百香果青木瓜」及「烤鴨捲」兩種形式上桌,第二吃則是十種中藥材慢滷之「辣滷鴨翅」。第三吃是鴨湯、鴨粥、鴨絲米粉三選一,把烤鴨風韻發揮得淋漓盡致。

肥美烤鴨最適合搭配解膩冰飲。特調「樂楊汁」以土產芭樂搭古早味楊桃釀及萊姆汁,調出令人胃口大開的酸甜新滋味,或可選擇調和無子冰梅、茉莉香片及葡萄柚汁的「夏梅汁」,酸甜冰涼而使烤鴨大餐吃來更口口過癮。最後重頭戲,來一捲現磨花生粉、Häagen-Dazs芒果冰淇淋製成的台灣古早風味冰淇淋捲,在舌尖撞出餘韻無窮的美妙風味!全台第一的烤鴨饗宴,就在西華飯店怡園中餐廳。

鴨霸全台的「冰火烤鴨三重奏」NT$3,800六人份

片皮鴨

辣滷鴨翅

鴨絲米粉/ 鴨絲酸菜湯/ 私房鴨粥三選一

芒果冰淇淋花生捲

樂楊汁/ 夏梅汁二選一

「冰火烤鴨三重奏」菜色介紹

港式片皮鴨

港式片皮鴨與較常見之「北京烤鴨」差別在於港式烤鴨於鴨肚填料再爐烤,更添風味。西華飯店怡園中餐廳燒臘房總主廚,來自香港的鄭啟貽師傅,來台逾三十年,鍾愛台灣宜蘭在地品種「北京鴨」,比起較常見的「櫻桃鴨」,體積較大而肉質紮實。新鮮北京鴨取出內臟、汆燙上鹽,腹中填入磨豉醬、南乳醬、蠔油、米酒及八角等調料,整隻鴨以滾水重覆澆淋五次以上、翅膀內側也不放過,確保表皮緊實、才烤得香脆。再將表面均勻刷上麥芽糖及白醋特調而成的醬汁,靜置風乾八至十小時,直至鴨皮出油而緊繃,再以攝氏110度爐烤兩小時。一般烤鴨以攝氏175度爐烤,而鄭師傅的烤鴨配方,溫度則較低,烤鴨出爐後呈淡金色澤。不同於一般烤鴨約切40片,鄭師傅的烤鴨只取最精華的鴨胸及鴨腿部位共20片,確保送入饕客口中的每一口都是最極品美味。

辣滷鴨翅

數十種中藥材做為滷汁湯底,將鴨翅以小火滷約一個半小時,淋上主廚嚴選、三種辣椒製成的麻辣醬汁,最後以蔥花香菜點綴上桌。

鴨絲米粉

鴨背肉取下切絲,與鴨架、鴨骨及港式老母雞高湯,一同熬煮製成香濃湯底。蔥薑爆香後加入榨菜絲和北菇絲拌炒,而後加入高湯與新竹米粉共同煨煮至軟滑口感,起鍋前加入鴨肉絲並灑上芹菜末。

芒果冰淇淋花生捲

澎湖產花生製成的花生麥芽糖,手工現刨再佐上香菜及Häagen-Dazs冰淇淋,以特製手工潤餅皮包覆而成,為烤鴨大餐譜出令味蕾驚喜連連的清新尾聲。

鴨霸師傅小檔案 鄭啟貽 (1955/ 12/ 11)

1955年出生香港,從小在任職燒臘師傅的叔叔身邊耳濡目染,對料理產生興趣。15歲先跟著叔叔學做燒臘,往後隨著香港年年有新酒樓開業,熱衷學習的鄭師傅也跟著一年換一家,汲取新思維及各家精華。30歲那年,台灣香江樓老闆赴香江召集粵菜師傅,鄭師傅也隨之來到台灣。在香江樓做了六年,在1992年轉職台北西華飯店,一做就是25個年頭,身兼西華飯店姊妹飯店,台北萬豪酒店宴客樓中餐廳燒臘廚的當家師傅。鄭師傅的料理哲學,首重「心」,用心做菜,還要觀察潮流、做與時俱進的好燒臘。最得意的烤鴨,更是諸多熟客及日本客人指定要吃的經典料理。台灣宜蘭三星鄉在地產的北鴨,比起其他餐飲業愛用的櫻桃鴨,體型較大、肉質紮實,師傅從來台第一年起沿用至今,對於北鴨四季不同的油脂分布、鴨皮質感都瞭若指掌,烤出令饕客沉醉的極品鴨。


 
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