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品嚐舊金山的自由靈魂 Bakery49的加州滋味
作者:周寧靜
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 承載著對舊金山食物的美好記憶,復興航空集團開設了「Bakery 49」餐廳,引進道地的加州菜,和舊金山最新的飲食趨勢,餐廳結合了麵包坊和bistro小酒館,提供美國西岸的精選葡萄酒、特色獨具的酸麵包和料理,希望來此的客人,不必出國也能藉由「飲.食」體驗舊金山獨特的歷史氛圍與自由靈魂。

 
舊金山多元文化的飲食風格
  位在美國西岸加州的舊金山,是個獨樹一幟的城市,呈現特殊的人文采風;同時,較之充斥政治社會精英競爭氛圍的東岸,又多了幾分親切可掬。隨著西班牙人的殖民、墨西哥的統治、十九世紀中期的淘金熱潮,為舊金山帶來大量追夢的人;到了二十世紀,這裡也成了美國嬉皮文化、自由主義的重鎮之一。
  種種歷史發展塑造了一個包容且多元的城市文化,並在各個時期吸引了來自世界各地不同種族、不同族群的人移民至此,也漸漸形成舊金山豐富多樣的飲食文化。舊金山知名的餐廳Chez Pannise,可謂「加州菜」的起點,融合了義、法的精神,又深受墨西哥、亞洲移民的影響,在自由自在的城市氛圍中,以在自家後院種植的蔬果入菜,開啟了加州菜新鮮自然的風格。
  Bakery 49的研發總主廚Ginger在舊金山待了八年多,就曾在Chez Pannise工作,也曾在洲際飯店、星級主廚旗下學藝。對於舊金山重視人權的自由氣息很是推崇,她表示,舊金山就像一個縮小版的大融爐,而這也反應到加州的料理精神上,不僅對各個族群的飲食特色兼容並蓄,取材力求新鮮自然。
  此外,來自各地落腳在舊金山的各色人種,以及多元族群,也讓在那裡多年的Ginger有機會近距離接觸到不同族群的飲食生活。她就提到在餐廳廚房幫忙的amigo(來自墨西哥的移民,許多是非法移民),在工作空檔就用簡單的素材自製墨西哥雞肉捲果腹,讓她也品嘗到他們在克難環境下創造出的家鄉美味。
 
Soul food落腳在舊金山
  一如Soul music訴說著早年生活的悲苦,來自於美國南方黑人的Soul food,在某些層面也反映了蓄奴時代非裔族群的生活現實。在一天辛苦的工作結束,奴隸們把握短暫的時光休息、聚會,利用白人主子們飲食中廢棄不要的部位或不敢食用的菜蔬當作食材,安慰彼此的心靈。
  儘管舊金山非洲裔的居民只佔總人口的6%,但是他們的飲食特色在這個城市仍佔有重要的地位。熟稔各族群料理的Ginger自然也將他們最具代表性的菜色引進Bakery 49,以「田德隆炸雞鬆餅」( Chicken and Waffle)呈現。田德隆(The Tenderloin)是舊金山市的一個區,炸雞在黑人社群中是很普遍的食物,搭配鬆餅則是舊金山黑人的特別吃法。炸雞先用奶油、大蒜粉、洋蔥、胡椒粉、辣椒粉醃一天,再裹上中筋麵粉和大蒜粉、奧勒岡葉、辣椒粉等調製的香料粉入鍋油炸,炸出的雞肉香酥可口。不同的是,鬆餅加入了玉米粉,增添了較有嚼勁的口感。還有「鄉村番茄蝦佐玉米泥」( Shrimp creole with cheddar polenta),以番茄及紅醬特調鮮蝦搭配玉米泥,正是源於路易斯安納州的Soul food。再者,玉米是soul food裡重要的元素和主食,其在黑人飲食中的地位,在此可見。
 
  2011年在美國上映的電影《姊妹》(The Help),生活在美國南方的非裔族群仍飽受不平等待遇的時代,米妮(Minny)家中的爐子上,雞肉在炸油中滋滋作響的片段,還有端上她幫傭主人西莉亞(Celia)家滿桌美國南方美食的畫面,實在叫人不流口水也難。劇中人物透過食物表達情感的對立與交流,或有意或無心地為Soul food下了一個巧妙的註腳,藉此標註了非裔美人在美國歷史社會中的真實。
 

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