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「原」起不滅 延續部落靈魂的料理
作者:謝懿慧
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 都市不是我的環境,這裡有我的故事,離開這裡就不是我了...by 陳耀忠

 
九月初的花蓮,仍是酷熱的天氣,我到靜浦村的一家無菜單原住民料理餐廳「陶甕百合春天」,拜訪阿美族主廚陳耀忠,並請他帶著我們一同去收集食材。
 
一抵達石梯坪的海邊,耀忠立刻換上專業的深黑色潛水衣、頭戴面鏡、手穿棉手套、抓著八卦網,領著我們走向他平常捕魚的所在,每下一步礁岩,離海就越近,當我還在克服爬礁岩恐懼時,他就已經直衝進海裡,懷著要一網打盡的決心,隨著海流方向不斷地撒網,不一會兒功夫,耀忠已經游到我們無法到達的深海裡,上岸後的他興匆匆的跑向我們,笑著讓我們見識抓來的戰利品,數量之多連他都覺得訝異,而這些落網之魚即將成為我們午餐的佳餚。
 
離開海邊,耀忠又帶著我們到離石梯坪不遠的一塊菜園,這片「媽媽的菜園」是耀忠家的土地,耀忠的母親從年輕時就在這片土地栽種野菜,這菜園不像我們印象中的農地,作物井然有序,而是一片雜草叢生的園地,但這裡可是個豐富的藏寶庫。看著耀忠蹲下隨意抓了一把草,撥開一看,沒想到裡面竟藏著亮橘色的野苦瓜玲,苦瓜內鮮豔的紅籽卻有著與外表不匹配的鮮甜味道。耀忠往前再走幾步路,站在一株植物面前,告訴我們這是原住民語為「Tana」、中文為「刺蔥」的野菜,刺蔥用途相當廣泛,不管是肉類還是海鮮料理,它都是稱職的調味,與「花椒」、「薑」統稱為三香。但並非所有的材料皆能在「媽媽的菜園」取得,除了一些基本香料外,大部分還是得靠野外採集。
在飲食中看到老祖宗的智慧
對原住民來說,飲食不僅能延續族群的生命,更是古老智慧的展現,環境以及歷史讓他們產生了不同於漢人的飲食習慣。過去由於食材幾乎都自給自足,每一代的子孫都須學習採集與捕捉的技巧,老人家透過口述,將各種食材記錄下來,無形中飲食不僅是「吃」的行為,而形成一種文化。耀忠就提到「一鍋煮」即阿美族傳統飲食文化的代表,早期在野外狩獵,老祖宗以木材生火時,發現底下燒燙的石頭可作為熱能的來源,製作器皿配合高溫的石頭來烹煮食物,因此又稱「石頭火鍋」,他們習慣將各種食用野菜丟入鍋中,讓湯汁飽吸所有的養分,「水煮法」正是阿美族料理最大的特色,以簡單的方式烹調食物。這個「石頭火鍋」的故事透過口述流傳下去,讓後輩知道祖先能在沒有任何器皿與瓦斯的條件下,靠著就地取材就能烹調出一道美食,這是他們所引以為傲的智慧,也是文化的一部分。
 
忠實原味 精緻度滿分
在舊台11線上的「陶甕百合春天」,前有大海的陪伴,後有山脈可依靠,原住民語為「Atomo Arifowang Canglah」,春天恰好是百合盛開的季節,也是耀忠的阿美族名字。隨興、喜歡打赤膊的耀忠是港口部落人,過去曾在幾間簡單的餐廳工作、還開過羊肉爐,接著到台東長濱鄉著名的民宿巴歌浪船屋工作,是他離家鄉最近的一次,幾經漂流後終於回到同在故鄉的靜浦村。在回到這裡前,他工作是以生活、以養家為目的,直到去部落上課,他發現到,由於便利的菜市場已取代了天然的森林,導致部落青年缺乏了對野菜的認知,阿美族所擅長的採集知識在現代逐漸被吞噬,部落人不懂採集,飲食文化形同消失。為了將老祖宗的智慧傳承下去,耀忠決定開一間餐廳做為發聲的管道,對他而言,這裡不僅是一個用餐的空間,還是一間教室,教部落的下一代認識野菜,體驗各項採集活動,學會運用各種食材來做料理的呈現。
 

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