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蛻變的茶館風情
作者:童靜瑩
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茶館在中國

根據陸羽《茶經》所述,「茶之為飲,發乎神農氏」。在中國,茶自古被視為草藥或保健滋養品,作為進獻貢品。唐朝時期隨著茶樹種植的成熟,茶水成為大眾化飲料,客棧也開始提供茶水服務。
進入清朝,因為海陸貿易的發達,中國茶開始流通歐洲。俗話說開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」,茶飲經過幾千年的深耕發展,在中國已經與日常調味品同等重要,是清心提神的生活食材,而茶館更是遍地開花。
根據中華飲食文化基金會楊秀萍的報導,隨著歷史文明的發展及東西文化的交流,清末民初中國出現三大類茶館:第一種是「江南茶館」,主要分布於江蘇以南,除了提供品茶之外也兼賣糕點。第二種是「書茶館」,在飲茶的同時也提供相聲、說書等文藝表演。第三種則是「葷舖式茶館」,除了茶水之外,也提供餐點。至此,我們可以說,中國茶館的雛形可說在十九世紀初期的多元餐飲生態環境中發展具有東方文化的風格。究其類別的要素本質,我們可以進一步抽離出:「餐飲為主,茶飲為輔」、「茶飲為主,糕點為輔」、以及「以茶會友,藝文怡情」三類型態。今日臺灣的餐飲環境相當競爭活潑,市場上也許不見民初的茶舖、茶館原味再現,但這三種要素的搭配仍有益於分析當代台灣茶館。
台灣茶藝館的發展:中國茶館/日本茶室的影響
台灣具有移民及多元文化色彩,早期也是世界茶葉主要產地。因此飲茶習慣上及文人、下遍農工。相較於稻埕前或是榕樹下,夾雜象棋與閒談的「老人茶」,茶館的地位顯然是相當脫俗的。
台灣早期有茶館和茶室之分,都是強烈以茶為中心,發展出社會交誼和藝文激盪的雅緻環境。茶館的類型跟中國的「江南茶館」頗像,品茗之餘,也能品嚐簡單茶點;最普遍的有瓜子、豆干、蜜餞等,稍微精緻些也能見到綠豆椪、鳳眼糕、鳳梨酥、蛋黃酥及蘿蔔糕等糕餅點心。
江南風的茶館除了飲食功能之外,還有人際往來及公親調解的社會性功能,許多契約和糾紛的洽談會在茶館舉行。如此的餐飲角色,使得直至當代,中部地區連鎖茶藝館曾出現刀槍相見的緊張場面。
相較於具有社會性功能的江南風茶館,茶室則帶有禪宗及日本傳統,其特色是寧靜且質樸。茶室,是隱約寂靜的,能使人收攝身心,專注茶道,終得茶禪一味的境界。日本茶聖千利休探究茶室空間時,以四疊半禢禢米為限,如此的方丈一室,他認為最能反映《維摩經》中談及維摩居士讓文殊菩薩所帶領的三萬兩千菩薩一同入室論法的畫面,也是禪學中「芥子納須彌」的境界。
台灣的茶室,與日本相同之處是空間不大或桌數僅有一二;但不同之處在於,品茗所用的是中國茶道與茶具。翰林茶館創辦人涂宗和在規劃茶館空間時,也曾援用古時「茶寮」的形象,提出「品茗小室」概念,藉此塑造出具有適、雅、靜、潔特質使人安頓於性靈生活的壺茶空間。
中央研究院陳慈玉研究員認為,二十世紀的茶館能發揮聚集知識份子與文人藝術家的功能,共同激盪出藝術交流的「茶藝」場所。除了以「茶、藝」會友之外,台灣也有因政治與社會思想而聚集知識份子的人文茶館。如台北新生南路上的「紫藤盧」,紫藤盧自戰後由經濟學家周德偉承接官舍後,便以鄰近的臺灣大學自由主義學者為中心,號召理念相同雅士,開闢高壓專制下的時政批評及新社會思潮淨土。在第二代承接傳統後,於1981年改闢為茶館,以「自然精神的再發現,人文精神的再創造」理念,開創台灣第一所具有藝文沙龍色彩的人文茶館。
 

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