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你吃進去的乳酪是天然的?還是加工品?
作者:林孟瑜
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 提到乳酪,您會想到什麼?對於烘焙業來說,利用乳酪來增添變化是常見的手法,而對於餐飲業來說,乳酪亦是增添風味的重要功臣。不論擔任主角或配角,乳酪似乎是個頗受歡迎的角色。不過,如此美味的乳酪,您對它了解有多少呢?

 
乳酪的天然與加工
乳酪的種類成千上百,其分類也沒有統一的規範,通常會因其原料、質地、特性與製作或加工方法而有所不同,簡而言之可分為天然乳酪及加工乳酪兩大類。天然乳酪指的是以新鮮生乳為原料,添加乳酸菌發酵,加入凝乳酶使其凝固,排出乳清保留凝乳固形物,加鹽、塑形、熟成或不熟成,進而成為天然乳酪,成品如大型超市或百貨美食區的乳酪專櫃中形狀不一的乳酪。加工乳酪則是以一種或兩種以上的天然乳酪粉碎混合為原料,重新加熱融合後,添加乳化劑、植物油、水、食品添加物(如風味添加物、食用色素或防腐劑)等,再重新冷卻、凝結而成所謂的加工乳酪,或者又被稱為人工合成起司,成品如一般的薄片起司或乳酪醬。購買時若原料註明為牛奶或羊奶等,大多為天然乳酪;若原料註明為乾酪,多半為加工乳酪。

 

天然乳酪

加工乳酪

原料

新鮮生乳、乳酸菌、鹽、凝乳

一種或兩種以上的天然乳酪

添加物

乳化劑、植物油、水、食品添加物(如營養添加劑、著色劑或防腐劑)

保存

較短(會因熟成程度而不同)

較長

 
 

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