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液體蛋知多少
作者:陳怡兆
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什麼是液體蛋(liquid egg)?簡單的說就是一種將蛋殼打破後所得到液態蛋白、蛋黃及全蛋的產品。液體蛋在台灣主要供作二次加工業者使用,它可節省加工業者打蛋及處理蛋殼的麻煩,且可以減低人工打蛋的污染及維持環境清潔。

 
液體蛋的製作過程
新鮮殼蛋不易腐敗,主要原因是由於蛋殼膜具有阻絕微生物入侵的作用,但在製造液體蛋時必需將蛋殼打破除去,此時沒有了具有屏障的蛋殼膜,極富營養的蛋白及蛋黃就容易受到微生物的污染而腐敗,所以在液體蛋的製造過程必須經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌、充填及低溫保存等步驟,以保證液體蛋產品的品質。
一般的液體蛋製造程序大致可分為(1)原料檢查及清洗(2)打蛋去殼(3)過濾(4)殺菌(5)冷卻(6)充填包裝及配送等步驟,茲詳述如次。
 
原料檢查及清洗:打蛋前每一顆蛋都必需經過照蛋檢查及清洗,將異常蛋去除並將附著於蛋殼上的汙物洗淨,以避免掺雜到液體蛋中影響品質。
 
打蛋去殼:接著便是進入製造液體蛋的主要步驟「打蛋」,打蛋機必需清洗及消毒乾淨,據國外的研究指出打蛋機是液體蛋的主要污染源之一,所以應慎重處理;蛋殼等廢棄物則應迅速移出工廠外,以避免重複汙染及孳生蚊蠅。
 
過濾:經過「打蛋」程序所分離出的蛋白、蛋黃或全蛋液,會經加壓過濾將蛋液中的碎蛋殼及臍帶等異物濾出;而過濾機等設備須確實執行洗淨、殺菌等作業程序,以避免微生物汙染。然而亦有根據客戶要求,製成不經混和及過濾之液體蛋,僅將蛋黃、蛋白分開而維持原狀之蛋白液及蛋黃液,此類產品通常不經過殺菌,冷藏當日配銷。
 
殺菌:是使液體蛋延長保存期的主要方法。蛋白、蛋黃的凝固溫度分別約為57及65℃左右,故一般使用約56-65℃,3-5分鐘的低溫殺菌,除降低液體蛋的細菌數目外,還必須殺滅蛋中最易污染的病源菌「沙門氏菌」,以達到沙門氏菌陰性的結果,且低溫殺菌可防止因高溫引起的蛋白質變性而影響液體蛋產品的利用性;液體蛋所使用的殺菌設備與牛奶的殺菌設備相似,但多使用管式殺菌設備(牛奶則多使用板式殺菌),其因液體蛋的蛋白質含量較牛奶高出許多,使用管式加熱設備,可避免蛋白質變性凝固而附著於熱交換版上,影響殺菌效果。液體蛋不經殺菌程序者,其冷藏保存期僅2-3天,經殺菌的液體蛋產品,冷藏保存期可延長達7天以上。
 
冷卻:殺菌完成的液體蛋產品為防止細菌再度繁殖生長,必須儘速冷卻,須在2小時內冷卻至7℃以下,以確保產品衛生品質。研究顯示,液體蛋殺菌後急速冷卻至7℃以下者較冷卻至15℃者,其保存期可延長1倍以上。
 
充填包裝及配送:殺菌完成的液體蛋產品經過冷卻後,依顧客需求進行充填包裝,就可以得到各類的液體蛋產品。因液體蛋是極易腐壞的產品,在完成產品製作及包裝後應立即送入冷藏庫保存,且應建立冷藏鏈(cold chain)的配銷管道,才能確保產品品質。
 

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