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從雞蛋到液蛋
作者:許瀞尹
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 一直以來,雞蛋被認為是一種具全方位營養價值的食品,因為雞蛋含多樣營養成分及礦物質(主要存在於蛋殼)與各種維生素,尤其含有豐富的維生素A、維生素B1和B2,是我們生活中之民生必需品。外國生化領域學者也曾指出適量的蛋黃素不但能夠維護細胞膜的健康,並能滋補神經細胞,降低膽結石的形成和預防中老年的失憶症及癡呆症。是故,雞蛋具全方位的營養價值。

 
就國內市場而言,超市賣場消費者通路販售以「洗選盒蛋」為主,團膳、烘焙食品及蛋製品加工廠則以「液蛋」需求為大宗,傳統市場與一般小型餐飲通路仍以「原料蛋(籃裝散蛋)」居多。
 
由於雞蛋在產蛋過程中,容易受到糞便的污染也,容易感染大腸桿菌群及沙門氏桿菌等,所以蛋殼表面潛伏不少細菌與致病菌,這些致病菌可能於母雞生產、搬運輸送甚至日常保存的過程中,透過蛋殼表面的裂縫或氣孔侵入到蛋體內部的蛋黃中,萬一食用時未完全煮熟,即可能引發食物中毒。
 
有鑑於使用帶殼蛋對於食品安全上的疑慮,在歐美日等國,早已立法要求與蛋品使用有關的食品加工業者,應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」;反觀台灣,雖有蛋製品加工、團膳鮮食空廚業者、大型麵包烘焙業者等使用「殺菌液蛋」,仍有大多數烘焙業者以「未殺菌液蛋」交易佔絕大部分,約佔整個液蛋市場的之八~九成。由於殺菌溫度會破壞(減少)蛋白質部分特性(如凝固性、凝膠性、起泡性、乳化性),故二次加工業者需視生產業別選擇合適液蛋產品。
 
液蛋如何殺菌
台灣大多數業者使用丹麥SANOVO全自動打蛋分離機及殺菌設備,採用巴斯德低溫殺菌法,以65℃3.5分鐘條件進行殺菌作業,全程於密閉管道內進行,隔絕外部污染風險,可有效排除沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌污染。由於管道密閉故清洗作業採CIP(Clean in Place)方式進行,藥水昂貴,生產成本較高。SANOVO在2009年推出以微波殺菌方式(65到72℃),可讓產品保存期更長,蛋白質破壞少,日本已有企業引進此設備,國內市場無。
 
市售液蛋原料可能來自洗選蛋、破損蛋及裂殼蛋。若來自破損蛋,蛋內容物可能已因微生物侵入而迅速繁殖。原料蛋自洗蛋、打蛋去殼以至液蛋混合、過濾之所有處理過程,均可能受微生物之污染,而且蛋經打蛋去殼後即失去其防禦體制。因此生蛋液應經殺菌方可保證衛生安全。
 
液蛋產品型式
液蛋工廠藉由機器生產,可分液全蛋、液蛋黃、液蛋白等產品;亦可依客戶需求,將蛋黃與蛋白分別裝瓶,以1:2的形式,當成液全蛋來做銷售或提供蛋黃蛋白不同比例混和的產品,另亦可加糖或加鹽等特殊需求來接單生產。以冷藏或冷凍作為貯存方式,台灣市場仍以冷藏液體蛋為主力商品。在保存運輸上,液蛋產品應保存在冷藏(7℃以下)或凍藏(-18℃以下)環境下。包裝規格上,有瓶裝與袋裝(桶裝或紙箱)方式供應。
 
蛋黃與液蛋的色澤
其實蛋黃顏色的深淺和-胡蘿蔔素的含量有關,由淺黃到深橘色是可人為控制的,只要在飼料中添加跟-胡蘿蔔素機轉相關的物質如玉米等,其內含的-胡蘿蔔素就會移轉到蛋黃,影響蛋黃的呈色。也由於顏色偏橘紅色的蛋黃較一般消費者喜愛,常人無法分辨蛋黃的顏色是來自飼料的-胡蘿蔔素轉移或是化學染劑染色的。對於液蛋的呈色亦可藉由色素來進行調整,為避免被不肖商人以化學染劑來改變產品色澤,建議大家要選擇有品牌、有認證或具產銷履歷的產品較安心些!
 

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