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揭開鼎泰豐的家族與小吃譜系
作者:林明德
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 一、 緣起

我第一次接觸到鼎泰豐是在1970年代。依稀記得那天由孔老師帶領永義、景明與我等人去吃點心,老師說不用客氣,點自己喜歡的。我當場點了小菜、小籠包、肉絲蛋炒飯與酸辣湯;有人點湯麵、粽子……。「還可點些甜點。」老師笑著說。這家店門面不大,裡面有于右任撰的「鼎泰豐油行」五個字當店招,並懸掛一些名人書畫,充滿人文氣氛,顧客盈門,為「室雅何須大」作了完美的詮釋。這是我的最初印象。
    四十多年來,會學生、約朋友,我經常提議到鼎泰豐。既可品嚐它的各種餐點,也能見識它的優質文化,特別是食材、品質、味道與服務,與時俱進,更上層樓,成為藍海策略的典範。
    我看過店裡坐著創辦人,也見到第二代接棒者,他們總是笑臉迎賓,和氣待人。我嚐遍鼎泰豐美食,也默默進行長期的觀察。
    這家鍾南北口味於一身,又扎根本土,不停煉味,終於研發出八類七十九種的譜系,神奇的把小吃轉化為經典美食。既創造典範,並複製成功,獲得國際獎項的肯定,可說是華人的驕傲,也是世界餐飲的奇蹟。這個餐飲王國的符碼蘊藏無限魅力,值得我們進一步去探索。
 
二、鼎泰豐的誕生
    1958年,鼎泰豐設立,創辦人是楊秉彝(1927~)。他是山西省崞縣(現已併入原平市)人。少年歷經軍閥割據、抗日、國共內戰的苦難歲月。面對生存、未來,他毅然叩別爹娘,走上顛沛流離的前途。
    1949年,輾轉來到台灣,承蒙舅媽的介紹到「恆泰豐」油行送貨。老闆是上海人王尹夫,專賣黃豆油、麻油與米醋。由於此一機緣,讓這個北方人認識許多上海人,學會上海話,也習慣上海菜。二十八歲那年,與同事賴盆妹(1933~1996)結婚。後來因為王老闆投資土地失敗,油行生意也垮了,秉彝夫婦祇好離開「恆泰豐」,另謀出路。他們在臨沂街租賃店面賣油,貨源是從萬華「鼎美油行」批來的。他相當念舊,離開服務十年的「恆泰豐」,又向「鼎美油行」批油,於是各取兩油行中的「鼎」與「泰豐」,併成「鼎泰豐」,做為油行的名字,並託人向監察院長于右任先生求寫「鼎泰豐油行」五個字當作店招。
 
1963年,他們買下信義路現址,繼續賣油。1972年,沙拉油風行,傳統食用油受到打擊,迫使楊家思考改行。「復興園」老闆唐永昌建議賣上海點心,並介紹點心師父魯紀忠合作,在店面一半賣小籠包、千層糕、菜餃、壽桃、銀絲卷;另一半則留給自己賣牛肉麵、排骨麵、酸菜麵、雞湯與牛肉湯。後來楊太太找來客家鄉親羅綸標(1956~)接掌廚房工作。
    二年後,魯紀忠結束營業,楊家頂下器具,又請上海點心師傅蔡水信來幫忙,他捨得用料,又是配餡料的高手。於是改為專賣點心,內容包括湯、麵、小籠包、蟹黃包、菜餃、蝦餃、蝦仁燒賣、銀絲卷、菜肉包、豆沙餡大包、千層糕、鬆糕、肉粽、豆沙粽,後來陸續推出八寶飯、泡菜與小菜。
  
    楊秉彝有子女五人:楊美芳、楊紀華(1956~)、楊國華(1961~)、楊紀蘭與楊美蘭,人人都投入工作行列。
    1972年,楊紀華就讀淡水工商企管科一年級。魯紀忠有個癖好,常出去打牌,與楊紀華特別有緣份,便傳授小籠包的技法給他,好讓外出空檔時,可以「代班」。加上蔡水信的面授機宜,讓楊紀華學得一手精湛的技藝。那年他十六歲。
    五專唸了六年半才畢業,接著服兵役-海軍陸戰隊,除了鍛鍊體魄之外,也學得一些管理的竅門:個人的自律與團隊的紀律。
    1980年9月,他自軍中退伍,先到台北花園新城擔任兩年的交通調度員,因店裡的生意繁忙,亟需人手,便回到鼎泰豐來幫忙。
 
 

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