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善用在地食材的主廚 看簡天才師傅呈現大地之味
作者:謝懿慧
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 法國由於國土瀕臨地中海,地方料理特色濃厚顯著,不同的區域所孕育的食材也不盡相同,正因大地所贈與的豐富資源,法國廚師偏好使用在地食材,重視食材的新鮮度與季節更是奉為圭臬。法國廚師們對在地食材的重視,展現於歐洲廚師帽協會從1995年發起的「美食節」活動,希望於每年五月的最後一個星期四喚起大家對地方食材與名產的關注。在台灣,也有一位愛用台灣食材的主廚,Thomas Chien餐飲事業的廚藝總監簡天才師傅,以高雄為駐點,活用在地食材,演繹出一道道精彩料理。

 
愛上市場的主廚
選用自然、無毒、有機、友善土地的食材是簡師傅的堅持,他認為,一道菜的成功與否,食材就佔七成關鍵,如果食材用得好,顧客天天都會上門,尤其餐廳面對大量消費者,食材把關更顯重要。
 
簡師傅對食材的重視,在「帕莎蒂娜」擔任主廚時就開始醞釀,一直以為「有機」是唯一道路的他,看到當時台灣的有機市場並不蓬勃,既然沒辦法做全面又要如何開始?因此一直未付諸行動。直到2008年赴義大利杜林參加國際慢食世界博覽會,驚訝於他們扶植全球的小農產品、成功保存傳統食物的豐碩成果,加上剛好有機會逛當地的超市「EatItalian」,看到那裡集結了義大利慢食會員的各種產品,他發現原來「慢食」宣揚地不僅是「有機」,更是在保護漸漸失傳、需要花時間製作或種植的傳統食品與農作物。
 
在法國,當地人在推廣農業上不遺餘力,常在食材名稱前標榜產地,例如布列斯雞、貝隆的生蠔、佩里戈爾的松露,達到整合行銷的功用,打造具有文化內涵的旅遊觀光財。對照家鄉,簡師傅發現台灣的問題在於,很多人在生產好食材卻無法整合,他決定一步一腳印,開始造訪農家,發現好食材即加入採購項目。他比喻道,如同畫家需要豐富的顏料才能成就名作,廚師擁有豐富的食材才能呈現多樣化的料理。
 
「台灣就有很多好食材」,簡師傅說道。為尋找物美價廉的食材,上菜市場是簡天才師傅的習慣,每天固定早上八點去市場報到,十全果菜市場、微風有機市集都是他的採購點,那麼「苦力」上市場的原因要追溯到2004年,簡師傅經由朋友介紹到法國諾曼第的一間傳統餐廳用餐,發現主廚凌晨兩點不就寢,寧願花兩小時的車程到巴黎的大市場選購食材,一個禮拜至少會前往二至三次,發現「上市場」是法國廚師們的習慣。簡師傅表示,親自去市場的好處在於食材好壞有分等級,如果僅依賴供應商,不能保證自己獲得的是最好的食材,常到市場走走,除了能確保食材品質外,還能隨著四季的更迭,找到當令且價格合理的食材,加上地處南部擁有租金便宜的優勢,即使食物成本提高,整體價格也不會因此提升。
 
簡師傅將具體行動實踐在他的第三家餐廳「La One Kitchen」,食材50%使用在地(嘉義以南)、35%選自台灣本島、剩下的15%進口,盡量將食物里程控制在160公里以內。他感嘆,「洋蔥、洋芋台灣產量多,為何進口沒停?」簡師傅希望透過他的影響力帶動小農商機,土地不閒置、不休耕,農產品就不用依靠進口,也讓依戀台北的年輕人有回鄉的價值。 
 
帶出食材好滋味
美食作家韓良憶曾在《中國時報》發表一篇文章〈台灣餐桌上的義大利味〉,寫道:「唯有義大利食材才能複製義大利味其實是個迷思」,因為坐著飛機到出現在客人的餐桌上所產生的二氧化碳,反而會傷害地球環境,同樣的道理,法國料理是否一定要用法國食材味道才會正統?簡師傅提到,日本法式料理鐵人石鍋裕,擅長在法國料理中融入亞洲食材,他在2000年於日本舉行的G7高峰會擔任午宴主廚,他的「大根鵝肝」就是用日本文化詮釋的法國菜,這是國際性料理的呈現,沒人會去質疑它的「道地」與否。
 
早期使用台灣食材的法國菜被稱為是「台灣式的西餐」,很難被大眾接受,像是用豆腐乳搭配法國菜在當時算是異類,時至今日,現代人訊息接收快,兩者融合的創新料理已能被大眾接受,但法國料理講求味道上的平衡,如何將台灣味融合於法國菜中找到平衡點是簡師傅的課題。「煎鴨肝雪霜」就是一道外表看似衝突、味道卻很平衡的代表,在法國鴨肝原本就會搭配帶有酸味的莓果,簡師傅將法國人常用的雪霜加上台灣辦桌最後的甜點情人果,含到嘴裡恰好形成醬汁,冰與熱交織意外形成反差的食趣。 
 

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