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台骨法皮的法國料理 混搭美味不設限
作者:黃芮琪
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 坐落在迪化街尾端的法式餐廳「知貳茶館」,店裡有張醒目的大黑板,每天都用五顏六色的粉筆寫滿各種菜色。若是第一次踏進「知貳」,想用目光掃視、快速相中經典法國菜,那麼映入眼簾的「榨菜」、「豆乳」與「薑母鴨」等字眼,肯定讓你忍不住用高八度音量複誦菜名,語氣還帶點難以置信。

 
 這是前亞都麗緻飯店法國菜老師傅王業與外場經理孟鼎聯手打造的新式法菜,用食材大喇喇地告訴你:「我們的法國菜超台的!」分明是坐在大稻程的餐廳裡,卻有置身巴黎街頭小飯館的錯覺;好像嗅到阿嬤私房菜的熟悉香氣,入口卻是細緻多層次的法式體驗。這般衝突又契合的微妙飲食經驗,讓「知貳」一展混搭美味新天地。
 
 榨菜、菜脯、鹹豬肉 法菜裡的台灣魂
 
 「榨菜雞腿麵,嗯?是湯麵嗎?」知貳茶館的服務生幾乎都曾遇過顧客提出這樣的疑問,他們會面帶微笑回答:「我們的麵都是炒的義大利麵哦!」不過多數客人還是丈二金剛摸不著頭腦,一臉還在想像「巷口麵攤榨菜肉絲麵」的模樣,丟回一聲:「蛤?」完全沒料到味蕾將被大大啟發。
 
 台味十足的榨菜,要如何翻轉湯麵形象、搖身一變為精緻法菜裡的一環?可不是隨意在麵條裡炒進榨菜絲就行!擁有近30年法廚經驗的王業發揮巧思,將爽脆鹹香的榨菜悄悄隱身在雞腿皮下的「雞肉慕斯」裡,得湊近仔細瞧才能發現柔白慕斯中點綴著淡黃偏青的榨菜顆粒,滑順的慕斯因此多了些甘鹹滋味。
 王業指出,「食材夠台、手法夠法」是台味法菜的關鍵,以榨菜雞腿麵來說,耗時一個月才找到傳統醃製、味道濃郁但不死鹹的榨菜,「但如果只有炒個麵、上頭放榨菜,那跟一般台菜沒什麼差別。」王業靈機一動,認為清爽的榨菜可取代一般做雞肉捲時添加的松露、蔬菜或菇類,並用道地「費工又費時」的法式手法,混和進細緻的雞肉慕斯中,接著塞入整隻雞腿的皮肉縫隙間,最後再把雞皮煎到酥脆。做工繁複到不行,卻成功讓顧客一次嘗到皮的香脆、慕斯的滑順與肉的Q彈,老早把最初的猜疑拋在腦後。
 
 店裡的另一道「老菜脯雞清湯」,同樣是讓人從點菜、想像到入口都有驚喜的招牌料理。「菜脯雞」乍聽之下彷彿是阿嬤灶腳或辦桌時會出現的燉湯,但王業除了燉煮外,最後還用蛋白吸去雜質,得花上5小時才能成就一碗中西融合的好湯。而為何強調是「老菜脯」,王業笑說:「很多人不知道菜脯也跟酒一樣講求年份!」他解釋,自然日光曬乾的菜脯,年紀夠大才能呈現甘甜清香與濃郁風味,「大概25年才稱得上是老菜脯」,若是不到10年的年輕菜脯,既生澀又辛辣,完全無法彰顯西式清湯講求的回甘韻味。
 
 知貳茶館裡的菜餚,幾乎道道都藏著台灣魂,無論是沾苦茶油或挾客家鹹豬肉的自製法式麵包,或是用剝皮辣椒拌炒的義大利麵,總讓人有過往味覺線索可尋,再透過味蕾一舉顛覆想像,造就另類食趣。
 
 大街小巷找靈感 不夠「台」就重來
 
 飄散濃濃台灣味的法國手工老菜,讓人目瞪口呆之餘,不禁也好奇:「這些點子到底是哪來的?」知貳的台客精神,與承載了百年商賈風雲的迪化街息息相關。
 
 王業指出,餐廳成立之初,除了「使用在地食材」這個簡單念頭外,更時不時受到大稻埕懷舊氣息所感染,尤其迪化街裡處處可見老字號南北雜貨,從乾貨、麻油到豆腐,無一不吸引他們上前挖寶,也成為「台骨法皮」的靈感來源。百年台灣好滋味撐起這間法式餐館的骨架,但王業堅持「完全不偷工的料理工序」,形塑出法國菜細緻又體面的風貌,無論是榨菜還是菜脯,都得走過一遭繁雜又講究的「法式巡禮」。
 
而若仔細觀察王業選用的苦茶油、鹹豬肉等台味來源,其實不難察覺「客家料理」的蹤影。原來,王業是出身苗栗的客家子弟,對酸菜、福菜、長豆乾等醃製菜類別有一番情感。
 
 王業從小吃慣客家菜,最懂得各類醃漬醬菜封藏的樸實好滋味,再加上太太、岳母都是燒得一手好菜的客家媳婦,日常飲食反而成為開發新菜色的好點子。自幼累積的敏銳味覺,讓王業懂得堅守「最台的味道」,他笑說,有次同事買了酸菜回來,他一嘗就皺眉:「這不是客家酸菜!」最後急得去拿岳母親手製作的酸菜,才讓大家驚嘆,原來真正的酸菜味道是如此濃郁。
 

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