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蚵仔的華麗變身 專訪新天地餐飲集團創始人歐蔡對阿嬤
作者:鄭春子
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 歐蔡對阿嬤掌廚料理海鮮超過六十年,舉凡經手的魚蝦貝類,無不被溫情地對待;至今,歐蔡對阿嬤雖然已年逾九旬,將鍋鏟換成彩筆,仍可見她對魚兒、蝦兒充滿著熱情與童趣。
冒著及時春雨來到台中新天地餐廳的梧棲創始店,寬闊、高挑的一樓大廳,柱子及大片牆面上掛著阿嬤頗具童心的畫作。阿嬤未嫁之前是個千金大小姐,十指不沾陽春水,未曾拿過鍋鏟;嫁至歐家後,因夫婿自報社離職,為生活之故,開啟了麵攤人生。從梧棲路旁擺小麵攤做起,直至1967年設立台中第一家海鮮餐廳,爾後,更成為第一家股票上市的餐廳。阿嬤的掌廚功力,隨著餐廳不斷地擴大,擁有超過一甲子的歷練,已臻至爐火純青之境,只要是水產類食材,信手拈來便能流暢地表現出美膳名饌的氣勢。
 
 
傳承經典海味
 
在新天地餐廳大樓內,阿嬤身穿綠色套裝,襯托著一臉好氣色。「我的右手還有肩膀,因為常年拿鍋鏟而受傷,現在沒辦法再炒菜了」,她邊說邊用手比著肩膀。我們坐在包廂內,有著大片落地窗,可遠眺台中港,鄰近房舍、樓宇盡收眼底,視野極佳,餐廳大樓佇立在此,可突顯其高聳之姿。桌上端放著阿嬤傳授的海鮮料理,有蚵芋粥、蚵酥、蔗蝦、甘煮鮭魚頭以及涼拌西施舌等。
 
蚵仔是閩南語稱呼,牡蠣則是國語用詞,一般人常對蚵仔、芋仔的發音傻傻分不清。台灣的蚵仔盛產期在夏、秋之際,不論生吃或熟食,都別有一番風味。台灣人嗜食蚵仔,但其食用法比起外國人,又翻出新花樣,舉凡飯、麵、米粉等,都可以將之融入;如蚵粥、蚵仔煎、蚵仔米粉或麵,或純粹煮湯,亦是鮮美無比。蚵粥,這一道平民小吃,在阿嬤靈機巧思下,結合大甲芋頭所產生的蚵芋粥,將平民美味升級至高級餐廳的享受。這道海陸豪華版粥品,以白米粥加上王功所產碩大、肥美的鮮蚵及大甲芋頭丁,灑上香菜末、芹菜末,口感、味道充滿層次且富變化,風味有別於一般常見的蚵粥。
 
蔡對阿嬤將經典菜色傳承給店內師傅,以期保存這無形資產;其實,她在台中餐飲業發展過程中,足以記下一頁傳奇。早在四十年前,蔣經國總統主政之時,曾經派人至餐廳點過她烹煮的佳肴,其後政府首長亦常為座上客。土銀、彰銀及華南銀行等金融機關高層,亦為阿嬤的常客,總是請她至招待所外燴。另一頁驚人的傳奇紀錄,是餐廳的翻桌率曾經達到九次之多;由於餐廳位在成功嶺與省道間,因此每逢大專兵懇親大會,預訂的電話常接到手軟,在三十桌的用餐空間裡,顧客不斷地來來去去,形成場場爆滿的盛況。
 
蚵酥,就是炸蚵仔,一般作法是將蚵仔沾上乾粉入鍋油炸,成品有著顆粒狀外表。阿嬤則是以濕粉包覆蚵仔,將蚵仔裹上以地瓜粉、麵粉、蛋、沙拉油等攪拌後的濕粉,入鍋炸二回合,黃澄澄的外皮有著酥脆口感。油炸蚵仔是一絶,但有個隱藏版的「蚵仔鮮」更是一絕,是犒賞熟客與內行人的美味等級,卻絶跡於菜單之列。「蚵仔鮮」帶有日式飲食風格,蚵仔用白醋消毒,加入蘿蔔泥、芥末醬,加上海苔絲,淋點醬油膏、滴上檸檬汁,摻點細糖粉,食用時稍微攪拌,有著蘿蔔的香氣,也有生鮮蚵仔味。生吃或熟食,蚵仔兩相宜之食用法,在蔡對嬤手中展現豪華身影。
 
蚵酥
 
蚵芋粥

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