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外場經理養成術─侍應生的舞台
作者:鄭春子
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 「阿珠姐,上菜囉!」這條上菜路徑由內場廚房至外場的餐桌上,人稱阿珠姐的蔡燕珠,已來來回回走了超過四十個年頭。可別小看這上菜動作,這背後隱藏著阿珠姐具有爐火純青的服務功力。

 
製造回流客的秘訣 掌握顧客的胃
1970年代,台灣經濟開始進入起飛期,島內各項建設逐一興辦,但人民生活水準尚屬物資不發達時期。彼時,台北觀光飯店不超過五間,年少的阿珠姐於14歲開始便從事餐廳外場的工作,隔三年,正式加入觀光飯店餐飲外場服務的行列。為何會選擇餐飲業?在那個年代的女生大部分都選擇到工廠當作業員或者去學習裁縫,會想要從事餐飲業者,基本上並不太多,然而阿珠姐僅是著眼於這個行業就是錢多,可以充份改善家庭生活,就是這麼簡單的理由。
 
一道四川麻婆豆腐上桌,使用砂鍋盛裝著,火紅的顏色透露著純潔的白,麻、辣、鹹、香各俱,是道配飯絶佳的菜品。只要舀起一點點,便能配上好幾口飯。「這道菜,我們家師傅學了快一年,不斷地反覆練習,甚而使用四川道地的食材與調味料,才有道地風味呈現。」阿珠姐很熟練地介紹這道菜的用料與做法,其中透露出對菜餚品質的要求與大廚的嚴格。
 
要成為優質的外場人員,須要用心與廚師討論菜色,甚而要將客人的飲食喜好瞭若指掌,且能懂得隨時變換菜單。口水皮蛋,是道涼菜,為四川名菜「口水雞」之變體,只是將「雞」換成「皮蛋」而已。取名口水之意,在於調味料、醬料製成後所產生的香氣,使人垂涎不已。阿姐談笑風生地說起這道菜,並且提到這變換菜色的動機;經常來店裡用餐的熟客,都會掌握好他們曾經用過的菜單,並且用心記下客人的飲食喜好。如某位客人曾吃過「口水雞」,再次上門之時,可順勢變換主食材,又是一道不同口感的菜餚呈現。因此,她的頭腦就如同電腦的中央處理器般,記下客人所有的用餐資料;當客人回流之時,可以在腦海中迅速翻出過去資料,再根據對於食材的認知與掌握,重新組合,務必使客人於味蕾上存有不同的驚喜。除掌握客人飲食喜好,對於熟客,她能夠從談話中,了解其身體健康狀況,替客人注意飲食,如患痛風者,對於某些食材就應避免,只要高含鈉量;細心,是來自於用心觀察客人喜好,專心傾聽客人需要,自然可以將這份傳遞菜餚與服務的工作,提升成為一份關懷客人飲食與健康的職務。
 
 
阿珠姐的強記功夫,是來自於用心與專心;不同於機器,將心與手並用,用心記在腦子裡、用手寫記錄在筆記本裡,這個是她專屬絶世獨門武功。若還要跑到電腦上翻查,可能還須要一點時間,也由於常用腦的緣故,使得她的華髮叢生,為此得要一段時間,去整理成閃亮亮的烏黑,這些都是對於外場工作尊重的態度。
 
「老母雞湯」被安然地放置在餐桌上,使用純白瓷器,打開蓋子,有一朵象牙白的菊花綻放著,底下有一團小火正炙熱、燃燒。「這個要趁熱吃,才能吃出它的味道。上面有點綴紅色,是枸杞,增加老母雞湯的色澤,而且枸杞有明目效果…」阿珠姐細心提醒在場的我們,小口啜著這道地廣東煲湯時,首要重視的是溫度。這也是訓練外場人員對於菜肴的品嚐最佳時機,確保顧客用餐品嚐煲湯之質感。「這朵菊花是用豆腐切成細條狀。現在人對於環保意識抬頭,魚翅、燕窩之類的食材,已不吃了。」熟知師傅的技術,熬老母雞湯,燉煮時間大約要8小時,期間不斷地要將雜質濾過,才能保持清澈見底的清雞湯。
 

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