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料理一桌花蓮味-跟著銘師父早起逛菜市
作者:黃瑜桓
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 主廚介紹:

居住花蓮四十二年,從街邊小吃起家的莊忠銘師父,現為花蓮銘師父餐廳的主廚兼經營者,原為宜蘭人的他十幾歲即舉家遷居花蓮,年輕時曾到台北學習攝影,最後仍回到花蓮跟著父親學手藝,從此深耕料理界。從小本生意做起的銘師父深刻感受過農人、討海人、小攤販看天吃飯的生活,因此上市場時一向以同理心做買賣,不輕易殺價,多年來跟市場的攤販們培養出深厚的互信。而年輕時學習攝影的經歷也成為日後料理擺盤設計的功底,四十多年花蓮山海的薰陶與不同族群間的交流,讓銘師父深知「在地」優勢。他說花蓮匯聚了許多不同生活背景的族群,來自各地的人們運用花蓮所給予的食材激盪出各式各樣繽紛且充滿活力的料理,也成為主廚活化廚藝的最佳動力。
 
 
主廚帶路:
5:10AM
清晨五點天還沒亮,銘師父已經換上一身廚師服、對著家中供奉的神明上香,準備出門開始一天的工作。銘師父的作息繞著市場與餐廳而走,除了過年休市的那幾天,其餘的日子只要市場開張,無論颳風下雨,一個早上固定要走訪三個市場。銘師父說自己擁有四、五十件廚師服卻很少便服,因此在花蓮的市場只要認明身穿廚師服的,開口喊:「銘師父」就對了。
 
 
5:30AM
花蓮縣蔬菜運銷合作社是全台農產重要的集散地,不僅有在地小農自產自銷的當季產品,更有來自全台各地的各式農產。合作社設有農藥檢驗組,任何在此販售的蔬果都必須通過檢驗,確保無農藥殘留,因此一向是銘師父採買蔬果的首選。值得一提的是這裡是台灣唯一仍然保有「喊菜」傳統的蔬果市場,也就是「糶手拍賣」,大約在清晨一、兩點時糶手(拍賣員)與承銷人在此以手勢與表情上演一場熱鬧的拍賣會,因此早上五點半的菜市場已經甦醒活絡,想買到漂亮食材要趁早。
   
 
5:40AM
進踏市場面對滿坑滿谷的蔬果,銘師父走到熟識攤位前拿起短筒絲瓜,以指甲背輕輕劃過絲瓜表面,立即泛起一條深綠色痕跡,表示絲瓜還很新鮮。挑選時要注意表皮完整,避免果蠅叮咬的痕跡,以果型飽滿、富彈性為佳,長度約20公分以下,拿起來越重表示含水量越高。
   
 
5:50AM
同一攤位上銘師父接著相中又大又紅的牛番茄,牛番茄成熟時整顆紅透但不會變軟,且果肉較厚、較硬,耐儲存及運送,適合用於長時間燉煮,煮熟後的牛番茄能釋放更多營養價值。挑選時應選擇果形完整及表皮富有光澤、無傷疤者,以番茄蒂頭仍在且呈綠色、稍具硬度者為佳。
 

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