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北海岸的菜肉香-八斗子阿嬤的經典料理
作者:鄭春子
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 說到碧桃阿嬤的「卜肉」,家族成員無不豎起大姆指、讚聲連連!豬肝處理更是一絶,將豬肝與大白菜「送做堆」,爽脆適口與軟綿粉嫩交相呈現,不一樣的口感有著雙重滿足。

 
在海港遇到經典
  來到基隆火車站,盛夏酷熱的陽光直接照射到黑亮亮的柏油上,約莫十五分鐘車程,見到碧砂漁港的船塢,在旁有著餐廳所設的公共座椅,阿嬤便在此盛裝等待。沿梯子而上,來到用餐空間,阿嬤早準備好一顆大白菜與豬肝、豬肉以及調味料與醬料,拿手好料—「卜肉」與「翠玉豬肝」,隱然在談話間蓄勢待發,準備開始。
  
  「卜肉」是知名的傳統地方小吃,充滿著濃厚的宜蘭飲食風情。六十年前,三星鄉的吳秀開設了酒店後,有日籍廚師傳授天婦羅的製作技巧,於是他靈機一動將主食材改換為豬里肌肉條,取其名為「卜肉」,因而大受歡迎。碧桃阿嬤所做的「卜肉」,也同樣受到家人、朋友讚不絶口;樸素的調味料與原產地有些不同,僅用簡單的醬油、糖、味素以及香油,將豬里肌肉條在醬料中浸泡約四小時,使之完全入味。再來是調製濕粉漿,先打數顆全蛋、灑入兩大匙砂糖,共同攪拌至發泡,再逐次加入中筋麵粉拌勻,繼而視粉漿濃稠狀況,適度加水及沙拉油。
  
    為何調製濕粉漿時,阿嬤要豪氣地倒入二大匙砂糖呢?她揚起笑意解釋:「這是秘密武器,就為中和里肌肉條醃製後的鹹味,有平衡的作用。」醃製入味的豬肉條放進金黃粉漿泥中,將其包覆成圓胖外形,拿起來時,還留有一條蝌蚪般的長尾巴,再慢慢滑入近180度的熱油,翻滾它的圓滾外形。碧桃嬤一身好廚藝完全承襲自經營麵店多年的父親,嫁做人婦後,專職為家庭成員盡心打理生活,時常烹煮美味菜色,使得在電廠工作的丈夫無後顧之慮。
  
    碧桃阿嬤與沈阿公結縭數十年來,婚姻美滿,沈阿公自電廠退休後,常與阿嬤出雙入對,大膽地放閃於兒媳所開設的餐廳裡,羨煞所有員工。阿嬤非常讚賞另一半,「阮尫脾氣很好,結婚這麼多年,從來不生氣。遇到什麼事情就慢慢說……」身著紫紅色線衫的阿嬤,熟練地看著圓胖可愛的卜肉在油鍋中炸成金黃色。閃閃發亮的麵衣,乍看如同炸熱狗,但不同的是阿嬤所製作粉漿之用料,僅使用全蛋與中筋麵粉而已;炸好的麵衣有酥脆、綿密之口感,卜肉經過高溫油炸後口感爽嫩,鹹味則與砂糖形成均衡。
 
以時間烹調美味
    阿嬤家開設的「漁品軒」位在八斗子、碧砂漁港附近,由碧桃嬤的長媳所經營的,從路邊擺攤發展成為八斗子當地深具特色的餐廳。媳婦說婆婆的好手藝只給自家人享用,有想過將婆婆所做的美食轉化成店內商品嗎?「沒辦法,婆婆所做的美味都是用時間換來,無法量產的。」沈家的長媳如是回答,手上還不停忙著幫碧桃嬤將菜餚整理好、端上桌。
 
    一道好吃的料理,食材新鮮是必要的,同時也需要時間,豬肝的處理尤是。從冰箱拿出前一日所做的粉肝,看似平淡無奇的冷盤,嚐起來盡是鹹香好滋味,口感紮實滑順、綿密而不黏牙。以醬油、香油和糖等調味料熬煮成醬汁,放涼後備用。豬肝洗淨後浸入醬汁裡,醬汁須完全滲入豬肝內,包括表面上小洞小坑的氣孔,都必須受到浸漬,然後不斷地按摩,大約兩天方能入味,再開始汆燙豬肝;最後,以醬汁小火熬煮豬肝四十分鐘,直至呈現Q彈觸感。如此耗盡心力的粉肝,只有在過年過節才能於沈家大餐桌上尋得踪跡。豬肝與大白菜搭配,倒是少見的組合,阿嬤使用相同醬汁與調味,分別烹煮大白菜與豬肝,最後再結合於大圓瓷盤上,淋上以醬汁所煮成的芡汁,再灑下大把芫荽,即可上桌。大白菜與豬肝絲毫未有違和,爽脆與綿密在嘴裡共舞,而醬汁在其中貢獻了連結美味的力道。
 
 
卜肉
 
翠玉豬肝

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