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Sous Chef 餐廳廚房的幕後靈魂
作者:李彝孫
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廚房裡,副主廚的「老二哲學」,在香格里拉台北遠東國際大飯店餐飲廚藝總監劉冠麟的眼裡,不外乎「能做」、「能忍」、「能教」。
 
做事之前先做人
入行將近三十年,劉冠麟因緣際會沒當過副主廚,卻面試過不少副主廚。對他而言,副主廚在廚房裡扮演的是一種承上啟下的角色,卻又要有企圖心:有朝一日能「幹掉」廚房裡的老大,自己當家。
 
「副主廚本身的功力一定要夠」,劉冠麟認為這是最基本的,再來就是能跟上主廚的指令,更重要的是溝通:協助主廚與廚房其他同事的工作,把廚房維持在最佳的狀態。
 
在台北遠東國際大飯店醉月樓的包廂,劉冠麟談起副主廚的角色,滔滔不絕;但他三不五時就會重複一句話:「做事之前先做人」。
 
副主廚的經驗與功力,不但要能幫主廚,也要能幫同事,且要有一種「下面的人做不出來,我示範給你看」的能耐;而且當主廚不在時,須能獨當一面。「能做」與「能教」的領導統御,是副主廚必須磨練的功夫。
 
「鹹魚蒸肉餅大家都會做,也都做得不一樣;副主廚要有能耐教出一套SOP(標準作業程序),讓大家跟著做,做出最好的、一致性高的滋味。」這是劉冠麟對副主廚「能做」、「能教」的要求。
 
「副主廚永遠要有想當老大的企圖心。」劉冠麟說,這不是鼓勵在廚房裡勾心鬥角,而是藉由這種競爭心態,求新、求變、求進步,副主廚自身的能力才能藉此提升。唯有做好這種準備,才能穩穩抓住當主廚的機會,無論是升任或跳槽。
 
如果一個廚房的主廚強項在做菜,則副主廚的管理能力就要比較強。這是劉冠麟的經驗。但他強調,主廚還是最終的「老大」,即使充分授權副主廚管理,但最終的決定權與成敗,還是落在主廚身上。
 
「我做了二十幾年,一直抱持著『有人想把我幹掉』的心情。」雖然這句話本身帶有一絲自嘲的幽默,但劉冠麟卻是用很認真的語氣說。做好準備,機會來了才能抓得住;也唯有做好準備,不斷精進,才不會「被人幹掉」。
 
理論談完了,劉冠麟立刻進入自己面試副主廚的實際狀況。「你對這間餐館有什麼想法?」「你怎麼抓成本?」「你覺得菜色還能有什麼創意?」這些都是基本題。
 
此外,劉冠麟還會留意應徵者的儀容與個性。
 
乾淨,是他最基本的要求:不穿拖鞋、沒有鬍渣、指甲短而清潔。如果脾氣很差,就算手藝再好也不請,因為廚房是講究團隊合作的地方,言談間「以髒話當語助詞」的人,也無法通過劉冠麟這關。
 
廚師的功力關係到客人的面子
過去,「廚子」是個略帶貶意的稱呼,早年餐飲業的掌勺者,多少給人不修邊幅的形象;但現在,鎂光燈前的「廚師」,卻是不少餐飲科系學子的偶像。
 
劉冠麟評估,入行大約十年方能養成副主廚的功力,「現在資訊發達、教育普及,可能可以快一點」,但他還是強調盡信書不如無書,「光念書不夠,還要有社會經驗」。這就是他一再強調的「做事之前先做人」。
 
劉冠麟自身的經驗,應該是最好的註解。他入這行算是半路出家。大學時以僑生身分從香港來台大念中文系,「當時忙著泡妞,不管是教室還是宿舍,都很難找到我」,劉冠麟打趣說。
 
之後他進入香港演藝圈、當製片,影星阿B、劉德華論輩份,都算是劉冠麟的小老弟。拍了十年電影、吃遍大江南北,心念一轉,劉冠麟想要轉戰餐飲界。
 
卸下高高在上的製片身分,劉冠麟在澳門魚翅餐廳開始學藝,從殺魚,挑鮑魚、海參開始學,一天做十幾個小時。四年半後,轉到香港半島酒店當經理歷練外場,招呼過去熟識的明星。
 
縱使是半路出家,但劉冠麟的社會經驗、人情練達,無疑是他在餐飲界能後發先至,做得有聲有色的關鍵。
 
台積電董事長張忠謀請客,劉冠麟規畫菜單。由於張忠謀是寧波人,劉冠麟在上主菜前,先擺滿了一桌子寧波小菜,主人不僅自己吃得開心,在客人面前也有面子。桌上小菜的豐富程度,劉冠麟形容:「吃完大概就已經飽了,可以回家了。」
 
「請客時,舞台是主人的,廚師只是配角;讓賓至如歸、讓主人有面子,是廚師要具備的功力。」劉冠麟這種拿捏分際的貼心,讓不少大老闆說:「Eddie(劉冠麟的英文名)出國嗎?那就晚一點再請客好了。」替客人規畫菜單,是一種感情所在,這是劉冠麟的名言。
 

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