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遠東Café的「中堅」份子-游輝杰副主廚
作者:周寧靜
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 廚房:層級分明、分工精細的料理工廠

用「工廠」來比喻廚房,似乎讓端上桌的餐點少了口感和溫度,欠缺生命力。然而,用餐時間的餐廳廚房,接收訂單(顧客點餐)、製作成品(烹煮餐點)、出貨(送餐上桌),此一過程和工廠的運作並無太大不同,最大的差別即在於:這個過程必須壓縮在數十分鐘甚至更短的時間內完成。對餐廳而言,廚房可謂營運的重要根基,必得管理得當,方能快速地製作出衛生、美味的料理。而要確保廚房運作順暢,副主廚的角色就至為重要。
 
一般說來,在餐廳的內場工作中,是由主廚統轄指揮,設計、開發菜單,主掌餐廳的料理風格與方向,以及與餐廳管理者的溝通協調。而副主廚是僅次於主廚的要員大將,扮演協助主廚的角色,必要時需代理主廚的部分工作。但相較於主廚,副主廚擔負更多廚房內實務的監督與管理,從人員到所製作的餐點,務必確保廚房能準時且正確地出餐,而主廚所擬定的料理特色與品質能被確實地執行並呈現。
 
不過,對於五星級飯店而言,由於擁有多家特色各異的餐廳,因此其人員組織和獨立餐廳又不甚相同。香格里拉台北遠東國際大飯店目前是請來法籍的蒲斯文(Stephane Puverel)擔任行政總主廚,坐陣領軍飯店的各餐飲部門,各個特色餐廳又各有名廚擔任主廚掌舵。至於以自助餐buffet為主力的「遠東Café」由於早餐、午餐、下午茶和晚餐時段都需提供不同的餐點料理,慣例上並未設置主廚一職,而是由四位副主廚負責。
 
起跑點不會決定一切
游輝杰師傅是遠東Café的四位副主廚之一,自2001年至今,已經在此服務了十四年。相較於一般廚師,他的學藝生涯起步很晚,副主廚的資歷卻很長。
 
民國五十八年次的他,小時候很喜歡看母親做飯。偶爾背著大人偷偷煮湯圓、煮泡麵,膽子稍大些,便開始煎蛋、炒飯,烹飪慢慢成了興趣。和許多年輕人一樣,高職從建築科畢業、當完兵後,依然不知道自己未來要做什麼。就在錢櫃打工時,認識了促成他人生轉彎的朋友。這位朋友帶游師傅進入吧檯工作,在製作水果盤的過程中,接觸到基本刀工和水果雕刻。沒多久,又到豪麗飯店的碧而雅咖啡廳工作,學到基本調酒,以及咖啡、水果茶等冷熱飲的製作方法,讓他想到朝向更專業的bartender精進。
 
大半年之後,他找到了在虹頂商務聯誼社的吧檯工作。這是一間俱樂部,有酒吧、粵菜餐廳、法式西餐廳,及其他如三溫暖之類只招待會員的設施,餐飲品質雖不及五星級大飯店,但也較一般餐廳高檔許多。然而吧檯人員有許多機會必須與客人互動,商務俱樂部裡又常有外國客人,個性慢熱不喜歡與陌生人談天、語文能力又有限的游師傅,經常為此感到尷尬、受挫。因此,開始評估轉職廚房的可能性。
 
當時仍是聯誼社法式餐廳副主廚許師傅,認為他已經26歲,當廚房學徒似乎年紀太大,不過看他意志頗為堅定,決定姑且一試,同意讓他轉進廚房,從學徒開始學習廚藝。許師傅沒多久就升任主廚,但其實不過長自己一歲而已,對游師傅而言頗具衝擊,進而更加認真。每天除了拚命完成洗鍋、清潔廚房、整理倉庫、整理冰箱及其他學徒的工作,也會利用休息的時間練習削馬鈴薯、處理牛肉、支解雞鴨等基本刀工,進而學習做sauce、練習用炒鍋,從不斷的練習和操作中累積實力和經驗。游師傅努力的態度,許多前輩看在眼裡,也會不時給予關鍵的指點,技術自然進步快速。
 
貴人開啟了機會大門
當學徒的日子,遇到了一位肯教他又願意給他機會的老師,游師傅對此始終心存感激,更努力的工作學習。認真的態度,日益成熟的技術,讓游師傅之後的職場生涯,屢屢碰到貴人,在層級分明的廚房職位中頻頻跳級。

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