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總廚許文光與主廚陳泰榮 攜手打造台灣廣東菜的先驅團隊
作者:黃凱文
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廣東菜可以說是華人菜系中最繁複的一環。總在港片感受到廣東菜師傅操著一口勇猛的粵語,揮汗大炒,一個瞬間又踹罵身邊的學徒,似乎一手好功夫都是刻苦耐學所磨練而來的。究竟在現實生活中,主廚與副廚之間的關係真的如此火爆嗎?他們又是如何合作無間呢?

 
態度決定一切
提到台灣道地又新穎的廣東菜,你多半會直指寒舍艾美的<寒舍食譜>。蔡家一手打造的自有品牌中式餐廳,嚴選的食材及細膩講究的料理,除了極具代表性的蔡式鮑魚、脆皮乳鴿、黃金燒鵝,甚至桌邊片鴨、片鵝、過橋海鮮等極致佳餚,無不是連結國際潮流,引領台灣廣東菜之指標餐廳。
 
而這背後的靈魂人物,正是行政總主廚許文光與寒舍食譜主廚陳泰榮,身為寒舍艾美的開國元老,在台灣生根加起來超過三十年,究竟他們一路走來如何分工?在戰場般的廚房中井條有序地端出一道道可口佳餚?
 
兩人坦言,其實合作了十五年,工作職務上已經不太有主副之分,彼此有什麼需求就會互相幫忙,從副廚到主廚也沒有制式化的步驟歷程,許文光認為,天天在廚房相處,他都可以觀察得到誰的學習態度積極、功夫成熟,一旦時間到了,就是你的。
 
實質上,行政總主廚管理的是整間飯店大大小小的餐廳庶務,包括宴會廳、自助餐、甜點麵包鋪,甚至人士和管銷也都在職務範圍內,簡單來說就是飯店掌門人。而主廚就是單一餐廳的統籌負責人,研發什麼菜、希望餐廳呈現出什麼風格,都是由主廚在管控。
 
開發新菜色 跑在市場的前端
在寒舍食譜突出的昰,餐廳主廚得積極攫取世界潮流,擁有海納百川的學習能力,方能引領台灣粵菜餐飲潮流。陳泰榮直說:「上網看看世界頂級飯店的潮流是我的每天的習慣,香港、澳門、新加坡...參考他們流行什麼菜、擺盤和料理的方式,台灣的市場喜歡新鮮感,這也促使我們不斷激勵自己,嘗試研發新菜,跑在市場的前端。」
 
他所言不假,例如為主廚親自研發,客人點菜率最高的「鵝肝薏仁先知鴨」,取自文學大家蘇東坡的「春江水暖鴨先知」,外酥內嫩的鴨隻配上吸收了湯汁精華的飽滿薏仁,詮釋了東西燴料理美學。又如同「伊比利豬雪影包」,這道近年來粵菜中的代表性港點,融會叉燒包與西方甜點技藝,內餡更選用西班牙伊比利豬肉,肉質柔軟散發橡果香氣,搭配酥鬆甜鹹的外皮,口感綿密欲融,拍案叫絕。不論是粵菜烹飪的浸、炆、燉、煎、熬,或者繁複食材的廣雜併用,都能吃得到主廚調和西化的精工細琢。
 
粵菜在中華料理四大菜系中,(其它三者為川菜系、蘇菜系(淮揚)、魯菜系),因為受氣候地理歷史文化影響,廣東地區狹長的海岸線盛產豐富的海鮮;加上自古地偏中原,古時為百越原住民居住地,而遺留下嗜食山野味的飲食習慣,舉凡貓頭鷹,孔雀,鷓鴣等無所不食。所以相對而言廣東菜與眾家菜系最大的不同即在食材之廣雜繁複,料理各類生禽方法迥異不說,又特別講究海鮮的新鮮度,也是中華菜系中少數吃生食的菜系別(例如:魚生、蝦生、醉蝦)。烹飪上,得注重複合味,常用的調味汁都是由眾多調料中獨門製成的特殊風味,例如鹵水、五香鹽、蠔油、生抽、沙茶醬、梅蘭醬等等。不論在管理或功夫上,都不是一朝一夕得以成就的學問。
 
優秀的團隊 才能造就每一個人
陳泰榮回想擔任許文光門下副主廚的第一天,許文光聽完匯報後對大家說:「我只有一個原則:你們放手的執行大膽交辦的事務,遇到任何問題或困難,我會一肩扛起幫你們擋風遮雨。只有優秀的團隊,才造就了我們每一個人。」那句話讓他永遠難忘,因為一位勇於承擔責任的主管,才有著穩定人心的力量。
 

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