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凝聚團隊向心力 懂得溝通的副主廚 花園酒店大飯店-楊天恩
作者:謝懿慧
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 現代法式料理之父奧古斯都‧艾斯考菲爾(Georges Auguste Escoffier1846-1935)在倫敦Savoy Hotel擔任主廚時,發現許多廚師只專注於自身工作,不重視分工合作,甚至常重複做工,造成行事效率低弱。因此他建立廚房配置制度,稱作kitchen brigade(法文為The Brigade de Cuisine),將廚師依責任大小與工作內容分為主廚、副主廚、二廚等職務,藉此提升作業效率,如此一來,他底下近六十名的員工才能在忙碌的餐期,快速有效地出餐。

主廚為廚房團隊中的統領者,主導餐廳大小事,在推廣餐廳時,主廚總是被選為第一優先的露出者,但其實主廚的背後總有一位副主廚在默默的支持與協助,如果將廚房比喻為扇子,主廚為「扇軸」,是管理整個廚房的核心,而副主廚就像一條「扇繩」將扇面緊密連在一起,名號雖不如主廚響亮,但他是廚房裡不可或缺的角色。

台北花園酒店大飯店Hanazono日本料理副主廚,楊天恩師傅,選擇走上廚師一途,只因從小愛跟在母親旁做菜。他雖然年輕,但在餐飲界已邁入第十二個年頭,從開平餐飲學校畢業後,歷經國內外餐廳的洗禮,從八王子新懷石料理、六福皇宮領班到華航諾富特大飯店實習副主廚,也曾前往法國里昂「Yoshi」餐廳擔任板前長,最後跟著前輩到台北花園酒店大飯店。在擔任副主廚前,楊師傅從總領班做起,他表示,廚房領班是升為副主廚的前哨站,不像一廚、二廚只須堅守自己的工作崗位,領班已需負責某一特定區塊,並開始接觸管理事務。

 從料理到管理 樣樣都要會

從總領班升為副主廚後,楊師傅認為,副主廚最重要的任務就是協助主廚,尤其是主廚不在時,副主廚更須擔起統領廚房的重責大任,因此主廚主掌的大小事,副主廚都應了解透徹,才能同時扮演輔助以及主導的角色。以設計菜單來說,主廚是最終決定者,但副主廚與整個團隊都是菜單發想的一員,提供新的想法與主廚討論更是副主廚的職責所在。生為Y世代的他,網路資訊接收快,常有新想法,楊師傅就提到,他從客人在吃火鍋時,最後利用火鍋湯底煮粥所獲得的新點子,發想了現在Hanazono日本料理菜單中的「鵝肝味噌燉飯」,製作義式燉飯時卻以日本「味噌」來調味,西式料理融入日式元素口味意外合拍。

除了設計菜單,主廚與副主廚背負著餐廳利潤的壓力,控制成本達到最大效益是他們的工作之一,一個手握鍋鏟的廚師,如何拿起紙筆對數字斤斤計較,是楊師傅升上管理層後面臨最大的挑戰。楊師傅表示,食材根據季節會有價格上的差異,須時時跟主廚討論,並與廠商談價格,必要時還要另覓新廠商。提高利潤的方法之一就是有效利用食材,主廚與副主廚須對食材有一定的了解,思考如何將食材價值發揮到最大,例如日本料理常進貨大量魚類來製作生魚片,楊師傅為了將一整隻魚使用到淋漓盡致,甚至利用魚頭設計一道單點菜餚,在設計菜餚時下功夫,就可避免浪費、節省成本。

 而一間餐廳最重要的事情,莫過於端到客人前的菜餚是最理想的狀態,因此在出菜前,控管菜餚品質是主廚的一大工作,尤其日本料理更應注意食材是否新鮮、擺盤是否正確,在試菜時就必須將菜餚設定好如遇主廚休息,副主廚就必須一一檢查每道菜餚,是否符合主廚當初的設定,直到滿意才讓外場人員端至客人的餐桌上。

 

「溝通」是維持廚房和諧的不二法門

除了廚房的基本事務,副主廚還須扮演橋梁」的角色,將主廚與下面的領班、一廚、二廚、三廚連結在一起,尤其廚房是一個重視團隊合作的場所,維持廚房內的和諧是副主廚的職責所在。擁有同理心是楊師傅與廚房夥伴相處的不二法門,與員工共事從不冷眼旁觀,一同做事一起打拼,他常勉勵他們:「公司的利潤就是自己的福利」,帶起員工的向心力。他曾看到有很多廚房總是有小團體存在,他希望自己所帶領的是一個團結的工作團隊,彼此不分你我,為了達成這個目標,他常花心力與同事溝通,有工作上的狀況,就互相討論解決的辦法,對楊師傅而言,每個人都能齊心協力就是他心目中理想的廚房。


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