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如何成功轉換角色~從主廚到餐廳經營者
作者:周寧靜
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內容/摘自2015「餐飲生涯的角色轉換-從主廚到餐廳經營者」論壇
 
二十一世紀的台灣餐飲業,逐漸跳脫了傳統的型態,出現許多新的風潮與特色。尤其早期位居幕後的主廚,不論是為了實現自己的理想、展現自我的特色,開始跨出廚房,投身餐廳經營的其他場域,嘗試為自身的職場生涯尋求新方向。《料理‧台灣》雜誌此次特別邀請了三位擁有獨特風格餐廳的知名主廚,橄欖小館主廚兼負責人廖憶嘉(Maggie Liu)、Pizzeria Oggi創辦人謝宜榮、鹽之華餐飲集團廚藝總監兼總經理黎俞君,前來分享他們廚藝人生轉換跑道的特殊經驗,如何在兼顧自身專業的同時,成功地變身為餐廳經營者,進而拓展新的事業版圖。
 
◎從實戰中學習經驗
來自香港的Maggie,熱愛料理和旅行,遍嘗世界各地的美食與文化風情,在來台開設橄欖小館之前,曾經開了一家小咖啡館,由於她所做的料理深受客人肯定,甚至鼓勵她前往法國廚藝學校進修。到了法國,機緣巧遇之下卻在甜點店打工,學習製作各種甜點,將廚藝學校的事拋諸腦後;晚上在法國餐廳打工,假日則與房東太太一起做菜,交換食譜。看似毫無章法,卻在不知不覺中體驗了法式飲食文化的精神,為開設法式餐廳奠下良好根基。然而,在1999年來台成立橄欖小館之初,擔任主廚兼經營者,大小事一手包辦,每天要工作十幾個小時,因為沒有經驗,仍經歷了一段摸索時期,走了很多寃枉路。就這麼邊做邊調整,讓她對經營餐飲事業有些特別的體悟。
 
擁有三家Pizzeria Oggi的謝宜榮創辦人,國中畢業就進任餐飲業工作,跟隨過許多外籍主廚學習,進而在飯店擔任西餐主廚。但行政主廚這個頭銜始終無法滿足他,內心一直懷抱著創業夢想,終究還是投身於實現自己的理想。在創業之初,甫退去飯店行政主廚的光環,顯得自信滿滿,加上媒體的報導,前幾個月也看似風光,讓他對自己的知名度深具信心。未料結果卻以失敗坐收,而且是先後二次。失敗的經驗固然令人難過,但他卻從中汲取了養分,作為再接再厲的本錢。
 
相形之下,來自台中鹽之華黎總經理的分享,則走較輕鬆爽朗的路線。三十多年前,黎總經理來台北當學徒學藝,她表示自己一直以來並沒有創業開店的企圖心,只是想待在廚房當個好廚師。不過二十多年前回到台中,由於一直以來學的是西餐,女廚師發展的機會又很有限,而當時台中又沒有什麼義大利餐廳,索性就和朋友合資開了一家餐廳,僅管還算成功,但因股東間意見不合而結束了。1997年成立PaPaMio義大利餐廳,剛開始同一個地區的同行都不看好,但她總能針對問題因應調整,跌破大家眼鏡。
 
僅管三位講者的廚藝生涯和創業經歷各不相同,也擁有不同的個人魅力,在現今風起雲湧的餐飲市場各擅勝場。相同的是,從創業的實際戰場中,他們總能迅速發現問題,進而快速應變,不論成敗與否,最後將這些經驗化為知識,成為創業成功的重要助力。
 
◎感性的廚師與理性的經營者
經營橄欖小館至今已經十六年的Maggie,對所謂「餐飲業」有不同的體悟。她說,餐飲業既是製造業,也是銷售業和服務業:廚房就像工廠,必須快速而精準地製造出產品;生產了好產品則必須透過良好的技巧銷售給顧客;接下來還要上菜服務顧客。她有一個「水桶定律」,一個水桶能裝多滿?能裝到最短的那個木片。美味、衛生、服務、氣氛、價格、裝潢、管理、行銷都是組成水桶不同的木片,任何一個部分運作不佳,都會出問題,餐廳的水準也就只會到那個程度。
 
因此,廚師得兼具感性與理性。Meggie認為,一般說來,廚師多半是感性的,因為喜歡創作、烹煮好吃的食物、喜歡與人分享美食。她引用了一位西方學者的說法:餐廳是情感生活和社交的重要場所。人們會來餐廳用餐,往往是為了與親友慶祝某些特殊的事件,而餐廳的經營者和內外場服務人員也間接地參與了這個愉快的過程。
 
只不過,經營餐廳不是跑完就沒事的百米賽跑,而是永不間斷的現在進行式。  需要關注的事務繁多,不僅要確實控管成本,確保廚房與外場的運作順暢,合作無間,方能確保餐廳的營運。所以想要開餐廳,一定要有決心;而身為經營者,則要專心,每天要有迎接新挑戰的準備。
 
◎經營餐廳的基本成功要素
謝宜榮師傅則直指,一家店要成功,必須具備三元素:集客力、競爭力、持續力,那要如何讓自家餐廳具備這三要素呢,他歸納出下列幾個要點:
一、餐飲特色:一定要先想好要賣的商品、包括餐點、飲料,考慮個人專長及集客的宣傳力,尤其選定的產品要能與其他同類型商品有所區隔。如Pizzeria Oggi就以通過義大利拿坡里披薩協會(AVPN)的認證,突出於多如過江之鯽的窯烤披薩市場。而橄欖小館則以傳統法國料理的特色,有別於其他法式餐廳。黎俞君總經理則是看出了台中餐飲市場所欠缺的部分,進而藉之異軍突起。
 
二、價格定位:定位決定地位、價格會區分客人。台灣餐飲市場有個不好的狀況,太多人習慣打價格戰,造就了一個不會進步的市場。而為了做出道地的好吃披薩,他不願意在食材上做退讓,然而Oggi的披薩價格雖然比較高,但決不放棄製作好披薩的堅持,也在消費者心目中建立了優質披薩店的地位。
 
三、地點選擇及行銷:不是人多的地方就適合開餐廳,要了解人潮的組成結構,也要了解自身餐廳的定位和目標顧客群,來選擇開餐廳的地點。而同樣的餐廳分店位在不同區域,也要因應實際的客群和狀況,採取不同的行銷方式。
 
四、專業分工:有關餐廳所有設計,包含菜單、DM、logo、名片等等,都應該交由專業人士來操刀。最初開的餐廳,什麼都自己來,結果弄得不倫不類。術業有專攻,還是將心力用在自己專長的事物上,至於餐廳的相關設計裝潢等事,還是應該交給專業人士處理。

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