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靠山煮海-跟著銘師父料理當季
作者:黃瑜桓
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 重慶市場、美崙市場:

結束大量蔬果採買後,銘師父照例要到小型傳統市場尋寶,小型市場的產品季節性明顯、價格波動敏感,因此除了向固定合作的小農取貨,這裡還是銘師父活化廚藝、更新菜單的靈感來源。
 
上午的花蓮有三大菜市場:花蓮縣蔬菜運銷合作社、重慶市場、美崙市場,與運銷合作社不同,重慶市場及美崙市場屬於一般市場,可以少量購買,也常有人把自家小菜圃種的果菜拿出來擺上一攤,往往賣的人就是生產者。早上七點過後開始熱鬧起來,與大型運銷合作社不同,小型菜市場瀰漫隨意而居家的氛圍。重慶市場離市區不遠,主要零售野菜及來自崇德海岸的漁獲,抵達時剛好遇上整修過後第二天開張,堅守崗位的攤商以新鮮貨迎接新氣象。上午採買的最後一站來到美崙市場,走在美崙市場的銘師父腳步明顯輕鬆許多,像是來找朋友而非做買賣,幾乎每一攤店家都會跟銘師父聊上兩句,工作與生活合而為一的銘師父憑著多年跟攤販培養出來的感情,總是能找到值得信賴的食材供應商。
 
主廚帶路:
7:20AM
銘師父載著一車子菜來到重慶市場,有一攤位上擺滿了或紫或白、粗細不一,外皮土色的山藥,紫色的山藥來自南投竹山、白色山藥則產自花蓮新城。夏季為山藥產季,挑選時以外觀鬚根少、無腐爛為原則,拿在手中略具重量者為佳,選擇切面保水度佳者才耐久放,又因為氧化快速,故食用時才切開即可。
 
 
7:30AM
重慶市場的漁獲來自東部海域,攤位上有閃閃發亮的馬加及紅尾竹夾魚。馬加又作馬鮫,是暖水性的沿岸表層魚類,與土魠、白腹仔同為鰆魚家族,秋、冬二季正是鰆魚肥美時節,因此馬加又被稱為「漁人的秋冬盼望」。在市場購買時,通常會請魚販幫忙切片,銘師父指著攤位上的馬加說:「眼睛亮、鰓鮮紅、切面血水鮮的就對了。」馬加骨軟無暗刺,適合多種料理方式。
   
紅尾竹筴魚又稱紅尾冬,身體呈長紡錘形,是一年四季皆可見的漁類。魚的名稱百百種,有時跨個村落就有不同說法,因此只要尾端紅紅的,魚販通稱紅尾冬,在台灣被稱為紅尾冬的魚大約有八種,是常見食用魚,常以乾煎方式料理,極新鮮者也可做生魚片食用。
 
 
7:50AM
將近8點的美崙市場早已熱鬧滾滾,買客對著攤位上的青果鮮蔬品頭論足時,一邊閒話家常,雙方憑藉特有的默契與情誼做買賣,這是小型傳統市場獨特的魅力。這裡有銘師父長期合作的小農,還有不定時拿出自家菜圃作物出來買賣的市場鄰居們。
 
蔬果攤前,一個個箱子裝滿黃色、綠色的番茄,還有皇帝豆、櫛瓜……各式各樣整齊光鮮的蔬菜,這是銘師父長期合作的農家,攤上的蔬果都可直接生食,只見銘師父一種一小口的試吃、挑選。來自吉安的綠色番茄又稱小綠丸,肉質扎實、脆口,酸甜多汁,當天現採的小綠丸表皮晶瑩有光澤,拿到陽光底下還可看到細小絨毛,鮮綠蒂頭是新鮮的最佳證明。

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