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甜點師傅正「夯」 炙手可熱的烘焙產業
作者:謝懿慧
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 在台灣,大至飯店,小至超商,到處都有甜點的蹤影,台北市中心的ATT 4 FUN甚至有一整層的甜點王國,究竟甜點市場有多大的魅力,讓許多業者或有志於烘焙業的年輕人紛紛投入甜點業、成為甜點師傅。 

 
目前在寒舍樂廚擔任西點部行政總廚的黃福壽師傅,入行超過35年,擔任不少國內外甜點比賽的評審,也曾帶著台灣團隊征戰各種國際賽事。在甜點界擁有豐富經驗的黃師傅,分享他所觀察到的台灣烘焙業發展趨勢與現況。
 
外來甜點打進台灣市場
台灣甜點市場以法式與日系甜點為主流,法式甜點流行的原因,黃福壽師傅認為,一來是法國美食原本就遠近馳名,尤其在米其林的加持下帶動了甜點業的興起,二來為當地有許多麵粉工會以及原料廠商(如巧克力、奶油)等龐大組織積極推動,加上許多廚師會至學校教導外國人學習法式甜點,因此許多人如果想學歐洲點心,往往第一個就會想到法國。
 
黃師傅還提到,法國有所謂的MOF (Meilleur Ouvrier de France),中文譯為「法國最佳工藝大賽」,通過的人衣領上會有藍白紅三條線,代表對這領域擁有極高的專業度,MOF的領域包括了餐飲、建築、美容、服裝等,其中餐飲就細分為糕點、糖果、巧克力、冰淇淋等。黃師傅也回憶起2009年時,他帶領台灣代表隊參加「Asian Pastry Cup」,比賽的地點竟是在法國里昂的市政廳內,足見法國對甜點業的重視。
 
另一主流日系甜點並非指傳統的日式和菓子點心,而是以日本食材呈現的法式甜點。黃福壽師傅說道,日本剛發展法式甜點時,有所謂的「敲門師傅」,指的是背著行囊、遠赴法國知名的甜點店免費打工以學習甜點技術的人。日系甜點在食材運用上較接近東方人口味,所以台灣人接受度高。
 
 
但比起上述兩類,黃師傅較喜愛也較擅長奧地利的甜點,更曾在17年前遠赴奧地利實習,奧地利雖然與法國同屬歐洲,但它在美食推廣上不比法國積極,故鮮少人知。黃福壽師傅沉浸於奧地利甜點的原因在於,每一道甜點背後都有其典故,在用料上皆使用當地水果與農產品,展現濃濃的在地性。雖然台灣做奧地利甜點的人並不多,但是黃師傅認為是值得推廣的好味道。
 
除了外來的西式甜點,中式糕餅在台灣本土佔有一席之地。黃師傅表示,早期的主力為傳統的小糕餅店或麵包店,但近年來因消費者認為買知名品牌送禮才夠大方,加上小店難以打通銷路,開始逐漸式微,以生產應景食品為主,例如:綠豆椪、豆沙餅,取代他們的則是「王師傅」、「郭元益」等有多方通路的大品牌。
 
甜點經營模式多 各形各色
提到台灣陸續有許多人紛紛開設甜點專賣店的情形,黃師傅表示贊同,他認為,專賣店的特性為店主有自己的想法、產品有個人特色、店面不大但能與客人現場溝通,做客製化的服務。而連鎖店(如85度C),因為要求品質穩定,依照規劃方式與所在地點有兩種經營方式,一為前店後廠制,前面為實體店面,後面就是製造工廠;二為中央工廠制,如受限於門市空間,就會選擇先在中央工廠生產半成品,再送至店面。
 
飯店點心的消費量也不容小覷。曾在台北喜來登大飯店擔任點心房主廚的黃師傅表示,每個飯店的點心房功能差異大,要視餐廳數而定,而餐廳數又取決於房間數的多寡,房間數不多的小飯店所提供的量不多,設備較迷你,但像房間動輒五百間以上的喜來登大飯店、晶華酒店等,餐廳數多、點心房的規模就要大,飯店點心房是由整個團隊在運作,他們需要負責飯店所有餐廳的甜點,點心房主廚甚至需要考量餐廳主餐的內容來設計甜點,讓客人有完美的收尾。
 
而國外甜點品牌也來勢洶洶,舉凡法國百年老店「Paul」、米其林三星名廚
Yannick Allléno的「SWEET TEA」,他們有固定的消費者、品牌知名度,以及既定的SOP。黃師傅認為,他們的出現對台灣品牌不是威脅,反而能帶動台灣烘焙業向上成長。
 
吳寶春效應掀起烘焙業熱潮? 
從吳寶春2010年在世界盃麵包大師賽獲得歐式麵包組世界冠軍,到2014年拿下全球甜點大賽冠軍的85度C行政總廚陳立喆,台灣的烘焙師傅在國際上不斷地嶄露頭角。黃師傅表示,其實早期台灣烘焙業較封閉,鮮少參與國際賽事,直到「中華穀類食品工業技術研究所」副董事長徐華強參考日、韓兩國的經驗,在2005年成立「台灣區烘焙競賽委員會」,負責推廣國內選拔賽,將台灣選手推到國際舞台上,讓世界看到台灣烘焙業,而吳寶春正是最佳的例子。在媒體爭相報導吳寶春的成功下,為烘焙業帶來的效應是:糕餅同業公會以及原料代理商等開始積極栽培人才、贊助選手參加不定期比賽。選手能藉由國際賽與各國選手交流,互相激起創意的火花。

 


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