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什麼是肉的黏著劑?-「腎」選食物:食物中的磷酸鹽
作者:顏宗海
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 現在廠商為了增加加工肉品的口感、美觀、延長保存期限並降低成本,會加入不同的食品添加物,其中「磷酸鹽類」被廣泛用於各類魚丸、肉丸、漢堡肉、重組牛肉等。磷酸鹽為合法添加物,主要用來當做肉品的黏著劑,普遍存在市售的食品中,根據國人膳食營養素參考攝取量,一般成人每日建議攝取量為800毫克,13歲到18歲青少年為1000毫克。除了加工食品含有磷酸鹽外,很多天然食材也都屬於高磷食物,這些高磷食品也都是人體重要的營養來源,因此在不過量攝取含磷食物的前提下,相信多吃天然食物,少吃加工食品,會是比較好的選擇。 

 
磷酸鹽:重組肉的結著劑
根據行政院衛生署公佈之「食品添加物使用範圍及用量標準」,第13類分類為結著劑,所有的合法結著劑皆為磷酸鹽類,共有16種化合物可使用於加工肉品,包括焦磷酸鹽,多磷酸鹽、偏磷酸鹽、無水磷酸鹽、磷酸鹽、磷酸氫二鹽等。法規允許含磷結著劑於食品製造或加工時使用,可用在肉製品及魚肉煉製品,但每公斤加工肉品的磷含量不得超過3公克。這些含磷化合物於加工食品中主要的作用是保水、黏著、抗氧化、防腐、抑菌、增加風味、及避免食物結塊等。結著劑有助小碎肉黏合在一起,例如魚肉、肉品可結成魚丸、肉丸,或是常見的重組牛肉,也藉由結著劑,將許多小牛肉塊黏在一起,做成牛排販售。
 
磷酸鹽與高血磷症
雖然磷是人體必需的礦物質,而且普遍存在於各類食物中,正常成人血液中磷離子濃度為2.4-4.7 mg/dL,過高或過低的血磷濃度,對健康都有影響。嚴重的低血磷症患者可能會有肌肉無力、橫紋肌溶血症、意識不清、甚至有心肺衰竭等風險。對於加工肉品中的磷酸鹽的隱憂是:過多的磷離子攝取。磷離子會經由腎臟排出,若長期大量攝取高磷食物,對於腎功能正常者或許可將多餘的磷離子排出,但對於腎臟功能不良或慢性透析的族群,磷將無法順利排出體外,可能會導致高血磷症。雖然大多數的高血磷病人並沒有明顯的症狀,但少數病人仍會有低血鈣症狀(腹脹、腸阻塞、心律不整、抽搐、抽筋、意識不清等)出現,長期高血磷症也會有副甲狀腺機能亢進、腎性骨頭病變等。另外,由於磷酸鹽會和體內的鈣離子結合,沉積於軟組織當中,因此嚴重高血磷症的合併症包括了血管或軟組織鈣化,腎衰竭,也會增加心血管疾病的風險。所以腎臟病人或透析患者,應避免過量攝取含有以磷酸鹽為結著劑的魚丸、肉丸、或重組肉品等加工食品。

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