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什麼是肉的黏著劑?-重組肉用什麼黏?
作者:陳俊成
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還記得去年黑心油食安事件嗎?這次的食安事件後來也延燒到重組肉(Restructured meat)的食安問題,結果才讓消費者驚訝,原來還有重組肉這種產品!衛生主管機關針對此事件,後來也制定法規,將重組肉納入管理。

事實上,重組肉並不是一種嶄新的產品,早在1940年代就已展開研究,到1970年代就開始商業化生產,截至目前為止,其發展重點主要在於結著技術的提升與新配料的開發。重組肉的製造原理很簡單,就是將不同大小的肉塊,在必要的配料及添加物的存在下,將混和物灌入塑膠袋中(通常是圓形長塑膠袋),經過冷凍使肉條硬化後,依不同厚度截切成重量固定的片狀肉排。

消費者有知的權益

重組肉的問題可分成兩個方面來討論,其一是消費者的權益問題,其次是食品安全的問題。當消費者在消費重組肉時,是否知道該產品是由重組的方式所加工製成的,因為純正肉排是不用重組加工的,是動物屠體特定部位的肉塊所截切而成的,其價格自然較貴;重組肉則利用較低級的碎肉塊為原料,在結著劑的作用下,使碎肉結著,經重新成型而得,其成本自然較低;此外,重組肉在調配時,也可以進行脂肪含量的調整及調味,讓重組肉更好吃;在這種價格差異之下,業者實在有告知的義務,以免消費者的權益受到損害。

重組肉的另一項問題就是食用安全性的問題,在說明此問題之前,必須先了解重組肉的製造方法及添加物的使用。重組肉製造的關鍵技術在於肉品結著劑,重組肉的製程中必須要應用到兩套結著技術,其一是自有結著劑的利用,其二是外加結著劑。肌肉中的鹽溶性蛋白本身就具有膠黏性及熱不可逆性凝膠性(例如將蛋煮熟後會凝固,滷蛋越魯越硬的特性,具有這種性質的蛋白質就稱為熱不可逆性蛋白質),這些自有結著劑可利用食鹽,將肌肉中的鹽溶性蛋白(就是可以溶在鹽類中的蛋白質)加以抽出,但由於食鹽不能過量添加,加多會太鹹,因此必要補充不鹹的磷酸鹽類(phosphates,是食品添加物中的一群同類的添加物),選用磷酸鹽類的目的不僅在提高鹽溶性蛋白的抽出率,強化肉塊間的結著力,也能發揮保水及防腐效果,因此市售重組肉幾乎百分百都有添加磷酸鹽,最常使用的磷酸鹽為三偏磷酸鈉。


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