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台江內海的白色家之味
作者:鄭春子
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乳白色的豆花,在深色湯碗裡朵朵漂浮在糖水中,紅豆點綴其間;龍膽石斑麵線,白麵線千絲萬縷地載著魚肉塊,與翠綠的絲瓜,悠遊於清湯之上。豆花和麵線,從台南四草的一幢白色屋子裡溢出濃厚的香醇,白色的美味故事於焉展開。

 
沿著西濱公路往南行,約四十分鐘車程,到達四草台江內海,時值滂沱大雨。午後的餐廳內,仍有一大桌與一小桌客人,內場正忙著應付這乘雨而來的食客;飛舞的鏟匙,旺盛的火爐,須臾間,盤盤美味隨即上桌。外面落雨聲伴隨著南台灣的空氣,增加幾許清涼感。
 
同心烹調的家之味
林蘇清桂阿嬤年近七旬,身體仍然康健,不論是騎機車去安和市場採買食材或是在廚房灶爐邊烹煮,都行動自如,她手腳俐落地在出菜窗口迅速擺出烹製好的菜肴,以照顧風雨天前來的顧客。這間美食棧,一開始只是鐵皮搭建的小屋,賣的是清涼點心與冰品;但為何是賣豆花呢?「原以為豆花是最簡單的商品,沒想到做了之後,才知道要做到好吃滑順,這麼費工。」清桂阿嬤的大兒子林東峰,笑笑提起當時美麗的錯誤。從選黃豆品種到每一個細節步驟,無不須要謹慎以對,方能確保品質。為何要選用非基改的黃豆製作豆花呢?基改的黃豆,在浸泡過程中,會呈現出偏黑的現象,食用上難免有疑慮。
 
清桂阿嬤的大兒子曾在台北當職業軍人,期間曾接觸到餐飲相關實務與知識,退伍後應用於自家餐廳爐灶的管理,小兒子則是個喜歡鑽到廚房、與菜肴對話的人。廚房外面,放著一鍋子浸泡過後的黃豆,就是作豆花的材料。將粒粒分明的黃豆洗淨後,用冷水浸泡,直至黃豆變為淡色,此表現為吸飽水份的狀態;而在盛夏之時,豆子的吸水力較強,因此浸泡時間較為其他季節來得短。要注意的是,不宜使用熱水泡豆子,這樣會使黃豆內部的蛋白質如同肉類般凝結。浸泡完成後,再把豆子放在調理機中,加入適當的冷水,攪打成豆漿,如此還無法形成凝固狀的豆花,必須把豆漿放在爐上煮沸過,然後過篩、濾掉豆渣、倒點地瓜粉與豆花石膏組合而成的凝固劑,加入水適度攪拌。

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