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香港餐飲業中西融合 高創意帶動體驗經濟
作者:洪雅齡
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 整體經濟局勢不振,香港消費力道減弱,但景氣變動是短期因素,香港外食市場長期面對國際競爭,知名餐飲集團莫不積極整備團隊人才,健全供應鏈,強化美學經濟,以超強創意執行力,迎戰數位浪潮,擴大吸納客群。

 
「東方之珠」香港外食市場從庶民小吃到豪奢大宴,傳統、現代、未來,多元融合,「口感+美感」潮流當道。根據香港餐飲聯業協會指出,2014年香港餐飲營業額約1,000億港幣,2015上半年景氣好,下半年景氣弱,預估成長3%。
 
歷史因素造就香港餐飲市場不斷演化,殖民地時代,西方料理、食材來到東方廚房;國際都市,吸納世界各地料理;回歸中國,各省各鄉特色菜爭奇鬥艷。多元料理形態,多國餐飲特色,薈萃出一道道創新菜色,競爭出一樣樣新式服務。
 
台灣餐飲品牌近年也陸續進軍香港,包括:爭鮮Sushi Take-out、天仁喫茶趣、85度C、歇腳亭、清玉等,六角國際以La Kaffa Café餐廳授權香港商開店五家,森邦集團旗下TINO'S PIZZA Café與香港食通環球公司合作開出首店。
 
台灣連鎖暨加盟協會(TCFA)旗下外食產業委員會在「同行不是冤家、異業可以為師」宗旨下,交流切磋,多年來也進行國際學習,2015因緣際會考察香港外食市場,香港餐飲業面對「高成本、高壓力」的經營優點,確實值得參考。
 
本文不是要特別探討香港餐飲業的廚藝技能或經營議題,而是「他山之石,可以攻錯」,從一些企業經營特色,學習優點及觀察潮流,推動台灣餐飲業持續升級,精進經營技術,強化國際競爭力。
 
 
美心集團實力強  多品牌國際拓展
 
美心集團在1956年由一家高級西餐廳起家,跨足香港、澳門、中國、越南等市場,是香港最大餐飲集團。美心業務拓展部助理經理孫彧琲指出,「taste of life」是美心的宗旨,近10年來美心更加速多元化品牌發展,並選定中國大陸經濟發展最好的城市拓展170店,營運目標主要是放眼亞洲。
 
美心集團在九龍的24層總部大樓由工廠改建,外觀低調,內部新式現代,主要容納後勤部門有500多至600人,2015年10月1日正式搬入,而TCFA參訪團於11月2日前往拜訪,成為首批外賓。總部一樓是星巴克,二樓設計大型開放式餐廳,也有日式型態餐廳,提供員工餐飲交誼,且作為培訓及測試場域。八樓設有美心管理學院,每日都有不同專業課程,積極進行教育訓練。
 
 
美心成功關鍵是「不斷創新,引領潮流」,業務範疇包括中菜、西菜、快餐、西餅、咖啡店、食堂機構,也經營國際品牌星巴克、元氣壽司、一風堂等。1980年於中國成立首家中外合資企業,在主要11個城市機場提供航空食品服務。
 
美心1971年發展粵菜,即引入「中式食品、西式服務」經營概念,翠園、美心皇宮、映月樓都發展成功,而2011年開拓中國分店,朝新派中菜發展,注入清新健康元素,推動全線粵菜均不用味精,領導潮流。
 
美心也有正宗潮州菜,京川滬湘菜等各省美食有不同品牌系列餐廳,融會東西飲食文化精粹。在西餐及烘焙事業方面也不斷引進最新歐美風格,創新體驗。美心集團有完善嚴謹的餐飲管理,由最基本的衛生到品質監控,香港醫院管理局也委任該集團推行「病人膳食服務公私營協作計劃」。
 
不斷創新外,美心也堅持傳統,廣為台灣民眾熟悉的「美心月餅」,除傳統雙黃月餅,也有低糖、冰皮、卡通月餅等,是第一個由香港工業總會頒發優質產品榮譽的品牌,也獲食品安全管理系統認證,連續17年為全港月餅銷量總冠軍。
 
 
太興集團創意多  專業烹調奠根基
 
太興飲食集團1989年以一間傳統燒臘小店起家,至今已是多品牌連鎖餐飲系統,除了香港,在大陸14個城市開設100多店,二代領導人陳家強具國際視野及高度企圖心,建立執行力相當強的優秀團隊,不斷提創意,測試新品牌發展,經營績效已是中型規模企業集團的標竿。
 
「一杯冰鎮原味奶茶,一份爐火純青的燒味」,太興集團因為堅持美味口感,專業烹調,奠下事業成功根基,留學英國的陳家強接掌家族事業後,大量融合中西文化,推動品牌時尚化,美味加上視覺美學,拉高競爭門檻,走出差異化特色。
 
太興旗下有時尚港式餐廳「太興餐廳」、台式休閒餐廳「茶木」、新式粥品店「靠得住」、新派點心專門店「點心瑪麗」、創意燒魚烤鴨餐廳「漁牧」、日式燒肉主題店「宮崎」、道地日式拉麵店「築地」等。
 
 
香港店租太貴,太興展店策略重視成本控制,並不是選最貴最好的黃金店面,反而是以創新潮流及個性風格的店型,吸引25至35歲年輕客群主動上門。
 
陳家強是台灣女婿,2012年時創立「茶木」台式休閒餐廳,各式各樣台式小吃都被經典化、故事化,每家店的空間裝潢都呈現清新舒適的魅力風格。看準「我的少女時代」電影熱潮,茶木成為首家廣宣合作的連鎖餐廳。
 
陳家強也擔任香港餐飲聯業協會副會長,不時向政府反映相關法令問題。面對台灣市場,他認為,台灣法定工時低於香港,不太符合餐飲業經營管理需求,而民眾普遍喜歡便宜又大碗,其實這樣的市場型態對香港餐飲業直接投資的吸引力有限,有些香港品牌可能選擇授權或合作方式來台。

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