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打包:法國餐飲人文障礙
作者:楊豐銘
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  法國飲食文化在海外傳播的圖像和論述常頌揚盛餐、廚藝、珍材等傳統風貌。筆者曾在台北某大書店聽到一段交談。「我正在學法文,想瞭解法國飲食文化,可是找來找去,只有煮菜,喝酒,選餐廳的書,還有食物的故事。有沒有其他的作品?」有個民眾緩緩詢問。客服人員疑惑:「法國飲食不就是這些東西嗎?如果你全部都懂的話,就很厲害了。而且市面上只有這些參考書。」前者回應:「我不想成為法國通啦。因為課堂上也講那些內容,覺得很單調,自己想找其他東西摸索看看。」想像法國飲食人文,除了美食憧憬之外,還有那些視野?超過25年歷史的中華飲食文化學術研討會2015年10月中旬移師法國。巴黎、圖爾兩地七天觀光與會議期間皆品嚐在地菜餚,有位與會者返程時小嘆息:「好像把未來幾年能享受的法國料理和西餐廳的次數都提前吃完了。」來自亞、歐、美三洲的饕客與學者怎樣感受餐館服務,看待當地飲食人文? 筆者淺談個人二項觀察與心得,分析當前法國飲食文化研究最忽略的議題:餐末(後)剩餘食物和人的關係。

 

平實遐想星級餐廳
 
  「 是今天嗎?等一下逛完果菜市場,去塞納河畔吃米其林是吧。」 搭上台灣團的巴黎遊覽車,尚未開動,已聽到ㄧ群人喜孜孜討論。我瞧見ㄧ張佈滿塗鴉和筆記的行程表上有橘色螢光筆框出「 午餐米其林一星餐廳 La Tour d'Argent(銀塔)」的字樣。米其林餐飲指南前身是20世紀初法國米其林輪胎公司發行的觀光手冊的餐館資料,耳熟能詳的1到3顆星餐館評薦則是因應1930年代法國汽車旅遊風潮發展出來的餐飲資訊庫。強調手工廚藝的星級餐廳在速食工業蔓延氾濫的1980-1990年代備受國際新聞媒體讚譽。
  這本紅皮參考書與其推薦的用餐地點更在全球旅遊刊物出版業大肆渲染下,長期被視為追尋細緻法國料理的嚮導。不過,2000年以來,餐飲評論百家爭鳴,米其林的招牌不再獨樹一幟,指南銷售不佳。少了足夠的營利支持完整的評鑑,評薦的嚴謹性與可信度大打折扣。普通觀光客不是餐飲業內行人,少有機會涉足觀察,對米其林餐飲指南和星級餐廳有難以撼動的好印象。
 
  在 La Tour d'Argent 午餐時,有段餐桌禮儀認知不同的小插曲。前菜與主菜交替之際,許多人訝異未飲完的酒突然無預告被抽走。當下特地詢問,才曉得服務生遵循紅酒與白酒不能混融、上酒和上菜順序ㄧ致等規矩;所以遞上主菜煎鴨胸 (filet de canette) 與紅酒之後,悄悄收回搭配前菜梭魚丸 (quenelles de brochet) 的白酒。事後提及,有位團員莞爾反應:「呵,原來如此。但總該先提醒嘛,怎能替客人決定呢。台灣人辦桌,要拿走沒吃完的菜也會出聲。他們怎麼曉得我想喝完白酒再嚐鴨肉料理與紅酒,還是我根本不介意混著喝。」這誤解純粹是台法兩地宴席風俗差異;或者當地人碰到上述情況,也會認為服務生要「出聲」才合理?「悄悄」引起的餐服紕漏,讓人聯想跨文化研究學者 Daniel Lerner 在〈訪談法國人〉(Interviewing Frenchman) 文中所述:「談到吃東西,法國人就固執起來,極少不遵守哪樣菜配哪種酒的規則。在習慣之外嘗試不同食物的法國人不多。」 當一般人觀光客不再盲崇(從)星級餐館的名氣,打著米其林招牌的餐廳需要暸解非制式酒飲與菜餚搭配的感官體驗,更適切地引介美食。
 
  餐畢離席時,還剩下些許巧口甜點 (mignardises)。有人覺得可惜,希望打包當零食。外場經理面有難色搖頭:「這些甜點有奶油,存放要恆溫,最好在1、2小時內吃完。如果你們帶走吃出了問題,我們要負責。」可是,主導餐飲衛生規範的農業暨飲食產業與林牧部 (Ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt) ,為了宣導打包餐廳剩菜以及遏止食物浪費,在一個名為「老饕袋」(gourmetbag.fr) 的政府網站上釐清:「購餐者有權帶走餐後剩餘食物,業者的責任僅止妥善包裝,食物存放和使用的責任歸消費者。」況且,在巴黎當地買現作甜點,例如充滿奶油餡的聖黑諾泡芙塔(Saint-Honoré),店家不會刻意提醒2小時食用期限否則消費者自行負責。類似食物,為什麼外賣 (à emporter) 可行,吃不完帶走 (emporter les restes) 卻是禁忌? 吃掉或剩著丟掉,只能擇一的餐飲習慣實際難為。

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