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解密「乾式熟成」─專訪陳重光主廚
作者:編輯部
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  乾式熟成(dry aging)是一種儲存牛肉的方式,源自美加地區,並已有一百多年的歷史。牛肉在不加任何包裝的情況下,置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素,以及外在微生物作用,來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性,讓牛肉呈現最完美的味道。第一位將「乾式熟成」技術引進台灣的是現任美福餐飲行政總主廚的陳重光先生,而此篇將專訪陳重光師傅,將他自2006年來至今研究乾式熟成所累積的經驗,釐清讀者對於此熟成法的各項疑問。

 
 
乾式熟成的源起
 
  熟成一般分為乾式熟成與濕式熟成,陳師傅舉例解釋,綠色柳丁放在室溫下,表皮從綠色放到變成黃色的過程,可以說是一種熟成的過程;若將紅柿子放在戶外自然風乾而後成為柿餅的樣子,便是乾式熟成。由於美國氣候乾燥,牛肉產量大,因此早期乾式熟成的方式多選擇在冬天、自然環境下進行,是屬於天然的熟成。但後來因為商業的需要考量,必須控制肉的品質,因此需提供肉品穩定的熟成環境,而人工打造的乾式熟成室、或是乾式熟成專用的冷藏庫便是需要的。
 
影響乾式熟成的條件
 
  1.環境:肉品所處環境的溫、溼度決定熟成肉的品質。台灣太過潮濕,因此無法在天然的環境進行乾式熟成,因此僅能以人工打造乾式熟成室或是乾式熟成冷藏庫,而適合熟成的人工環境仍會遇到空氣對流、溫濕度改變等問題。雖然人工乾式熟成室的理想的溫度約為0度C左右;濕度約為50%,如何在熟成的過程進行溫差的控制,仍是成功與否的關鍵因素。
 
  2.食材的數量與品質:由於台灣牛肉來源主要依靠進口,若進口量太少或進口部位不對,都會影響取得食材的品質。以美福餐飲為例,其針對乾式熟成的需求量是每月一噸半的牛肉,因此可以要求供應商提供較佳的部位,以丁骨和肋眼最為適合。而規格的考量以油脂為一重點,由於放置在熟成室的空氣對流會對牛肉造成風乾作用,因此油脂層較厚的牛肉,可以扮演保護組織的作用,經過分切後,這層脂肪一來可以防止血水過度蒸發,二來可以保護肌肉組織不會過度硬化,若事前修掉油脂,便不適合做乾式熟成。一般牛肉的規格會多留1X1 吋的油脂,但乾式熟成要求每塊牛肉要有2X3吋的油脂。
 

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