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人間美味阿振肉包
作者:林明德
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 一、前言

  俗諺有「一府二鹿三艋舺」,直接點出了鹿港在臺灣開發史上的重要地位。    三百年來,鹿港從繁華趨於平淡,不過,古城的人文底蘊豐富多元,當中飲食文化一環,富貴家族的私房菜,尋常人家的小吃,雅俗兼俱,琳瑯滿目,是幾代積累所展示的文化景觀,難得的是一家家百年糕餅老店,不僅洋溢傳統的芳香,也見證古城歷史的滄桑。

  這裡,特別以百年老店「阿振肉包」為例,一窺其究竟。

二、鄭家百年老店的故事

  鄭氏家族世居鹿港,第一代即從事龜粿糕餅業,開始是向糕餅師傅批貨販賣,後來正式拜師學藝,投入糕餅的製作,第四代鄭貢、第五代鄭舉繼承祖業,迄今已進入第九代。

  第六代鄭才,人稱「做粿才」,他多才多藝,對傳統茶點,樣樣精通,例如:杏仁糕、荸薺糕、鳳梨糕、四珍糕、綠豆糕、豬油糕、白片酥、口酥餅、肉餅、漢餅、粿粽、糖塔、麵茶,還創設了「才珍龜粿店」。鄭永豐回憶說:「祖父曾告訴我,市場口的九層粿、炸油條、牛舌餅、鹹蛋糕都是他傳授的。」

(一)「才珍龜粿」、「美松屋」、「振味珍」的遞變

  1936、1937年間,鄭才鼓勵長子鄭聰敏到日本東京學習和菓子製作,學成返鄉,將店名改為「美松屋」,是彰化縣第一家販賣和菓子的麵包店。之後,次子鄭振山(1926~2014)也赴日學藝。他幼年拜鹿港知名料理大師施天興為師,烹飪技藝扎實。鄭振山融合臺、日茶點的製作技術,創造獨樹一幟的糕餅製作與烹飪風格,人稱「阿振師」。他接手經營後,把店名改為「振味珍」。當時國宴曾延攬他為掌廚之列,因此,有「御廚」的封號。他製作的肉包與饅頭,衛生、營養又新鮮,有口皆碑,因此,「阿振肉包」又成為「振味珍」的另一金字標誌。

  鄭永豐敘述,「振味珍」品質好,肉包與結婚喜餅風靡鹿港,更加可貴的是,阿振師對傳統糕餅文化的堅持,他依歲時節慶與生命禮俗推出產品,如:上元圓(改為大福麻糬),清明潤餅,端午粽,七月米粿、摩軻粿,七夕、中元鹹糕仔,中元圓仔,中秋月餅,喜餅,使「振味珍」宛如鹿港糕餅文化的櫥窗。他進一步對「振味珍」解密:月餅,遵古法製作,先炒各式甜餡料,餡料採用最純正的食材,親自製作;米粿是採用燙米糰製法;大福麻糬是鄭聰敏拿手的和式製法,軟Q好吃有咬勁;鹹麻糬為阿振師的傑作,是融合臺、日料理技藝的明星產品。

(二)從「振味珍」到「阿振肉包」

  第八代鄭永豐(1951~),從小在麵粉堆長大,六歲開始幫忙做麵包。他從鹿港國小、彰化中學初中、高中的學習歷程,培養出好讀書、愛音樂的興趣。父母親認為做糕餅這行真辛苦,要他學醫,另謀出路,後來他考上屏東農專農藝科,心想,這是老天安排的。在那裏,他遇到以研發農作物品種著稱的楊景潛教授,臺農57號番薯是教授研發的,因此被稱為「番薯大王」。三年內,除本科系學分外,他還選修化學系的學分,而且幾乎是雙修了。當時,他的想法是鄭家幾代從事糕餅製作,瞭解化學與科學,或許有助於未來專業的發展。

  1974年,他農專畢業,接著是三年的兵役。1978年,他與黃淑珍(1952~,臺北市立師專畢業,任教洛津國小)結婚,三十多年風雨無阻,以偉士牌機車表現一幕幕溫馨的接送情,他倆育有一女二男。

  1981年,是「振味珍」糕餅店的轉捩點,鄭永豐正式接手,他評量老店大多為糕餅產品,面對庶民實際需求,仍有改善的空間,決定以主食包子與饅頭為訴求,進行研發。他有鑑於當時的包子、饅頭色澤偏黃,質感不細密,賣相不佳,於是開始一連串的改良計畫。首先,為老店註冊,因「振味珍」已被嘉義一家糕餅業先登記了,只好改以「阿振肉包」註冊商標,取得身分證。接著,是研發,他自述:「農業是我的專長,我懂得挑選好材料、好麵粉、好豬肉、好蔬菜。化學的涵養讓我知道人工添加物對人體的危害,因此堅持採用好原料來製造食品,利用麵包發酵的技術來改良製作包子、饅頭,期待做出白嫩香甜、健康便宜的產品。」 

  五年的漫長歲月,他歷經一次次的製作、試吃和失敗,但不氣餒,終於實驗出最好的配方與製作方法。他認為紐西蘭的奶粉在成份、營養、價值與鮮奶類似,水與奶粉以8.8:100的比例,即可調出最佳的鮮奶滋味。

  為了肉包外皮、饅頭麵糰,他使用大量牛乳,並分析牛奶中的蛋白質與脂肪懸浮粒子比可見光波長大,基於光散射原理,牛奶本身就會很白。之外,大比例的牛奶本質屬弱鹼性,在發酵過程可維持麵糰酸鹼值,防止產生黃色胡蘿蔔素,使蒸好的包子、饅頭,展現天然的象牙白。還有牛奶蛋白可強化麵糰的麵筋強度,使蒸好的饅頭、包子外皮更為Q彈有勁。這就是「阿振肉包」的奧秘,也是「阿振」用心經營的結果。

  他分享「阿振肉包」的作法是:(1).豬肉採用CAS、HACCP認證的當日現宰後腿肉;(2).麵糰為天然酵母,不加益麵劑、改良劑、乳化劑;(3).使用的奶油,均非危害心血管的反式脂肪;(4).精選包裝紙盒,是食品級FDA認證。

  特別是肉包的內餡,他嚴選新鮮後腿肉、臺中新社的香菇、符合健康飲食的肥瘦比例、加上味王XO醬製成獨門的餡料,搭配麵皮裡的牛奶成分,完成香Q柔軟的象牙白外皮,這種綜合美宛如藝術的呈現,魅力無限,不僅征服顧客的味蕾,更揚名海內外。

 


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