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彭長貴與彭園湘菜
作者:林明德
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  1949年,國民政府退出中國政治舞臺,帶著二百萬軍民渡海進入寶島,造成臺灣社會深遠的影響。當中以飲食文化最為顯著,大陸各省口味紛紛登上飲食界,特別是八大菜系莫不以看家本領展現獨特的魅力。

  長期以來,臺灣飲食漸受學界重視,相關議題也出現不少的散論與專著。但是對於湘菜的論述則稍嫌不足,是很特殊的現象。

  臺灣湘菜如何發生?彭長貴何許人也?他為何被戴上御廚、湘菜廚神、湘菜泰斗、臺灣湘菜鼻祖、湘菜發明家、正宗左宗棠雞之父……等冠冕?這些問題都關涉到臺灣飲食文化,值得進一步去踏查,藉以探索彭長貴的傳奇故事,並解讀彭園湘菜譜系的奧妙。

 

二、彭長貴的傳奇故事

(一) 彭長貴的一生

  彭長貴,(本名樟桂,1902~)湖南長沙人,上有一兄一姊,幼年讀私塾二年,十二歲出門闖天下。1933年,跟隨譚延闓(1880~1930)家廚曹藎臣(排行第四,人稱曹四或曹四爺)學廚藝。小學徒聰明伶俐,反應敏捷,肯學又用心觀察,技藝漸入佳境。二十歲,初露鋒芒,在衡陽奇珍閣,以炒雞丁、炒腰花聞名。

  他是位愛發問的廚師,喜歡到處品嚐菜餚,吸收別人的優點,常說:「見多了就是聰明。」抗戰期間(1937~1945),他帶著母親往西南逃,沿途找野菜、摘樹葉煮菜飯吃,歷經無數艱難,皆能化險為夷。到貴陽,為生活,挑擔子兜售烤地瓜。在貴陽他嚐了清溪閣菜館名菜「羊肚湯」,覺得還有改善空間,經多次實驗,用水泡製羊肚,使之軟嫩,又以母雞、干貝湯燉羊肚,結果後出轉精,一時傳為佳話。

  1944年,他來到重慶,在瀟湘酒店工作。隨後他遇到貴人,到兵工處長俞大維家裡以廚藝替八十多歲俞太夫人調養身體。在重慶還留下一段美麗的回憶,他與大師兄胡紹恆異鄉相遇,合夥經營觀音崖的「半雅亭」,由名人主廚,生意興隆,老饕盈門,也接辦政府重要宴會。

  抗戰勝利,他歸家心切,將店面送人,帶著母親回長沙。彭長貴曾說,自己的命運,好像沒一件事不是與吃有關的。返鄉後,他開設湖南最有名的曲園酒樓。同時成家,育有一對子女。

  1949年,他辭家告別母親妻小,隻身隨政府來臺,負責國宴。1950年,他與鄭雲嬌結婚,生鐵誠(1953~),三年後離異。1952年,以湖南老招牌「玉樓東」在臺北市成都路開設餐廳,天天門庭若市。不幸餐廳失火,所有積蓄燬於一旦,他變得一無所有,只剩人與手藝,但人窮志不窮,自信:只要人在,就有辦法。

  1955年,他應好友再三邀約,到僑務委員會主持餐廳,負責招待僑領的宴會。1956年,在南昌街開設的「天長樓」,同年,也在延平南路114號(衡陽路口),成立彭園,他親自掌廚,彭長貴,就是品質保證,果然立即成為餐飲界的新亮點。

  1959年,中央銀行總裁徐柏園為改進員工午餐,特別邀請彭長貴主持,理由是:他料理的菜經濟實惠、講求營養、乾淨衛生,且菜式多樣。

  1961年,他與詹麗怜結婚,育有一對子女。1973年,他隻身前往美國紐約成立彭園,為湘菜開疆闢土。經過幾番波折,彭園終於立足第二、三大道間的44街,以傳統湘菜,樹立口碑。有一天,「現代主義建築的最後大師」貝聿銘(leoh Ming Pei,1917~)選在彭園招待美國國務卿季辛吉(Henry Alfred Kissinger,1923~),彭長貴端出的料理讓來賓讚嘆不已,尤其是那一道左宗棠雞,不僅征服兩位大人物的味蕾,也是彭長貴與之結為好友的媒介。當時媒體記者聞風而至,紛紛以大篇幅報導,如Post、New York Times、紐約ABC……。彭園一時成為美國人矚目的餐廳,鐵誠笑著說:「當時經過電視媒體報導後,短短幾天就收到上千封的信件,要求提供左宗棠雞的食譜。」有趣的是,喜來登(MiMi Sheraton)經過評鑑,罕見的給了彭園兩顆星。彭長貴的美味在名人、媒體、評鑑的推波助瀾下,讓彭園快速的在美國東西兩岸成立六家連鎖店。

1983年,彭長貴回臺灣。鐵誠分析父親返臺的三大原因:

1. 蔣經國先生的關懷。臺灣的彭迷懷念他的彭園風味,那時退輔會主委趙聚鈺每年都會赴美宣慰僑胞,到彭園小敘,並代經國先生傳話:最後一次的口吻:「彭長貴不回來,真不像話!」終於讓他以具體行動來回應。

2. 詹勝華親情的召喚。詹勝華(1948~)是彭長貴夫人詹麗怜的堂弟,姻親屬妻舅,從事建築業,想跨界經營餐館。他父親建議一定要找姊夫彭長貴來主持。終於以親情打通關節,答應回臺再起爐灶。

3. 大環境因素。1981年發生石油危機,美國經濟蕭條,加上總務虧損,讓他狠下心來,將彭園店頂的頂、讓的讓,結束營業。

彭長貴廚藝得自曹藎臣的真傳,精通湘菜與譚家菜,從駁雜成就自己的廚藝境界,而且熟能生巧又得心應手:或從日常生活中創造;或古典章回小說有關飲食的故事得到啟迪;或因靈感來了就是一道菜。


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