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再現芳華的傳統手路台菜-台菜媳婦劉碧霞
作者:鄭春子
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漁家女孩 台菜媳婦

  正午天氣悶熱,火爐似的城市,融化了景文街道,超過一甲子歲月的義興樓,三個金黃大字高掛在大門上方的紅木條招牌上,被烈日曬得閃亮發燙。推開古意、鑲嵌了半面門板的玻璃,迎面而來的是碧霞頭家娘的熱情招呼。

  四年級中段班的劉碧霞,出生於南方澳的小漁村,父親是討海人,家中共有六個孩子,身為長女的她,自小便要負起照顧弟妹的責任,「我國小寒暑假期間就到家附近的魚罐頭工廠打工,畢業後去當作業員。那時工廠常常缺人,所以只要去說一下,即刻就可以去上班了。」身材苗條的她認識先生高其仁後,想著「嫁給作吃的一輩子不愁吃」因此嫁入歷史悠久的義興樓,成為九十年老台菜餐廳的第三代頭家娘。

 

樸實門面 獨門料理 

  豬腦骨髓煎蛋找遍全台,僅有老字號的義興樓才有,這道菜的發想概念與傳統台菜--菜脯蛋相似,只是將菜脯換成豬腦與骨髓而已,看著自家廚房三代人一鍋一杓將這道菜傳承下來,老闆娘訴說起這道具古早台味、又有惜物觀念的蛋料理:「當時公公看到作菜剩下的豬腦、骨髓被丟掉,覺得實在太浪費,因此才想將這些東西,做再次利用。」在物資缺乏的古早年代,豬腦、骨髓是豐富的營養來源。

  早期缺乏冷凍設備,這道菜須要事先預訂,無法現點現作,現在冷凍冷藏的機具普遍,任何時候進到店裡都可享用這獨門料理。但是豬腦與骨髓都不是現代人常食用的食物,加之處理不易,所以得事先向熟識的豬肉攤「注文」才能取得。

  提起豬腦,是很多四、五年級生的兒時回憶,從前的人講究吃腦補腦,其綿密的口感與傳說的功效被視為滋補珍品,處理豬腦得先去除外層的血網膜,效率與速度全視經驗而定。而骨髓則是取自豬脊椎骨,從中拉出細細、長長的骨髓,再剝除外層的皮膜,這兩者都需要經驗豐富的熟手,以免破壞柔軟的食材。豬腦與骨髓都須用滾熱的鹽水燙熟,以保持食材之完整性。蛋則依大小不同份量,使用3至7顆;將全蛋打攪均勻,再倒入油鍋內,成一圓形,以小火烘烤,在圓心中央區域的蛋液尚未凝成固體之時,將處理好的豬腦與骨髓填置其中,煎煮形成近2公分的厚度。上桌後,蛋香與焦香四溢,蛋裙有著「恰恰」焦黃,脆口的焦香,與軟綿的豬腦骨髓口感重覆交疊,喚起60多年前的台灣人惜福惜物的滋味。


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