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MUME王一山 美國廚藝學院 辨識13種蘋果的魔王關卡
作者:黃芮琪
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  短短的斜瀏海、戴著粗框眼鏡,笑起來眼睛瞇瞇的還帶點酒窩, 30出頭的王一山,看上去仍稚氣未脫。然而,他一開口的機關槍語速,立刻打破外表的「嫩」,一如他精彩的廚藝歷練,密度極高、熱血沸騰。

  從台灣大學企管系半路出家當廚師,正因不是科班出身,王一山腦袋裡總有「十萬個為什麼」:為什麼鮮奶油打不發、什麼叫做過發、何時要墊冰塊要加糖?

  在餐廳打工學得不夠,大學畢業後索性前往美國廚藝學院(The Culinary Institute of America, CIA),而後更在米其林三星餐廳打下基礎。現在,他是台北新銳餐廳「MUME」副主廚,試圖用在地食材,將台灣的西餐推向世界舞台。

 

翹了堂會計課 一頭栽進餐飲界

 「大一下時,我翹了某個星期五下午的會計課在家看電視,看到TLC頻道在介紹加勒比海十大觀光旅館,我覺得太棒了,好想去那樣的地方工作!」回溯接觸餐飲的起點,王一山眼神發亮地描述那個午後。

  由於一開始想走飯店服務體系,王一山從咖啡店端盤子、為客人點餐下手,但端著端著卻發覺自已不擅與客人互動,反而對手中端出來的東西比較感興趣,目光一天比一天更關注「出菜口內的世界」。毫無相關背景的他甘願從洗碗、挖油水分離槽做起,從切蘑菇、切洋蔥開始學著拿刀,身體適應後卻發現腦袋還被落在後頭,「煮義大利麵也好、打鮮奶油也好,我很想知道怎麼做才能做得更好,我想要學的是料理背後龐大的理論體系。」

  曾在亞都麗緻天香樓、奧瑞岡義式餐廳等地打工,王一山發現了中餐與西餐的不同,他指出,由於中餐強調「師承」,學徒習得的可能是老師傅20年來的寶貴經驗;西餐則比較像是科學,具有實驗性與理論性,相較之下,後者對了好奇寶寶的胃。帶著好廚師的志向、又想參透西餐理論,王一山決定出國走一遭。

 

13種蘋果測驗 迅速拓展味蕾地圖

  為了避免語言隔閡使知識產生距離感,王一山從英語系國家著手挑選餐飲學校,瞄準被譽為全美最好餐飲學校的「美國廚藝學院(CIA)」,「去之前我以為只是名氣大,去之後才體會到這頭銜當之無愧。」

  王一山指出,由於CIA位於紐約北邊,從中央車站坐火車僅2個小時,離世界美食中心近得不得了,此外,學校的cook book圖書館為全美第二大,僅次於國會山莊,地理與資源優勢完全符合他旺盛的求知欲。

  回想在CIA前後逾一年半的求學經驗,王一山能滔滔不絕細數每堂課,直說:「那是我非常快樂的時光。」他解釋,CIA課程設計為每堂課三周,從最基本的單位換算、熬煮高湯醬汁,到煎魚煎肉,而後還包括校內外實習。

  最讓王一山著迷的是,學校宛如超大資料庫,每堂課都有豐富食材讓學生接觸。好比要清楚肉的部位,主廚就殺一隻全羊;要練刀工,每個人每天得殺六隻雞;而當要認識鮭魚,一人就獲得一盤擺著不同品種、不同醃法的鮭魚與魚卵,「考試也很狠,一次擺13種蘋果叫你辨別。」

  「做為一個廚師,認識單字很重要。」對王一山而言,做菜就像寫文章,得先認識單字,例如知道紅蘿蔔該是什麼味道、什麼樣子,接著湊成一個詞,用煎用炸做成脫水紅蘿蔔或紅蘿蔔泡沫,再來把不同東西組成完整句子,如牛肉加紅蘿蔔泥加洋蔥等;當食材組合成菜單後便能開始表達理念,例如是用台灣食材或用當季蔬果。

  在CIA的求學時間不長,卻能密集學得龐大「單字」量,讓王一山的視野大為開拓。

  王一山坦言,由於CIA資源豐富,能讓學生打下紮實廚藝底子並累積可觀知識量,相形之下,台灣的餐飲學校或其他規模較小的廚藝學院可能就無法如此操作課程。

 

半天拔3000株香草 養成米其林三星水準

  在學校裡,做錯了、手腳慢可能稍被容許,但廚師真正要面臨的是宛如戰場般的高壓環境。王一山說,CIA除了理論知識外亦十分重視實作,待課程告一段落,學生隨即被丟出去展開為期18週的實習。那時,王一山在紐約米其林三星餐廳「Per Se」裡,對做菜有了另一番體悟。

  超過100個實習日子裡,王一山負責的是拔香草。由於盤飾的小花小草不能有根、葉不能黃,得有專人處理才行。他回憶,每天6點上工就要列出至少12種待拔香草,每種得挑出200至300個,再泡入冰水、轉乾然後收入盒中供廚師們使用,每天中午前就得挑完。

  即使每天戰戰兢兢,王一山還是出了包。他說,有天真的忙不過來,本來6點下班拖到7點多才做完,正當他覺得自已盡了最大力氣,卻換來師傅一陣大罵,因為不僅拖延時間,甚至做錯其中一項,害得整個團隊留下來陪他多做半小時,「我真的超崩潰,忍不住跑去廁所哭。」但擦乾眼淚,前輩們拍拍他,告訴他「該求救的時候就得求救」,廚房裡沒有英雄,這才是團隊合作的意義。

  Per Se廚房裡的每個時鐘底下都貼了小標語「sense of urgency」,王一山解讀為「危機意識」,時時刻刻都要全力以赴,因為只要一個環節出錯,整個團隊都遭殃。他也提到,主廚並不會像老師傅擺架子,但當自已做錯事情,主廚只會冷冷地問:「Are you stupid or are you lazy?」每每讓他自責得不得了,不斷警惕自已不能笨、不能懶。

  正因為處在如此神聖的美食殿堂裡,人人自律甚嚴、追求精湛料理,王一山見識到了什麼是米其林三星的工作標準,他稱之為「道德底線」,然後用量身高的手勢從胸口比到額頭,「我的道德底線被拉得這麼高。」

 

做菜當做研究 凡事試了再說

  在紐約、倫敦輾轉待過幾間米其林餐廳,正當王一山思考自已的廚師夢該如何發展時,他在Per Se的師傅Long Xiong捎來「打算到台灣開餐廳」的消息。聽著Long與MUME創辦人Richie企圖完全使用台灣在地食材,更想推動台灣的fine dinning(精緻餐飲),如此冒險又具開創性,讓王一山的研究魂再次被喚醒。

  「他們很像我的指導教授,給我論文題目、好幾百本參考文獻,讓我從中去試,磨個幾次,OK了就能放上菜單。」MUME的做法,迥異於傳統餐廳。王一山解釋,本土主廚養成十分仰賴師傅傳授經驗,但由於主廚Richie曾待過北歐料理實驗室(Nordic Food Lab),訓練他的方式也如做實驗般,永遠沒有標準答案。

  MUME除了經營餐廳,另設置了一間實驗廚房,王一山就和兩位主廚不斷在裡頭做新菜、試東西。他提到,實驗廚房建置之初就是用圖書館、資料庫的概念著手,一次做15、16種香草油、10幾種高湯、不同的醬汁等等,想到什麼就做,而當餐廳找到特殊食材要思考如何調味時,就能從資料庫裡找味道。

  王一山指出,國外餐廳的面試多以「試工」方式進行,因為態度、技能比學歷更重要。去MUME面試的人,不僅透過一天展現實力,也能向餐廳發問任何問題,王一山說:「我們希望他來的這一天是有價值的,就算問食譜也沒關係,因為我們有自信不怕人學。」

 

買魚叫菜 重新認識台灣四季

  在出國之前,王一山完全不認識台灣菜,對蔬菜水果的產季也毫無概念,好比國外夏天才有番茄,但台灣的夏天太熱了,得到冬天才長得出來,「身為台灣人、身為廚師,這很可恥。」而這回再次踏上故鄉的土地,他紮實重新認識了台灣的四季。

  除了擔任副主廚,王一山也負責MUME的蔬菜與漁貨,他一個星期跑兩次漁市場,有時挑魚挑著發現香魚、紅魽出來了,有時又有很漂亮的烏賊,季節變化就在眼前展現。

  「我大概從螺絲進步到了螺絲起子!」一步步走來,王一山十分珍惜有發揮想法的空間。他曾經夢想在國外當主廚、夢想開餐廳,這些藍圖還收在心裡,但問到現在最重要的夢想是什麼?他突然放慢語速,緩緩說:「我希望台灣的市場能變好。」


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