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麵粉性質大考驗
作者:陳俊成
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麵粉的製成

  台灣小麥進口量近年穩定維持在130萬噸左右,加上本土自產小麥及進口麵粉和各種麵食,已讓台灣國民飲食形成「雙主食」的事實。

  台灣進口小麥的主要用途為供產製麵粉,作為各種麵食的原料,主要來自美國、澳洲及加拿大。台灣麵粉製造廠主要有24家,前幾名依序為聯華、統一、台灣大、洽發、豐盟等。麵粉廠在產製麵粉之前,都會依照產品特性的需求,進行選麥的程序,通常美國軟白麥適合於產製低筋麵粉;高筋麵粉則選用美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥;中筋麵粉可選用美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥。

  杜蘭小麥(durum)的硬度高,蛋白質含量也高,主要供產製義大利麵類製品。小麥經過去除雜質、潤麥、磨粉、篩粉、清粉等製程後即可得到麵粉。

 

全麥麵粉的製成

  全麥麵粉不能以麵粉回加胚乳與麩皮的方式製得,不含胚芽成分。國家標準規定全麥粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟,保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉。

  麵粉標準檢驗項目包括水分、粗蛋白、灰分、脂肪酸度及顆粒粒徑,其中低筋麵粉的粗蛋白含量應介於7.5%到11.0%之間,中筋麵粉應為11.0%到13.5%,高筋麵粉則應高於13.5%。

 

麵粉如何檢驗

  麵粉的衛生檢驗項目從農藥殘留、微生物(生菌數、大腸桿菌、黴菌及酵母菌)、黴菌毒素(黃麴毒素、赭麴毒素、玉米赤黴毒素)、重金屬及食品添加物檢驗(如過氧化氫、磷酸鹽、偶氮二甲醯胺、溴酸鉀、過氧化苯甲醯等)。麵粉除了衛生品質檢驗以外,格外重視其功能性質的表現,麵粉製造業及大型麵粉加工廠商都會利用物理、化學及儀器進行多種功能性質的檢驗,簡要說明如下:

 

1.粒徑分析( Particle Size)

硬小麥通常顆粒會較大;軟小麥所磨出的麵粉,通常顆粒較小。麵粉顆粒大小以Fisher Subsieve Analyer測定;為測定麵粉顆粒平均大小值,以Fisher Units (FU)為表示單位,22FU以上為粗麵粉。粗麵粉呈顆粒狀,顏色較深,吸水性較差。16FU以下為細麵粉,細麵粉的顏色較白,不易進行氣動輸送,吸水性較佳,蛋白質含量較低,破損澱粉量多,較適於奶油酥餅之製作。

2.破損澱粉(Damage Starch)

破損澱粉是指小麥在製粉的過程中,澱粉顆粒因切割、擠壓及撕裂等機械力的作用,使小麥澱粉顆粒表面產生裂紋或甚至破裂成碎片者。一般而言,破損澱粉量越多,麵糰的吸水性越高,延展性下降,拉伸阻力有增加的現象。主要的原因在該破損澱粉易受澱粉酶水解,造成對麵糰的種種影響。麵粉中的破損澱粉量要有適當的量,不宜過高。一般而言,硬質小麥麵粉所含破損澱粉量比軟質小麥麵粉為高。

3. 灰分含量(Ash Content)

小麥的灰分主要存在胚芽,因此可用來檢視麵粉中胚芽的污染量;麵粉的灰份含量越多,其顏色會越深,會影響到製品品質。

4. 濕麵筋含量(Wet Gluten)

可幫助了解麵粉中麵筋的含量及性質,如彈性及延展性。濕麵筋含量較高者,其彈性及延展性較強。

5. 沉降係數(Falling number)

發芽小麥之α-澱粉水解酵素活性較為活躍,能迅速降解澱粉,使麵糰黏度降低,麵粉的沉降速度較快,時間較短,麵粉品質較差。一般麵粉適當的沉降係數為300到600秒之間。

6. 麵糰攪拌性質(Farinograph)

是麵粉品質測定中最常用的方法,如混合性、混合特性及需求條件、麵粉均一性等;也可用來測定攪拌混合耐性,用來預測產品品質。在500±25 BU(Brabender unit)基線上維持的時間越長者,其筋性越強。

7. 麵糰拉力性質(Extensigraph)

將麵糰置於制式拉力測試機中,開啟拉伸設備,將麵糰逐漸拉伸至斷裂為止,在拉伸過程中記錄抗拉伸性(R)、可拉伸性(E)、R/E比率及計算整個過程中位於曲線內部面積之大小等數據,用來測試麵筋強度及麵糰特質、醱酵及添加物對麵糰特質影響性之測試。

8. 麵糰吹泡特性測定(Alveograph)

可用來作為麵食品之加工製程及產品品質均一性之測試,特別適於低筋性麵糰之特質測定。就是將一定量的麵糰至於氣泡吹氣機中進行吹氣試驗,氣泡越大且持久者,該麵粉的筋性越強,反之則越弱。

9. 混合試驗儀(Mixolab)

混合實驗儀(Mixolab)可以同時测定麵粉加水後恒温揉混及麵糰升温後蛋白質弱化和澱粉糊化特性,用以測出麵粉的吸水性、攪拌及老化等指數。


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