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地中海飲食 (Mediterranean diet)
作者:編輯部
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  談到「地中海飲食」,眾人馬上會跟「健康飲食」劃上等號。地中海周邊人民到底吃得如何健康?來自義大利臨海小鎮的梅帝騎小酒館主廚Riccardo Ghironi給的答案很簡單,卻能讓人心悅誠服。

  他順手掏出手機,打開一段他在家鄉用手機拍的榨橄欖油影片。影片中只見新鮮、青綠色、尚未的精煉過的橄欖油汩汩從壓榨機中流出,Riccardo聳聳肩說:「我家種了800棵橄欖樹,我們家的油都自己榨。」

 

什麼是「地中海飲食」(Mediterranean diet)?

  地中海飲食獲聯合國教科文組織列入「非物質文化遺產」。一般所謂「地中海飲食」,指的是環地中海地區的傳統飲食習慣,包括希臘、南義大利、西班牙、摩洛哥等國家、地區。地中海飲食的特色是簡單、清淡卻高營養,大量的天然膳食纖維、富含不飽和脂肪酸的油品。

  攝取較少的飽和脂肪酸,透過橄欖油與蔬果獲得較多的不飽和脂肪酸與纖維素,是地中海飲食比較健康的原因。

  除了飲食,地中海周邊人民大量的體力勞動,以及相較於國際大都會,壓力較小的生活步調;加上強調家族愉悅用餐的習慣,讓地中海周邊人民無論是飲食所使用的食材、烹調法或用餐氣氛,都更貼近健康,甚至被認為能預防心血管疾病、降低中風、阿茲海默症等疾病。

  哈佛大學教授Walter Willett以1960年代希臘和義大利南部的飲食型態,定義所謂「地中海飲食」,強調大量蔬果,以橄欖油為主要脂肪來源,乳製品、適量魚類、蛋及家禽,少量紅肉及紅酒。

  綜觀各家對地中海飲食的說法,可歸納地中海飲食的特色如下:

  ‧非精緻的全穀類。

  ‧大量蔬果、豆類。

  ‧橄欖油、菜籽油。

  ‧優格、起司等乳製品。

  ‧魚、禽肉、蛋類為主,紅肉少量。

  ‧適量的紅酒。

  ‧堅果。

 

地中海飲食的主要食材來源與烹調?

  Riccardo說,地中海周邊地區飲食之所以能達到健康的目的,除了選用的食物來源有其健康、營養的特性,能控制、瞭解食物的來源也是關鍵。他以義大利家鄉為例,常有養豬的左鄰右舍,把豬養肥了就問親朋好友:「我這幾天要殺一頭豬,你要幾斤?」

  在這種情況下,每個家庭的肉品來源可能是親戚、可能是鄰居,甚至你可能是每天看著整個飼養過程,肉品安全自然有保障。

  除了食材本身豐富、營養,Riccardo認為,「尊重食物原味的烹調方法,也是地中海飲食健康的原因。」

  他說,小時候到河邊釣魚,把釣到的「戰利品」拿回家,阿嬤灑點鹽,簡單煎一煎,就是一道既新鮮、美味,又營養、健康的料理;相較之下,如今的餐廳要做一條魚,可能要用到真空烹調等各種繁複的料理方式,或加上各種佐料、醬汁,食物離最自然的狀態也就愈來愈遠了。

  所以Riccardo很強調「傳統」的義大利菜。梅帝騎小酒館有一道「青醬麵餅」,不僅在台灣的義大利餐廳少見,連不少義大利人都不曉得這道「古早」義大利的鄉村菜。

  這道菜是舊時義大利牧人放牧時,隨身攜帶一支鐵鍋,在野外很簡單灑點鹽烙以充飢的食物,很簡單、很自然。

 

地中海飲食的趨勢?

  Riccardo也感嘆,如今就算是地中海周邊的義大利人,吃的跟阿嬤那輩人的健康吃法也愈來愈不像。

  大蒜、洋蔥這些一般人印象中義大利菜常出現的食材,也是眾人心目中對身體有益的食材,Riccardo說,現在義大利人也愈來愈少吃,「因為現代人擔心吃了大蒜、洋蔥後,說話、呼吸的氣味會不好。」現在有些義大利的女生甚至會刻意避免吃墨魚麵,因為擔心吃完牙齒黑黑的不美觀。

  這樣的趨勢讓Riccardo覺得失落,「因為以前在做義大利麵的時候,第一個步驟就是切洋蔥!」

  Riccardo分析「傳統義大利菜」在世界上逐漸式微的原因:三十、四十年前,屬於阿嬤的傳統、自然、健康菜色,經過義大利移民到各處開餐廳,從鄉村到都市,甚至越過歐洲前往美洲、澳洲;隨著義式餐廳的「高檔化」,盤中的家鄉味逐漸從披薩、千層麵等簡單食材,演變為繁複、華麗、份量少的精緻料理,其本質也就與所謂「地中海飲食」的初衷漸行漸遠。

 

台灣人的飲食有與地中海飲食相似的地方嗎?

  但Riccardo觀察到,當前不少義大利餐廳的主廚開始反思這種趨勢,而重拾阿嬤那一輩的簡單健康、尊重食材原味的烹調精神。

  「其實台灣人做的菜算很健康。」Riccardo觀察,台灣人做西式料理,會意識到少放奶油,減少過多脂肪攝取;簡單利用胡椒、薑等香料提味;而歐洲人現在開始流行的健康食材枸杞,對台灣民眾而言早已是養生聖品。

  在Riccardo眼中,台灣的飲食習慣,跟地中海沿岸義大利阿嬤的風格還滿像的。


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