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尋覓阿霞飯店的府城風味
作者:林明德
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一、前言

  台南又稱府城,是台灣歷史最悠久的城市,俗諺云:「一府二鹿三艋舺」,道出台南的歷史地位,也意謂著這座古城的豐美底蘊與燦爛風華。

  近年來,慢食府城小吃,尋訪巷弄美味,蔚為風潮。本文特別介紹兼營小吃、盛宴的阿霞飯店,一窺府城風味之奧祕。

 

二、吳門四代的故事

  (一)吳阿池(祖籍福建龍溪),三歲喪母,十一歲失怙,由祖母帶大。他小時候就能奮發上進,曾跟一位廣東師傅學做料理,與石遠結婚,育有六子三女。長女吳錦霞(1925~),小名阿霞。1939年,阿池師在成功路興濟宮(大道公廟)前擺攤賣香腸熟肉。阿霞就讀日治公學校畢業,十四歲便投入小吃攤幫忙,從父親身上學得一手烹飪技術。

  1958年,父女在忠義路營業,正式掛起「霞點心店」招牌。1959年,他們頂下民權路店面,在中央市場設店(現國花大樓)營業。

  當時的點心內容,包括:香腸熟肉、烏魚子、炒鱔魚、蝦捲、粉腸、雜菜湯等,以新鮮美味建立口碑。

  (二)1963年,阿霞正式推出「紅蟳米糕」,這是她長期研究,推陳出新的一道創意菜,公認為台灣料理名菜首席。

  1964年,幽默大師林語堂(1895~1976)來訪,對阿霞的料理,諸如甲魚、大紅蟳、沙蝦,大為稱讚。旅日企業家邱永漢(1924~2012)出身台南,每次返鄉一定到阿霞的店用餐,當他嚐到紅蟳米糕後,讚不絕口,1983年十月,為慶祝「阿霞飯店」新廈落成,特從東京贈送一方匾額「美味求真」,又撰文介紹阿霞的料理,讓阿霞名揚東瀛。日治公學校畢業的阿霞,天生麗質,態度優雅親切,加上一口流利的日語,總讓日本友人賓至如歸。

  1973年,蔣經國先生三度造訪,對紅蟳米糕、烏魚子與沙蝦的鮮美滋味相當懷念。

  1977年,店面遷移至忠義路二段,經營點心擔兼辦桌。1983年,再移至現址(天壇旁邊)營業,台灣民主先進、《自立晚報》創辦人吳三連(1899~1988)親自替新店名─「阿霞飯店」的招牌題字。據說吳老對金黃飽滿的蝦捲獨有所鍾,曾稱讚為「人間美味」。

  其實,成就「阿霞飯店」的關鍵人物是第二代九人當中的三位,大姊吳錦霞,二弟吳炳雄(1931~),五弟吳壽春(1958~)。姊姊負責挑選、處理食材,二弟負責外場,五弟曾向西門路「寶美樓」大廚學習福州菜─酒家菜,負責掌廚,三人合作半世紀,默契十足。

  由於口碑騰傳,顧客捧場,營業的場所由路邊攤、點心店,到飯店,;而菜單也由點心小吃,積累成為桌菜,儼然台菜代表。

  (三)2006年,阿霞八十二歲,宣布退休。由吳炳雄的長子吳榮燦(1958~2006)、曹淑華(1859~)夫婦接手,是為第三代。吳炳雄與子、媳三人長期投入飯店內、外場事務,諳熟阿霞飯店的系列菜餚,堅守傳統風味。

  2010年,榮燦夫婦的兒子第四代吳健豪(1986~)、吳偉豪(1990~)兄弟接棒,偉豪掌廚,也預告一個新世代的來臨。

 

三、阿霞飯店的飲食譜系

  阿霞飯店的菜餚,是以第一代的廣東料理、第二代的福州菜與台菜為基底,在七十多年的歲月,由「點心擔」的簡單熟肉小吃,經過不斷研發、煉味,演繹成飯店的盛宴佳餚。

  目前由第四代吳健豪擔任主廚兼總經理,母親曹淑華為董事長。除阿霞飯店外,又新拓府城錦霞樓,以「錦繡彩霞」向創辦人致敬,堅持傳統道地手路菜。其經營模式概括:婚宴、團聚,與套餐等。

  阿霞飯店獨樹一幟的飲食譜系,大概可以分為七類,五十多種。

(一)畜肉類,以豬肉為主,包括:白灼豬心、炸豬肝卷、滷豬腳、滷大腸頭、粉腸、南煎肝等六種。

(二)禽肉類,以雞鴨為主,包括:白斬雞、香菇全雞湯、雞仔豬肚鱉、煙燻鴨、砂鍋鴨等五種。

(三)海鮮類(含水產),包括魚、蝦、貝、蟹,如:野生烏魚子、糖醋魚、五柳枝、清蒸石斑、生炒鱔魚、紅燒魚翅羹;鹽水活蝦、生炒大蝦、茄汁蝦、蝦棗;紅燒鮑魚、干貝蟳肉;清蒸紅蟳、清蒸處女蟳、桂花蟳肉、紅蟳米糕、蒸蟳丸;清燙軟絲等十八種。

(四)蔬菜類,包括:扁魚娃娃菜、彩椒炒干貝等二種。

(五)米麵類,包括:招牌米糕、烏魚子炒飯、炒米粉、手工意麵、生炒鱔魚麵等五種。

(六)湯品類,店家特別強調傳統湯類,而且琳瑯滿目,包括:干貝豬肚湯、香菇腳筋湯、鮑魚豬肚湯、松茸干貝湯、北寄貝豬肚湯、松茸北寄貝湯、石斑鮮魚湯、清燉大翅湯、野生花鰷湯、菜蟳白菜鍋、香菇全雞湯等十一種。

(七)甜點類,包括:新鮮水果、雞蛋布丁,與自製手工甜點等三種。


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