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名廚自殺懸案
作者:楊豐銘
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  廚師從前是聽令的僕人,縱使技藝傑出,其聲譽和身家皆附屬權貴。學者 Edmond Neirinck 與 Jean-Pierre Poulain 在《料理與廚師史:法國中世紀至今的烹調技術和餐桌禮儀》書中描述路易十四時代傳奇廚師François Vatel(1631-1671)的悲劇,見證廚師的卑微:

  煙火、烤肉、進貨,宴會內外所有大小事他都包辦,常過勞。宴請國王前夕興奮失眠,半夜起身巡視廚房,驚覺食材嚴重短缺。隔天,慌恐等待補貨,怕出錯丟臉,選擇結束生命。身亡時間恰巧在末批貨送抵時。為防驚擾賓客,他的屍體悄悄被餐桌布包裹,抬走埋藏。

  在食材不足的情況下,理當嫻熟突發意外的處置,難道無法變通,為什麼執意自戕 ?

  仔細留意推敲這段歷史,這場意外發生在廚師卑微的帝王專制年代,尚可理解當事人承受的高壓、恐懼。在重視技職人士的21世紀,廚師的社會地位雖然躍進了,想不開自殺的窘境仍未消失。

 

走出廚房  

  1970年代法國「新式料理運動」(la Nouvelle Cuisine,又稱「新廚藝浪潮」)大幅改善廚師社群的職業形象,還有轉化對內的勞動關係。從受雇的勞方到聘雇的資方,廚師受鼓勵、期許走出廚房,涉歷不同的社會場域,傳播、示範料理活動不再是苦力勞務,而是深具創意的服務業。

  「新式料理」是兩位法國記者Henri Gault和Christian Millau,也是創辦Gault & Millau美食指南的夥伴,對抗強勢米其林餐飲指南的策略、口號。他們自恃過人的美食評論文筆、口才,遍及電視、電台、報章雜誌等大眾媒體,刻意明星化當時一批青壯廚師,例如Alain Senderens (1939-)、Alain Chapel (1937-1990)、Michel Guérard (1933-)、Pierre Troisgros (1928-),還有 Paul Bocuse (1926-) 等人在烹調上的革新共識:捨棄繁複冗長的烹調、講究新鮮青脆、醬汁少以麵粉為基底、以濃縮食材的方式提出,並重視盤飾的創意,譬如配上水墨畫一般的曲線與留白。這波法式料理轉型風潮裡鋒頭最健的Paul Bocuse,在名為〈掏心〉(Bocuse vide son sac)的專訪裡自述工作條件的變遷:

  以前,我們隱鎖在煙霧瀰漫的地下室裡,接收訂單,執行烹飪,無權創造。現在,廚師還是僕役,大家的僕役。然而,我最引以為榮就是能夠走出廚房,講解廚師的工作,還有引介我們的料理。

  記者和餐飲指南宣傳、吹捧的廚師彷彿時尚界設計師,號招富饕客投資、成立獨立公司、型塑品牌行銷,即所謂高端餐飲(haute cuisine)產業名廚。

 

承載雙M聲譽

  「Michelin二星主廚MOF受邀來台……」,法籍名廚在國際間來回客座的廣告林林總總。閱覽這些人的故事,不難歸納其履歷:熱衷烹飪勞動–即使強調個人理想的實踐,其實不乏輟學養家糊口的苦衷–或承襲家業學廚,輾轉經歷名師麾下的實務訓練,再掙得「最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France)國家競賽的頭銜,受聘、繼承傳統知名餐廳,爭取米其林餐飲指南評鑑的青睞。

  擁有MOF終生稱號和Michelin星級認證,即雙M殊榮的廚師,可以是併購跨國餐飲企業的老闆或仲介、投資食品製造物流公司的股東、電視烹飪娛樂(或競賽)節目的評審、美食電影的技術指導、電台與報章美食專欄的評論,或編寫食譜的作家等各式各樣的兼差與副職。

  《歐洲禽野味料理》和《歐洲獸野味料理》兩冊珍材食譜的作者,坐鎮Lausanne西北郊Crissier小鎮名餐館Hôtel de Ville的瑞士籍法裔名廚Benoît Violier(1971-2016),於年初自殺身亡。低調的Violier正處事業巔峰,擁有雙M聲譽、備受同僚推崇、子弟兵在烹飪大賽屢獲佳績,加上籌劃廚藝學校、野味料理百科全書完稿中,毫無負面消息;其涉及一宗葡萄酒買賣糾紛的傳聞也無下文。私生活上,不曾鬧過醜聞。

  法國、瑞士當地大報,以及歐、美、亞洲各國關心全球高端餐飲企業與廚師動向的記者,獲悉這樁懸案第一時間皆百思不解,泰半臆測是心理調適問題。


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