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CJSJ要你拋下制式想像 享受甜點性格
作者:陳怡伶
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  乾酥塔皮能被柔順滑潤的甘納許中和,展現「吃起來輕盈得像雲朵般的感受。」而迷迭香跟焦糖味產生的木質香氣,又讓相異食材結合,變化出另一種全新風貌。

  CJSJ的甜點,從外觀或名字都難以猜測口味,每款小蛋糕切面可以看到至少五層交疊,從塔皮、蛋糕體、慕斯、甘納許、可可脂、果泥等,不同口感融合得恰如其份。

台中地區目前最具話題性的餐廳,非CJSJ莫屬,每天尚未拉開鐵捲門,顧客就在外面排隊。2016聖誕節期間,台北晶華酒店更邀其北上推出耶誕法式糕品,為CJSJ的人氣與實力再添一筆。

至今營業時間不到一年,位於台中國立美術館附近的CJSJ,三層白色公寓佇立在綠蔭巷弄,招牌並不強調法式甜點店,但它的「正港法國甜點」,打破不少台灣人對法國甜點的印象。

店名CJSJ是台法老闆夫婦名字縮寫,主廚Soriano Joaquin(Jojo)16歲時原想當麵包師傅,誤打誤撞先被要求做一年甜點。沒想到當甜點學徒激起他對甜點熱愛。

Jojo擁有11年甜點資歷,從中南法到巴黎米其林三星飯店莫里斯(Le Meurice)工作,與擔任二廚的妻子Chuang Ju(莊如)在最浪漫的巴黎相遇,這對異國戀人的生命不只結合,也創造出CJSJ。

 

一生懸命的職人精神

  「法國人一旦確立了志向後,就會一直往這條路走。」莊如說,雖然Jojo是法國人,因緣際會跟著妻子回台創業,卻擁有如日本人般的「職人精神」。每天清晨五點,員工按部就班準備今日販售甜點,當門外顧客耐著性子排隊時,裡面員工更像是在打仗般揭開序幕。

開店前需將今日要販售的甜點全都上架,Jojo堅持要把所有品項準備齊全,這樣客人才能在第一時間挑到需要的。10:50所有甜點上架後,就會看到內場開始整理廚房,接續下午的準備工作,最後刷洗後再廚房下班。

全店90%原料從法國進口,鮮奶油跟奶油使用Isigny 品牌,為求品質標準也只使用法國最大廠的果泥,「我們每天塔皮現烤,絕不使用冷凍塔皮」。

 

CJSJ的自我風格

 CJSJ每兩個月即更換一次菜單,「每天做一樣的事很簡單,但要怎麼自我成長?」Jojo有很多靈感與技術想要實現,所以不想原地踏步。他小時候在法國常見的彩色糖果,現在將其設計成淡粉色的討喜甜點「Candy Candy」,內餡卻放進Jojo害怕的火龍果,「如果我把原本自己不敢吃的食材加進甜點裡,然後敢吃,也是一種挑戰。」

Candy Candy兩側蝴蝶結使用透明拉糖,非常容易融化,因此業界少用拉糖裝飾在甜點上,「但在客人食用前才組裝,就能克服融化問題。」Jojo就是敢做別人不敢做的嘗試。

當一位甜點師在找尋很多「元素」的同時,又必須將這些分散的元素重新組成能彼此搭配的「線」,再利用這些支線形成一個完整甜點。這是CJSJ構思創意的心法。

而「綠咖啡」,其實是從大師Philippe Conticini的甜點所激盪出來的靈感,未烘焙的綠色生豆沒有咖啡味,放在甜點中,有一股生豆獨特的青草味,這樣的元素再搭配日本柚子果泥香氣,唯有入口,味道謎底才會揭曉。


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