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當油封料理遇上閃電泡芙
作者:傅嫺怡
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  油封料理是傳統法國菜,製程繁複,極為考驗師傅實力。閃電泡芙,是近年在台灣竄紅的法式甜點,甚至許多中餐廳也在餐後招待這道異國美食。

  「料理‧台灣」雜誌今年特別舉辦論壇,邀請兩位法國主廚Fabien Vergé、Cyrille Courant,現身說法這兩道膾炙人口的法式料理。

 

從庶民走向上流社會的油封鴨

  油封,一種源自法國西南部的食物保存法。Fabien指出,鴨鵝料理最早的起源地在埃及,由於海盜緣故,這兩種家禽後被引進法國飼養,但起初它們還只是庶民食材、低下階層的料理方式。直到十七世紀,油封鴨的美味受到法王亨利四世青睞,從此一炮而紅,演變至今更是傳統法國菜代表之一。

  最常見的油封料理,是將醃製後的鴨肉或鵝肉以鴨或鵝油包裹封住,置於低溫中緩慢烹調,油封後的肉品可保存數月。之所以強調採用鴨油或鵝油,是因為產地飼養者會強迫餵食,所以鴨、鵝脂肪較厚。

  在法國,油封方式不盡相同,食材也相當廣泛,除了廣為人知的油封鴨或油封鵝,當地常見的料理食材還有牛、豬、羊、香腸、內臟等鹹肉類。此外,水果、蔬菜也能油封。糖漬水果是以糖代替油脂,完成後同樣能保存數月。

  自從科學家Nicolas Appert發明了以氣密方式保存食物的方法;此後,食物油封再放入密封罐,煮沸殺菌,可讓油封食物壽命得以延長到兩年以上。它與傳統油封法最大不同點在於烹調溫度,前者高達100到120度,後者則控制在70到85度。

 

油封法的保存原理

  油封前,先以鹽醃漬肉品12到14小時,再把鹽去除,用油脂封蓋住食材,放入罐子,以塑膠圈密封使罐內呈真空狀態,採用70到85度加熱,一般還會加入香料、大蒜、洋蔥等增加食物香氣,烹製2、3小時後再冷卻。

  若想更進一步保留食材風味不受破壞,可採用更低溫的巴斯德(Louis Pasteur)滅菌法,將溫度控制在攝氏62到88度之間,接近真空烹調,只是無法完全殺死細菌。

 

重量級的油封料理─卡酥來(Cassoulet)

  卡酥來是油封料理的進階版。Cassoulet是法國當地特產,一種類似陶土製成的烤盤,其料理主要表現在南法的三個城市。

  第一個城市是Castelnaudary,該地以油封鴨、油封香腸及豬五花肉為主要食材。Fabien提醒,台灣鴨油產量雖少,但櫻桃鴨品質好、油脂高,非常適合;油封時整隻鴨都可油封,毋須浪費,像「油封鴨脖子」在法國也是一道名菜。

  第二個城市Carcassonne,以油封羊肉為主要食材,尤其是羊肩、羊膝。如前所述,羊隻任一部位都可以油封,做法也大致相同,只是依不同部位,因應的烹調時間有所差異。至於第三個城市Toulouse的卡酥來料理,只用油封香腸、豬五花肉與白豆進行烹調。 

 

華麗外表下堅持的料理魂──閃電泡芙

  擁有20多年餐飲資歷的Cyrille,在進入廚藝學校前,便經常在父親經營的法國鄉村餐館從旁幫忙製作糕點,學成後足跡踏遍英國、德國、上海及其他亞洲城市。做為一個料理人,他深信唯有透過知識、熱情及嫻熟的技術,才帶給客人美食與歡樂。

  8年前剛到台灣的Cyrille,是一家法國食品進口商的顧問,此後和太太長期定居台灣。3年前,正式成立個人品牌──1789 café,閃電泡芙與巧克力專賣店。

  店名中的數字代表年份,即1789年爆發法國大革命,當時社會動盪,舉國不安,許多廚師因此流浪街頭,以往宮廷貴族們專用的佳餚甜點,自此走進了平民生活,故後人認為這也是法國飲食史上的革命年。1789cafe的店名也由此而來。


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