目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 8 期
 
蟑螂、螞蟻也不吃的高湯
作者:文長安
  文章瀏覽次數:17073

  去年年底新北市政府衛生局請我指導該局稽查隊前往汐止市一家頗具規模的食品添加物原料廠進行稽查,我發現該廠正全速加工生產「牛肉高湯」、「豬肉高湯」、「雞肉高湯」,以供應冬季市場滿載的火鍋店、牛肉麵店之需求。同時間內,我亦協助台北市政府衛生局進行該市餐飲業衛生評鑑,更發現台北市鬧區內部分的美食街,採用化學湯頭做為美味來源;有感於國人因吃而引起的慢性病急速上升,故撰此文提供大家參考,祈能降低國人慢性病之發生率。

使用化學高湯廚房蟑螂、螞蟻不再來

  餐廳最怕的是蟑螂,但市面上所使用的化學高湯,有蟑螂不來、細菌不吃、螞蟻不碰之特性,因而有不易發生食品中毒之「優點」。而近年來舉行美食比賽在台灣已成常態,如果每次比賽時間只有二至三小時,競賽選手怎麼有可能熬出美味的高湯?當然要用化學品來調製。坊間夫妻二人開的蚵仔麵線、魚丸湯攤位,生意好的不得了,但人力如此有限,他們有可能會有多餘的時間熬製高湯嗎?答案是當然不可能。美食街的廚房小的不得了,熬製高湯不但費時、費工,且高湯的香味極易惹來封閉場所周遭商家之抗議,化學高湯當然就成了最棒的選擇。小小的火鍋店,為了招攬生意,營業場所都會盡量擴大,二至三坪的廚房有可能熬高湯嗎?這種種原因,促成了化學高湯市場之興起。

  高湯係為烹調中常用的一種輔助性原料,在過去,高湯泛指雞湯,廚師將雞經過長時間熬煮後,留下其湯汁液,轉使用於烹調其他菜餚,以取代菜餚烹調過程中所使用之水,或直接將高湯加入菜餚羹湯中,其目的是為了提鮮,讓菜餚味道更加濃郁。當然,根據不同型態的菜餚,廚師所使用的高湯原料也不盡相同,計有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯(奶白湯)、素湯等類。且由於現代人們生活節奏加快,沒有多餘時間充分熬煮高湯,因此也有採用濃縮雞精加溫水調製的方法。尤有甚者,直接採用化學高湯,以賺取更多的利潤及達到更美的味道,化學高湯於是漸漸形成現在市場上調味的主流。

市場上非天然且常為商品用者之調味料需具備如下特性:

價格具競爭性。

口感佳。

來源方便,可大量供應。

水合性(容易與水結合)好。

若有其他功能將會更好。

水合性好之物質通常為下列物質:

具離子性(例如:鈉鹽、鉀鹽......等)。

高氫鍵、高極性(例如:酸類、胺類、醇類、磷酸根類、酯類......等)。

低分子量。 

如為高分子量則必須輔以溶劑、乳化劑以加速其溶解。

 

  調味料的基本為「鮮味」,鮮味的基質為氨基酸,有必需氨基酸及非必需氨基酸二種。一般說來,必需氨基酸價錢較貴、分子較大、極性較小、防腐性差、水溶性差、怪味道強及口感較差,因此市場上幾乎不會使用必需氨基酸調味。可是必需氨基酸確是人生命中之重要物質,常見的八大必需氨基酸就是明證(例如:甲硫氨基酸、色胺酸等)。因此,業者皆以價錢便宜、分子較小、極性較大、防腐性強、水溶性強,及口感良好之非必需氨基酸做為調味料鮮味之基質,例如:胺基乙酸、DL胺基丙酸、麩胺酸(又名MSG 味精)等。然而非必需氨基酸的水合性強,因此很容易與人體內的水結合,將人體的自由水束住,導致身體新陳代謝改變而有口乾舌燥之現象,並由於非必需氨基酸大多無法進入身體循環機制,因此必須立即代謝排出身體,所以攝取過多這一類物質,會加重肝腎負擔;如果長時間食用,肝腎功能便會衰退,進一步造成免疫功能下降。

  不過,這些非必需氨基酸還是太貴了!於是,以強酸製成之大豆水解蛋白、小麥水解蛋白於是應運而生;這些物質呈現的形態為淺黃色至黃褐色液體,糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含有17-21%的水分,分子狀及顆粒狀者則含3-7%的水分;其中含氮的總氮量則為5-14%。水溶液的pH值為5.0-6.5,呈弱酸狀態。所含氨基酸組成視所有原料而定,鮮味程度也不盡相當,因原料和加工方法不同而有所差異。而用濃鹽酸水解植物蛋白(如豆渣)生產氨基酸時,鹽酸和植物蛋白中的殘留脂肪作用會生成單氯丙二醇(3-monochloropropane-1,2-diol, 3-MCPD)。這是一種公認的食品污染物,國內外資料皆顯示它會致癌,還會造成腎臟和生殖系統損傷。而且強酸水解氨基酸型的調味料,還需再加入化學調味料合併使用,以降低強酸產生的不悅味道。此種水解蛋白質目前已廣泛運用於各種加工食品和烹調。

  酪蛋白鈉亦是一種廣泛使用之蛋白調味料,以脫脂奶粉為原料,用凝乳酶或酸(鹽酸、硫酸等)沉澱法製得。產品呈白色至淡黃色粒狀、粉狀或片狀,無臭、無味或稍有特異香氣和味道,很容易溶於水或分散在水中。在94℃下加熱10秒或121℃下加熱5秒均不會結塊。主要用作食品添加物,有乳化、穩定和蛋白質強化劑的作用,還有增黏、發泡、持泡等功能。在食品工業上可應用於奶素、奶精、霜淇淋、肉製品及水產肉糜製品、餅乾、麵包、麵條與添加之乳脂肪製成香、濃、稠之乳品。

  後來,非必需氨基酸及水解蛋白質的鮮味已無法滿足重口味消費者之需求,因而需加入口味更重之核甘酸調味料(嘌呤、嘧啶類)。由於這類的調味料於代謝過程中會產生尿酸,而尿酸又需要大量的水代謝,但身體內的水分卻已被非必需氨基酸及水解蛋白質束缚住,導致尿酸無法代謝,於關節部位堆積結晶,因而產生痛風的問題。現今坊間最常使用的高鮮味精、素高湯、魚罐頭、蠔油、雞粉、香菇精等,都是這一類添加物調味出來的。

 

用化學物質製成的化學物質製作的食品

  此外,僅有鮮味的調味料又不足以滿足消費者之需求,所以還要加入一些甜味劑。若使用台糖出產的糖成本太高,而且溶解度很差,無法將之應用於調味料上。但經由強酸水解出之合成果糖,其甜度為蔗糖的1.73倍,而且溶解度極佳,自然而然成為現在市場的主流。這種強酸水解出之合成果糖與天然果糖對身體的作用截然不同,天然的果糖可以促進身體分泌胰島素,讓血液中的糖分維持一定的濃度;而合成果糖卻會抑制身體胰島素之分泌,造成血糖無法代謝而產生糖尿病。天然的果糖可以促進身體瘦體素之分泌,使我們不致肥胖;合成的果糖卻是抑制身體瘦體素之分泌,導致人體肥胖的情形比比皆是。現在坊間大量使用合成之果糖(飲料店即為一明證),造成國民慢性病增加,國家健保支出大量增加幾近崩盤

  如要激發調味料的味道出來,還可以透過添加各種化學物質來達成,請參見右頁表:

形成各種味道的添加物

蔬菜味

2-壬炔羧酸甲酯

刺激性的辛辣氣味

2-甲基戊酸

微酸的奶油氣味

乳酸

令人愉快的酸味

檸檬酸

杏仁味

苯甲醛

香蕉味道

乙酸異戊酯

isoamyl acetate

椰子香

n-C4H9

咖啡香

2-甲基-5-乙烯基-

熟肉香

2-甲基-3-硫糠基吡嗪 (2-Furfurylthio-3-methylpyrazine

2-甲基-3-喃硫醇 4-甲基-5-乙烯基-4-甲基-5-乙醯基-

 

  表上這些一般人根本搞不清楚什麼是什麼的化學添加物,只不過是少數的例子,其他可能使用的尚有一籮筐。這麼多的化學添加物,您認為我們的身體受得了嗎?

  而且,上述添加物還需要溶劑加以溶解,或甚至加入乳化劑加以溶解,這些處於液態的產品,還要利用酵母抽出物及修飾澱粉(變性澱粉modified starch)來加工成固體或粉狀物。酵母有成長迅速、耐酸、耐鹼、耐熱之特性,且其細胞蛋白質成分單純,味鮮好用又便宜,因此頗獲市場青睞,惟酵母抽出物一定要以溶劑抽出,溶劑若為水,當然沒有問題,但利用水之抽出效果實在太差,並不符經濟效應;因此工業上使用之溶劑大多為脂溶性之溶劑,這就有衛生安全的爭議,且抽出物究竟為何?對人體健康有沒有危害?亦是衛生安全之爭議點。另外常用的修飾澱粉也是以各種化學物質製成。

 

如何辨別化學高湯或天然高湯?

  化學高湯雖然可以做得唯妙唯肖,但其與天然高湯之最大差別即在於油脂及蛋白質,天然之蛋白質經酵素分解後,多會產生界面活性,此時加入空氣即會產生許多泡沫;而合成之高湯則因為添加了溶劑及乳化劑而無此特性。天然高湯內含無數之成分,因此在光線下會產生無數之折射,而產生霧霧不透明狀;合成之高湯卻因受到限制性之成分及種類,因此大多較透明清澈。天然高湯之油脂大多為16-20碳之脂肪酸,因此溶液之脂肪有懸浮之特性;而合成之高湯之脂肪酸其碳鏈大多為短鏈,且有添加溶劑及乳化劑,因此脂肪多已溶解而無懸浮之現象。

  化學高湯之興起減少了我國餐飲業之食品中毒之發生率,更降低了餐廳廚房蟑螂之數量,但卻提高了我國慢性病之發生率,進而使國人從中年起即陷於慢性病之痛苦中。廚師廚藝最高境界為「烹調藝術及食物原味充分的發揮」。天然的高湯吃起來一定不會口渴,但卻有很多化學高湯越吃越口渴,因此,我將台灣美食的定義為「好吃但不口渴」;凡吃下去的美食有口渴之情事者,其調味料一定為化學製成且過量,必定不為美食,吾人應謹慎考慮該餐飲場所該不該去進食消費。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
 
串連全台342家農漁會 沃田旅店傳揚在地時尚
品雞師Chimmelier
「蔬」出台灣 寬心園引領「食」尚新潮流
金格食品承繼長崎本舖 跨界推展烘焙文創經濟
 
專欄總覽
特別企劃
品牌故事
美寶專欄
經營管理
餐飲知識+
料理MIT
甜點練工房
餐飲競賽
餐飲教育
飲食雜文
地方美食
餐飲情報
餐飲美學
封面故事
nutripro 小百科
阿嬤的失傳菜
新辭新思維
雲南特輯
名人家的私房大廚
餐飲市場剖析
Efay 530x325 卓越樂趣研究所
探索原味‧發現慢食
主廚趴趴GO
發燒話題
好吃港仔
名人高峰會
在地好食光-上山探食材
會長的餐飲觀點
文創X美學
好吃社會學
綠色圓桌─從產地到餐桌
談廚論藝
總編輯的話
May的食空滋味
飲.食
論壇
本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.