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內斂的生活味道 月桃
作者:古佳峻
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 月桃是生活料理中的自然滋味,內斂的飲食盛器。

  「這是一種隱藏在部落的味道,我們能把月桃的全身上下運用在生活裡,葉子可以包裹食物,經過處理的莖能夠綁東西、編蓆子墊子,部落的老人家絕大多數都會編,也習慣睡在月桃蓆上面,然後全身上下都是月桃的味道!」二月初春的早晨,與大師鐵板燒主廚徐忠和約至屏東縣瑪家鄉三和村的美園部落,他說:「經過考量,還是回到部落製作料理,比較正宗,這裡氣氛可以讓食物的料理上保留該有的味道。」

 

這是最佳男配角

  徐主廚口中的「月桃」是「最佳男配角」,魯凱族的生活不能沒有月桃,小至器簍,大致睡蓆,「最主要的食物一定是米飯或肉,而月桃雖不是主角,但絕不能缺席。我們在田地種紅藜、稻米、蔬菜,也會附帶田邊種上羊齒蕨與萬壽菊、假酸漿(alabulru)及月桃(Sali),可以看見魯凱生活的元素!花環的需要,以及製作食品與器物的需要!」他說月桃猶如一只背包,可以裝載很多重要的寶物,但是沒有背包卻無法讓寶物受到保護,而月桃在生活上就是如此,飲食也是。

  很早離開部落的他,曾向香港師傅學習廣式燒鴨烹鵝技術,爾後又有多年在高雄服務餐飲業經驗,近年回到屏東市經營鐵板燒,「我的烹調方式比較珍重食材滋味,不會一定要用厚重的醬汁掩蓋『原味』,因為好的料理不見得要用複雜的工序才能做到。」

  談及月桃,徐主廚說男配角的身分「很有味道」,很多族群利用竹葉或月桃包裹粽子,但原住民特別愛用成長環境中較容易取得的月桃包裹米糧或豬肉,「魯凱族的飲食習慣不會有很多的調味,影響了我在經營鐵板燒的想法,省去罐頭式的醬汁。而月桃也是一種天然的調味,包裹蒸煮的米就會有非常特有的香氣,或者月桃作為裝盛器皿,也會讓食品擁有多一層次的味覺。」他曾鐵板煎烤雞腿排,快熟時放入幾片月桃葉,同時反覆與腿肉層疊,讓月桃氣息沁入肉體,又或者燉煮肉湯,放入月桃葉作為提味,主廚說:「創意的手段只是藉著食材本身的效果發揮出來,月桃還是有傳統飲食的呈現方式!」

 

村落協力的調性

  與徐主廚同住在美園部落的馬秀辛是部落互助托育行動聯盟理事長,藉由主廚引薦,馬理事長請來耆老宋英花、宋金齡、唐玉蘭三位示範「月桃」的各種使用,馬理事長說:「我們的祖父母從霧台的好茶部落遷村到這已經62年,一直在做文化復振,也希望在自己成長的這塊園地內栽種屬於部落的食材,並且將部落的孩子帶入田地裡學習『生活』,像今天所學得是認識『熟』與『不熟』,幼稚園中班的孩子要在自己種的番茄前,辨識熟與不熟,數數量,還要摘下已熟的,與社區分享。」

  因為馬理事長返鄉服務後,才知道耆老的智慧無法落實在生活,由她作為中介者,開闢田地,搭建休息的竹寮,讓耆老帶領托育的部落孩子與大自然接觸,耆老用族語傳遞知識,也讓他們更願意解釋族群的記憶與技藝。

  三位耆老坐在食材前,將前一晚殺青清洗完的月桃葉鋪排相疊,放上瀝乾的小米及醃豬肉,再以熟絡的手勢向前捲覆、左右葉面內摺、再向前捲覆成長條,另一名用月桃莖縱向固定一圈,交由第三人以棉繩纏綁,「潮州粽子有長的,我們原住民的粽子也是長的;只是我們包的食材很單純,靠的是月桃的味道。」

  另一種是以假酸漿葉為底,放入混有芋頭粉的肉塊後,如前者捲縛的工序,再以月桃莖縱向固定後,以細一點的月桃葉莖橫向綁緊。「後一種是魯凱族說的cinabuane,也就是排灣族語翻譯的吉拿富,意思是包起來的食物,前一種cinabucabu則有反覆包裹的意思,而這一種較厚實,所以要煮比較久,都能吃到以葉香提味的糯米飯與小米。」


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