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總編輯的話
作者:李承宇
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  如果要為這期雜誌訂一個主題,我想應該是「傳承」吧! 

  2017年「亞洲50最佳餐廳」揭曉,樂沐幾乎沒什麼懸念地第四度進榜。我約了採訪,想聽聽主廚陳嵐舒在這個國際餐飲市場目光愈來愈「看見台灣」時,怎麼規畫樂沐的下一步,以及她怎麼看台灣餐飲的發展。 

  沒想到我們聊得最多的,卻是台灣社會的「味覺傳承」:從法國菜的體系談到中國菜的百家爭鳴、各說各話;從台灣庶民美味:雞排,這種「用人工堆砌出來的小確幸」,談到如何透過食物教育,讓下一代能夠擁有「吃得出真正滋味」的「國民軟實力」。 

  從樂沐二樓拾階而上,進到三樓的玄關有一座中國骨董櫃,在法國菜餐廳中顯得格外醒目。我請穿著雪白廚服的陳嵐舒在骨董櫃前拍一張雜誌封面照片,除了是追求一種吸引目光的中西對比視覺衝突,也想傳達在餐飲、味覺等傳承之路上,永遠都是不斷地交流、衝突、對話,進而涵融。 

  台南阿霞飯店家有喜事,第三代傳人吳健豪結婚了。美食作家陳靜宜是座上賓,她以資深記者敏銳的觀察力,看到了不少這場辦桌盛宴幕後的門道。 

  陳靜宜筆下的這場婚宴相當吸引我。阿霞飯店傳人結婚,某種程度就是一種「台菜傳承」的象徵;而總鋪師率領千歲水腳,把辦桌的經驗、精神、氣氛,展現在年輕人面前,則是一種無聲的傳承。吳健豪同輩好友在婚宴上親自掌勺相挺,也讓人看到台灣餐飲業年輕世代的功力與情誼。 

  作為台灣專業的飲食雜誌,有必要為這個象徵傳承的時刻留下紀錄,縱使吳健豪本人相當謙虛低調,認為個人婚事不足為外人道,但他還是拗不過我再三請求,好不容易才同意讓讀者透過陳靜宜的筆,宛如親臨婚宴現場「逗鬧熱」。 

  這期的「特別企劃」我們討論餐飲科技。為了提升經營效率、讓顧客有新奇體驗,餐飲科技並不是太新的議題。然而我們試圖在各種五花八門的餐飲科技中,尋找出更多「人性」的蛛絲馬跡。 

  料理的故事,永遠都是人的故事。「人」永遠是飲食的主體,也唯有人的故事,才能讓各種飲食傳承、料理發展更有滋有味。


 
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