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先吃原味 要加再加—有趣的山椒粉用在鰻魚飯上
作者:陳飛龍
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  最近從報章上看到很多日本人來台推銷鰻魚料理,得知鰻魚的料理分為關西、關東不同的流派:有的是先素烤、後沾醬、再重烤;有的是先素烤後、再蒸、蒸了後再烤,不塗醬,最後兩者都提到要撒上「山椒粉」。

  有這麼一說:各流派不同的作法,就有不同的好吃之處。蒸過後,比較可以吃出鰻魚肉軟嫩;直接烤的話,吃的是鰻魚的Q彈。所以不同的作法,就讓同樣的鰻魚有不同的口感。

  為什麼吃鰻魚要用山椒粉呢?據說,早期日本人吃的鰻魚,是從河裡捕捉,會有泥巴臭土味,所以料理時一定要弄得很甜、烤得很久,最後還要撒上山椒粉,目的就是要消除臭土的味道。然而現在養殖技術進步,鰻魚已經不再有土味,不見得需要山椒粉,但是山椒粉已經成為吃鰻魚的必要佐料;沒有山椒粉,好像吃的鰻魚就不是鰻魚了。

  同樣的故事在我們中餐裡吃小籠包也有。小籠包原本是江南美食,當時的豬隻「豬臊味」很重,豬肉蒸過後還是有臊味,所以一定要沾醬醋和薑來壓過這股味道。時至今日,餐飲業發展到能以黑毛豬肉來做小籠包,肉本身的鮮味就很好吃,也不會有臭味,你可以選擇使用沾醬,也可以不用。

  據觀察,使用沾醬者還是居多;但餐廳也不適合勸客人不要沾,因為這已經是吃小籠包文化的一環。

  吃魚翅也是。當年取翅技術尚未發展,入菜後還有腥味,所以吃魚翅時要加醋去腥,江浙人加的是鎮江醋,廣東人就加紅醋,還有人加辣,若給大廚看到了一定很生氣。因為魚翅本身沒有味道,靠的是師傅花精神與功力去燉煮好的雞高湯;若在那麼好的雞高湯中加了辣,把原本的鮮味都破壞掉了,叫師傅如何不生氣!

  至於當你習慣吃魚翅要加醋後,還是會認為有醋比較對味、好吃。

  我常說,飲食是一種文化、一種習慣。最近則常向與我同行用餐的人說:「先吃原味,要加再加。」嘗試不同的欣賞方式,倒也不錯吧!


 
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