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台灣人的澳洲餐飲夢
作者:張玉欣
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  去年十月剛到澳洲,老朋友紛紛邀約品嘗道地的「家鄉味」,其中之一是由台灣客家人開的「菜香小館」,一進餐廳便看到中華民國烹飪協會前理事長王兆琳致贈的匾額,我只能會心一笑。餐間看到旁邊有台灣僑胞「交觀」的五桌宴席,菜色不錯,但餐廳裝潢還停留在20年前的台灣,保守且傳統。過了兩個月,竟聽到這家餐廳被頂讓的消息。後來陸續還聽到「佳鄉餐廳被大陸人頂走了,味道全部跑掉」、「台灣小調也拱手讓人」之類的抱怨;最近再看到布里斯本唯一的一家鮮芋仙甜品也收了起來,兒子的一句話:「台灣的版圖又被搶走一塊」,心中頓時五味雜陳。

  多元民族融合的澳洲,亞洲餐廳市場潛力十足,餐廳如雨後春筍不斷推陳出新,但沒有台灣人的機會嗎?透過昆士蘭台灣中心的董幼文主任推薦,以下介紹的元寶餐廳、 Coffee Aromas Garden,或許能提供新的思維。

 

[案例一]

元寶餐廳 只想提供台灣味

  以為可能是移民二代繼承的元寶餐廳,沒想到是由一位年僅40歲的律師Andy於2012年與朋友合夥成立的一家台灣料理餐廳。老闆Andy十歲即移民到澳洲,他在2004到2007年受邀回台擔任律師顧問,在台期間品嘗無數台灣美食,回到澳洲念念不忘,興起開一家具台灣味餐廳的念頭,而「元寶」圓了他的夢。

 

來自台灣的道地家鄉味

  元寶有80個座位,位在以亞洲人市場為主的Sunnybank附近,透過在台期間一位食品供應商朋友的引薦,邀請到當時在阿一鮑魚擔任副主廚的莊文賢掌管廚房、規劃菜單,一切原汁原味。另也自台灣聘請兩位有辦桌經驗的年輕師傅協助並學習,傳承技術與味道。

  Andy表示,由於當時即希望餐廳的菜色要有道地台灣味,因此目標客群設定為亞洲人市場,經營四年多也發現客群與預期差異不大,八成多是華人客人,包括台灣人、大陸與東南亞華人,但也有一成多的當地澳洲人。

  Andy提到,因餐廳本身即設定在「台灣味」,因此希望外來的客人能夠學習品嘗台灣菜,因此食材與在地化口味的部分調整不多。Andy觀察,印尼、越南華僑很喜歡豬腳類的菜餚,也曾有懷孕的印度人特別來餐廳吃魚湯,甚至也有澳洲白人願意嘗試點肥的封肉。但Andy也提到,由於澳洲白人大多沒辦法接受整條魚(含魚頭),或是含有內臟的菜餚,如五更腸旺,因此餐廳在點菜時要稍微費心去說明與解釋。

 

食材限制與菜色微調

  Andy說,大部分台灣菜餚的食材都能在當地取得,但較特別的食材如豆豉,則須自台灣進口,但後來發現進口食材在海關都須進行五項檢驗,手續過於繁雜,因此後來就決定放棄「豆豉蚵仔」這道菜。另外,食材成本的計算也與在台灣不同,例如蒜頭、薑、九層塔等能夠烹調出台灣味的元素,在澳洲的價格可能比肉類、蔬菜都高。

  Andy不諱言,曾配合客人的飲食喜好調整少數菜色。他舉例,三杯雞最後應該要收汁,但因為第一批移民到澳洲的香港人,早期在餐廳已賣這道菜餚,當地人都習慣有醬汁的三杯雞,並多次反映給餐廳,「最後反而是因為這個原因而調整三杯雞的烹調方式。」

 

價格與定位

  在澳洲,大多亞洲餐廳以平價搶攻市場,一碗麵或是一份燴飯等適合一般人午晚餐外食的價格,約在澳幣10到15元(約新台幣250到350元)。但Andy提到元寶定位在「餐廳」,不是一般小吃店,因此餐廳目前客單價約澳幣20到25元(約新台幣450-570元),若點菜以海鮮為主,則平均客單價則會超過澳幣30元(約新台幣680元),由於此價格對一般消費者稍高,必須是要來「吃餐廳」的客人才會光顧,因此對目前平均每天來客數100人的元寶來說並不足夠。因此他們現在研擬外帶、具台灣味的便當的可能性,希望在午餐時段提高餐廳營業額。

 

經營上的挑戰

  Andy表示,餐廳在經營上遇到的最大挑戰應該是廚師的養成。因為要煮出台灣的原汁原味,廚師基本上需要自台灣聘請,而且還要培養新人來傳承菜餚的味道。許多台灣功夫菜的烹調都無法一蹴可幾,像是店裡賣的櫻花蝦米糕、芋泥鴨等,這些原因都成為未來開設連鎖餐廳的瓶頸,因此目前只能維持現狀。

 

[案例二]

Coffee Aromas Garden 百分百在地味 

  Dana是在1998年以特殊才藝身分(出身復興劇校)申請到技術移民到澳洲。她知道藝術不能當飯吃,一到澳洲便攻讀MBA,並在念書期間於市中心美食廣場的義大利餐飲店打工,打工期間所學的專業知識奠定了Dana未來從事餐飲業的基礎。 Coffee Aromas Garden 已是Dana的第三家店,Dana的媽媽Granny Ga Ga,也成為Dana在餐廳的得力助手。

 

以白人市場為主流的Café

  Dana經營 Coffee Aromas Garden七年,餐廳位於布里斯本市中心,附近是市政府辦公大樓區,公務人員與上班族成為他的主要客群。Dana強調「店裡客人幾乎百分百是當地人,以白人為主。」

  Dana提到,店址選在以白人市場為主的北布里斯本的原因:「我第二家Café開在南邊,以亞洲人市場為主的Sunnybank,但我被迫要賣珍奶、燒賣、春捲等,因為亞洲人對咖啡品質比較不講究,只喜歡點熟悉的食物。因此在開第三家店時,我決定回到市中心,即布里斯本北邊,以白人市場為主。」

  由於Dana早期打工與第一家店皆在市中心,因此對這塊市場不陌生。她強調:「Café是澳洲人熟悉的消費場所,想開咖啡店,不能忽略這個主流市場。」因此住在布里斯本南邊的Dana,選擇北邊的白人市場展開她的咖啡餐飲夢。

 

澳洲的精品咖啡與客製化文化

  「澳洲的咖啡文化相當不一樣,已經走向精品咖啡(specialty coffee)的模式,澳洲人已不滿足連鎖咖啡店提供的產品。」Dana說,這樣就可以解釋為什麼星巴克剛來澳洲時開了80多家店,到現在卻只剩22家的原因,「因為澳洲人不會滿足這種連鎖、制式的咖啡品味。」

  Dana提到澳洲人相當講究喝咖啡,因此他在咖啡這項主力產品投入相當多的精力,讓客人願意一天光顧三次。為了精進咖啡品質,Dana曾參加澳洲2013 Golden Bean Championship espresso的咖啡豆競賽,並獲得季軍。

  Dana也在餐廳的經營過程中為了換咖啡豆,費了一番的功夫。她描述當時的過程:「由於之前拿到的Aromas咖啡豆被新老闆開始以低價賣給各咖啡店,讓我失去精緻咖啡的獨特性與優勢,因此我決定換豆子。」她選擇五種不同的咖啡配方,邀請270位餐廳常客為咖啡進行blind taste與評分。最後賣的當然就是分數最高、由客人挑選出來的咖啡。Dana這樣的作法也拉近餐廳與客人的距離,甚至更進一步客製化咖啡。

  Dana說,會來café 喝咖啡的客人,當然會想要喝跟自己煮的不同,「所以咖啡是有自己的recipe。」如果要喝便宜的,麥當勞就有1元咖啡,因此Coffee Aromas Garden每一杯咖啡都可以客製化。「你能想像我們有客人加牛奶會要求一半低脂、一半全脂嗎?我們能做到看到熟客面孔,就知道他要喝怎樣的咖啡。」

 

台灣元素凸顯菜單差異化

  在 Coffee Aromas Garden 的同一條街上有13家café,為了凸顯 Coffee Aromas Garden跟其他家café 的不同,在菜單的規劃上,Dana也花了一些心思。除了一般café 店該有的烤土司、牛排三明治等菜色,Dana在餐廳的季節性菜單加入一些台灣或亞洲元素,如焢肉飯、叉燒飯等。這樣的思考方式果然奏效,Dana說:「這條街有13家café ,七年來除了我這家沒換過老闆,其他都換過了。你可能很難想像,焢肉飯竟是這一季季節菜單點菜率最高的」。

 

Dana的人生下一步

  本來有意開設第二家店的Dana,因簽約店面整棟大樓易主而作罷。除了咖啡店生意,本身擁有SCAA accredited Instructor(咖啡訓練師證照)的Dana ,在2013 成立 Queensland Barista Studio(昆士蘭咖啡師工坊),提供澳洲咖啡調理師證照課程, 並指導開業準備,「我希望將多年累積的開店經驗傳授給想開café 的人。」採訪過程中剛好有一位學員來找Dana,這位學員也準備回英國家鄉開設café 。


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