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走了米其林一星 來了Prada惡魔
作者:王瑞瑤
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  才在臉書上祝福Alexander's Steakhouse亞洲區主廚James Brownsmith生日快樂,竟收到台北店於五月中停業的通知,由華人投資,台灣人管理,曾拿下米其林一星,在矽谷以乾式熟成與頂級和牛聞名的牛排館,兩年前來台開分店,如今告別台北,專心衝刺東京,去年底開張的東京店,位居42樓的高空餐廳,擁有170個座位,乾式熟成牛排存量是240條,比台北店多出了四倍。

  今年二月曾邀請東京米其林指南一星義大利餐廳Piatto Suzuki主廚鈴木弥平(Yahei Suzuki)、料理王国總編輯Atsuko Kigoshi,以及高級品油師吳文玲Ellen專程前往Alexander's Steakhouse東京店試菜。一開始驚訝東京店規模之大,設備之全,景觀之美,服務之專業,也意外得知美國頂級牛排館進軍亞洲所面臨的挑戰。

  首先,Alexander's Steakhouse頂著米其林光環來到東京,日本最權威美食雜誌總編輯表示不知情也沒感覺,因為東京的世界級名店實在太多了。第二,一開始不願意同行的鈴木主廚,在吃完牛排說出了真心話:日本人其實不愛乾式熟成牛肉。

  為什麼呢?我個人還滿喜歡乾式熟成牛排,十多年前赴美採訪肉牛產業,從美東吃到美西,嘗遍全美乾式熟成牛排名店,包括:Alexander's Steakhouse、Peter Luger、Smith & Wollensky、BLT、ROTHMMAN'S Steakhouse等等,參觀有如乾屍肉林的熟成室,了解乾式熟成的原理,酵素分解蛋白質,軟化牛肉組織,產生獨特氣息與柔軟口感。我曾在Alexander's Steakhouse台北店吃過一塊紅屋牛排,在T骨邊嘗到像潮濕森林,如紅酒地窖,似乳酪陳放,外國美食家津津樂道,乾式熟成牛排的極致境界。

  「你為什麼吃牛肉?」面對James同時端上的三塊紐約克:美荷斯汀牛/濕熟,日三重和牛/乾熟,美安格斯牛/乾熟,鈴木師傅單刀直入問我。我就是愛牛肉的味道啊!這還要問嗎?

  「那你聞這三塊肉,哪一塊最吸引你?哪一塊又最像牛?」哎喲喂呀!原來如此,這三塊相同部位的牛肉,看起來差不多,聞起來差很多,牛肉的血腥與油香,透過乾式熟成轉化成陳年火腿的味道,讓我想到非洲草原上的獅子,撲殺牛當然比啃乾屍來得痛快。

  James也承認,日本客人上門大多要吃美國牛,但Alexander's Steakhouse在美以和牛見長,來到和牛產地自然不能輸,專門找小牧場合作,「大牧場養1萬頭牛,一人照顧3至5百頭,小牧場只養4至12頭,牛的待遇自然不同,客人一試就有感覺。」

  說到和牛,想到聽音樂,喝啤酒,還有人手按摩等等特殊待遇,鈴木師傅聽了哈哈大笑,表示這些都是很久很久以前的事了,牛肉好吃,除了配種,最重要是飼料。「和牛早已不是純種,也不是所有和牛都好吃,三重神戶也有不怎麼樣的和牛,不過三重牛強在油脂,茨城牛厲害在瘦肉,愛吃牛的人千萬別畫錯重點。」

  鈴木師傅是台灣薄多義連鎖義大利廳和Venti 50頂級餐廳的顧問,他在東京經營的Piatto Suzuki連續十年得到米其林一星的肯定,二月的東京行亦專程前往,坐在主廚桌前觀察這家小小餐廳的成功條件。除了六位廚師塞在迷你廚房雲流水蹭來蹭去輕鬆做菜,端出來的料理突破我的想像,帶來更多驚奇的體驗,例如一舉成名的冰鮑魚,以及他家鄉的茨城牛與豬。

  鮑魚冷冰冰,下刀軟綿綿,入口揚海味,鯷魚暗飄香,鈴木師傅取白蔥段煮到完全融化,再與鮑魚肚混合成醬,他強調是大蔥不是細蔥,因為細蔥的味道太嗆了!也就是這道鮑魚,讓薄多義老闆湯皓雄重金禮聘鈴木來台,除了高雄的Venti 50以外,也將在台北打造頂級餐廳,並發願以拿下米其林星星為目標。


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