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Le Moût陳嵐舒專訪—從雞排文化到味覺傳承
作者:李承宇
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  主廚陳嵐舒帶領的樂沐(Le Moût),今年第四度入選「亞洲50最佳餐廳」。她在入選感言中提到「傳承」,認為「不只是這個世代的味道,飲食文化底蘊、土地、資源都該傳承。」這段話引起了我的好奇心。

  三月底一個午後,豔陽經由窗櫺照進樂沐三樓,宛如打光般灑在剛從廚房出來,未特別上妝的陳嵐舒臉上,讓她更添自信神采,然而她卻對我的一個提問遲疑了。

  「妳覺得能代表這個世代的台灣味是什麼?」我問。

  「我不知道,但我不希望只有雞排文化。」她答。

 

下一步要讓廚師下田

  當天陳嵐舒準備的菜單上,有菜脯蛋、有花枝餃子/油菜/蛤蜊/絲瓜,有嫩烤鵝肉。光看菜單,以為是在法式餐廳吃台菜。這是陳嵐舒講究的「融」,結合東西方料理精神,追尋「五味調和百味生」的韻味。

  「我不是非要追求名次,我更希望與自己對話。」陳嵐舒在訪談中跟我聊儒家文化的克己復禮、人性修整,但她更多沒有形諸語言的,更像道家。

  樂沐一個餐期接待約35位顧客,陳嵐舒還覺得「規模可以再小一點」;她希望能在距餐廳約20分鐘車程處,覓一塊田,讓廚師們種植、照料,貼近土壤與氣候,「感受土壤與人的連結」。

  她認為,料理要能激盪出深度與意義,「還要能喚起回憶」;如果只是一味做貴的、客人喜歡的料理,「會顯得很單薄」。8年前樂沐剛開幕,客人認為,法國菜不就是給鵝肝、松露就好了嗎?甚至有客人「好心建議」以魚翅、鮑魚入菜。

  陳嵐舒不諱言曾在客人喜好與自己的理想間拉鋸,「如果我從眾,樂沐就不是樂沐,也不可能進入亞洲50最佳餐廳了。」她為自己下了個有點自嘲的註腳:「我個性比較奇怪吧?」

  在她眼中,台灣的Fine Dining(精緻餐飲)餐廳有理想、有實力的不少,最後能不能在國際上脫穎而出,關鍵往往在於能否堅持,「放棄是一種習慣,堅持也是一種習慣。」得獎,讓樂沐不用再「天人交戰」;慕名而來的國際客也讓陳嵐舒更敢放手去做,用更廣的視野走自己的路,而非討好顧客。

 

以人工味堆砌的幸福感

  陳嵐舒所擅長的法式料理,自18世紀法國大革命時,隨著廚師從皇宮貴族世家流傳民間,至今已形成一套體系。陳嵐舒認為,更精深、龐雜的中國菜,卻還處於「各說各話」階段,尚未形成具有共識的體系;然而,現代人的烹調卻已經走向「30分鐘上菜」這種與「食不厭精,膾不厭細」精神背道而馳的速成術,讓她不無感慨。

  另一個讓她感觸良多的台灣味覺文化,則是雞排。

  「酥脆、多汁、大塊、便宜,吃得很爽快。」陳嵐舒如此形容台灣的雞排文化,她也曾是嗜吃雞排一族,但自己開餐廳,對味覺的敏銳度、要求愈來愈高後,方體會雞排文化「其實是一種以人工味堆砌出的幸福感」:酥脆、淌油、香氣,多少是靠化學添加物產生?

  我半打趣問她這位兼具「雞排愛好者」以及Fine Dining餐廳主廚理想中的「雞排」應該是什麼樣貌?陳嵐舒很認真回答:自己曬辣椒、調和香料,調配粉的比例、挑選新鮮的放養雞……先用低溫將雞肉炸至八分熟,再以大火炸到酥脆,「而且你必須在十分鐘內吃完。」

  她如數家珍把一連串的步驟講完,讓我毫不懷疑她真的是雞排愛好者,以及一位功力湛深的大廚。「這樣的雞排,一塊賣你兩百,你買不買?」陳嵐舒把我從「夢幻雞排」的想像中拉回現實。


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