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鄧師傅的滷汁 滾動高雄人食物記憶
作者:簡孝如、陳穎慧、蘇恒安 (國立高雄餐旅大學)
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  談起高雄的老字號餐飲品牌,很難不提「鄧師傅功夫菜」。多數的高雄人都聽過這飄香半甲子的好味道,然而鮮少有人知道,賣滷味起家、人稱「鄧師傅」的鄧文裕,其實是西餐底子出身。

  從一名西餐師傅,到創立「鄧師傅滷味」,逐漸演變為今日的「鄧師傅功夫菜」,鄧師傅賣的不僅是一道道美味佳餚,更是許多人心目中充滿回憶的滋味。

  用餐時間,鄧師傅功夫菜的餐台上,二、三十道菜餚一字排開,隔著玻璃罩熱情地跟客人招手。

  「我要內用,中段豬腳兩塊、番茄蛋、麻婆豆腐、高麗菜、乾煸四季豆、宮保雞丁……還有那個苦瓜……嗯……還有旁邊那個……杏鮑菇也一份好了,然後白飯兩碗。」客人眼睛盯著餐台瞧,手指同時不停地指著,不一會兒工夫,服務人員便端上滿桌菜餚。「啊,不小心就點了這麼多……」客人相視而笑。

 

港式乾燒法 滷透好口味

  鄧師傅透露,要分辨豬腳滷製的火候與時間是否得宜,把筷子插入豬腳的皮骨間便能得知。好的滷豬腳應是皮Q肉潤、滷得入味,咬一口豬腳便可扒下半碗飯。

  傳統的台式滷豬腳是將豬腳完全浸在大量醬汁中滷製,嘗來軟糯;然而鄧師傅的滷豬腳則是彈中帶滑,稠而不膩,吃完嘴邊還沾黏著甜鹹的餘韻。鄧師傅的招牌豬腳不同於台式滷法。他說,當年特地赴香港向老師傅學習「乾燒法」:首先將規格一致的豬腳整齊堆疊在鍋中,僅用少量特調滷汁滷製,其精華能完全鎖進豬腳中。

  獨門技法的關鍵處就在「三七口訣」:三小時小火慢滷、七次翻鍋,火候控制得宜靠的是經驗與耐性。豬腳經此工序後,仍可保有緊實Q彈的口感,滷透又不油膩,不沾醬也入味下飯。創業至今三十多年,以此法燒製的滷豬腳與滷蹄膀,始終是招牌菜。

  鄧師傅創業最初賣的是滷味,如今,每天提供色、香、味、形俱全的各式家常菜餚,儼然成為許多高雄人第二個廚房。曾經有客人年少時,常隨父親來店裡吃飯,後移居台北成家立業,每次回高雄老家,仍會與父親一同前來用餐。多年後父親過世,換自己帶著兒子來吃。這位已不再年少的客人感懷說:「來鄧師傅店裡吃飯,是他回憶父親的方式。」

  鄧師傅店裡,濃郁滷汁滾動的不只是好味道,更是許多高雄人的食物記憶。


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