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岩上日常 旱地之必需 山芋
作者:古佳峻
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  與檳榔心芋不同,沒有碩大的塊莖,口感也不強調粉質,因為在旱地中長大的山芋,必須先克服沙礫地質的環境,沒有水池相映,又必須在中高海拔適應氣候的冷熱變化,於是我們總相信,在這樣成長而來的蔬果特別有口感、香氣、養分。

  山芋屬於子芋類,頂多一個拳頭大,個小色白,又稱白芋,他們也深信白芋的難能可貴,能吃到,便是幸福的事。

 

芋香阿拜 日常佳餚

  「我們也喜歡吃米,只是你看周邊,部落生活的地方只能種地瓜、芋頭、小米,所以才以這些為主食,可不是說原住民都很愛吃芋頭或地瓜!」巴格達外餐廳的料理發想人涂憲忠笑著說明芋頭與部落生活的關係:在既有的生態裡找飲食素材,儀式或日常都會使用芋頭做料理,大部分是婚喪慶典時製作阿拜,或直接將瓜果切塊蒸熟;活動,裝盛盆籃,讓工作者取用,沾著醬油吃,很少其他烹調。

  涂憲忠請母親蔡麗花示範日常飲食「芋香阿拜」。做湯的、乾的都可以。會煮樹豆湯加著吃,也可以炒一些干貝醬,「生活中不能缺阿拜,比如做給工作的人當點心吃、八月鄉運時給協助活動的人吃、婚喪喜慶也要準備給客人。」蔡麗花一面說著阿拜的重要,一面手搥揉著芋泥粉糰。

  「阿拜的種類很多,可以用小米、糯米、紅藜、芋頭做,都要水煮,有的還要用香蕉葉包。今天做的是『打巴掌』阿拜」,因為排灣族語指搥打,所以要用木槌來來回回打,再加入粉,「看起來很簡單,但是你看我的汗都流到眼睛裡了!」她拭著汗、開著玩笑,將熱騰的蒸熟芋頭剝去外皮,在塑膠盛器中用木槌來回舂搗。

  「儘量不要有塊狀,白芋的黏性很好,加些粉可以讓丸子不會散開,糯米粉和麵粉都可以使用。」芋泥與粉結為表面帶有光澤的粉糰,再分以小塊包入已調味的肉塊,「原住民的飲食習慣會降低烹調的工序,很簡單的用鹽讓肉塊有味道,芋糰就直接包肉塊,像湯圓一樣。」滿盤的芋香湯糰是排灣族的阿拜之一,入水煮滾,撈至蔬菜湯中成為一碗日常佳餚。涂憲忠說,用客家湯圓的湯頭也很對味,讓人想起油蔥與蝦米氣息,與芋香阿拜的絕美組合。

  芋泥粉糰尚有,蔡麗花又採了假酸漿葉與芒葉,鋪墊五六葉假酸漿、敷上芋泥粉糰、肉塊居中成行,捲成條型,再以芒葉環繞。因是日常所需,這些食物不僅可供回鄉遊子解饞,也讓進入部落的觀光客嘗到地方風味。

 

來自斜坡上的生活家

  現居禮納里的瑪家部落,是八八風災後遷居的永久屋社區,匯聚好茶、大社、瑪家三村,「我們一直在遷徙,最早發跡在溪畔,日本人來趕到山區,風災後我們被迫來到禮納里。」涂憲忠講著族群文化的血淚,他的太太藍惠萍,災後山裡的老房子都沒有人住,前年才跟丈夫決定將恆春的餐飲店收起,回到部落,讓人氣再度回溫;希望也能以手藝與美味讓客人留住腳步,在店裡放鬆生活。」

  藍惠萍是「巴格達外Pakedavai家CAFÉ」的負責人,因她堅持返回舊部落重新造景經營,於2016年1月才在舊家建起餐廳,每日上山10公里路途,才能抵達世外仙境般的用餐空間。

  她願做領頭羊,希望有群聚效應帶起這裡的觀光效益。「一開始都以方便出菜的簡餐,這一年逐步找回『家』的味道,也讓丈夫發想料理,融合上海菜、川菜、台菜不同手法,於是也推出合菜選擇。」例如芋頭,會做獨家肉醬燜芋、芋泥蒸雞,「這道菜成功率極高,只需要準備一份芋泥,加入調味食料,拌以雞肉,蒸熟後鋪在生菜上。」涂憲忠示範芋泥蒸雞,他說,山芋頭可以用大甲芋頭取代,提味的米酒也可使用紹興酒;蒸熟後再以香油蔥花增加味感,是很下飯的菜。


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